吃在赵州炸馃子

炸馃子

赵志勇

就像老北京人喝豆汁一定配焦圈、烧饼一样，家乡人喝豆浆、吃豆腐脑时铁定配的是外酥嫩内松软，色泽金黄，咸香适口的炸油条。油条这叫法文邹邹的，家乡人不习惯，觉得还是叫它馃子顺嘴。这样的叫法，听上去像喊人乳名般地亲切。

馃子其实是一种大众风味食品，不分尊卑，老少咸宜。京津地区风行，拉萨街头也有卖，我们当地呢，几乎村村都有支着白布篷子炸馃子的，在农忙时节，但凡从地里归来、又懒得生火做饭的人家，从馃子摊称上三五斤刚从油锅里捞出来的馃子，端回家便是一顿充饥解馋的好饭食。将馃子列为赵州小吃未免牵强，但赵县经营炸馃子的人遍布全国却是不争的事实。不论走到哪个城市，炸果子的摊点总能遇到赵县人。要说是家乡人把这一风味食品带到了全国各地也算靠谱。

早在上世纪80年代初，杨家郭村民杨焕聚第一个走出家门到保定清苑炸油条，一个冬天挣了几千元。外出炸馃子的手艺人的都说，炸馃子是小本生意，花个千儿八百就能置齐全部的家当和原材料，再费劲巴力垒个火炉就开张啦，挣得都是辛苦钱、力气钱，天不亮就要起床生火、热油、和面，一忙就忙到了天黑。炸馃子不用下多大本钱，还能得到现钱，村民相中了这个赚钱的好路子。60多岁的村民刘兴魁老汉说，俺村有2800多口儿，八成以上的青壮年常年在外炸馃子，只有过年才回家，过完年就又都走了。受杨家郭村的影响，如今，这个村周边有20多个村近万名农民从事这一职业，有的是举家外出开店，有的是夫妇、父子同时被饭店雇用。 

“一块案板一口锅，油条油饼炸全国”。常年以炸果子为生，这些手艺人练就了一手精湛的柔、檊、切、炸、捞技术。他们在祖传手艺的基础上，还慢慢摸索出了一套炸制高质量馃子的经验，他们不采用固定的配方，而是针对不同的面粉、不同的水质、不同的温度，灵活配方。有经验的师傅，不用眼瞅，听着徒工和面的声音，就知其下料的比例合不合理。赵县炸果子成了气候，成了当地一大新闻，一日，我把消息透给石家庄日报的张记者，果然引起了这位资深媒体记者的关注，那天，张记者来了，我陪同他到杨家郭村进行了深入采访，新闻稿《上百油条户冬日发了财》很快发表出来，杨家郭人不论走到哪里炸果子，都把报纸挂到显眼的地方。

赵州古城，也有杨家郭人的炸馃子摊点。一家在自强路，一家在驿里街，还有一家在永安路，或许还有其他的，只是我不知道罢了。每早，住在附近的居民，清晨准时就能听到炸馃子人用小刀剁面坯时有节奏的当当声。这当当声传得很远，就像是招徕食客的“唤头”。食客呢，多为附近居民，一来二往就与老板熟络了，食客一到，掌柜的总是笑脸相迎，手里忙活，嘴也不闲着：“哎——刚出锅的热馃子唻！卫生油，八五面，馃子油饼一样的价”！吆喝声里，明明白白地说给食客，炸馃子的原料是优质高筋面粉和上等食用油，货真价实，不用怀疑卫生和质量。

炸果子摊儿大多是扯起白布篷子，篷下油桶、水桶、面盔、炉灶等手使的家当一应俱全。灶上一口咕嘟咕嘟开着滚的油锅，油亮的枣木案板就支在灶旁，案板上摊着醒好的面团，面团很湿软，掌柜的使刀切下一溜，双手在油碗里蘸上油，麻利地将切下的面抻成长条，压扁，用刀剁成3公分宽、5公分长的面坯，两块面坯相叠，在手里稍稍一抻，顺势拧做麻花状，便下入滚开的油锅。有经验的人会在炸果子之前，揪一块生坯实验一下，看到生坯下锅后马上浮起来，就是油温正好，可以下锅炸制了，油温低则影响馃子的涨发。掌握火候也相当关键，火猛了炸出的馃子夹生还容易炸糊。面坯入油锅后，需用拇指粗的长筷子不停地翻动，使得馃子受热均匀。漂在油锅里的馃子就这么不停地翻滚着，瞬间，街巷里便有诱人的香气荡来荡去……

永安路上那家炸馃子的是对小夫妻，租了临街的两间门店，字号平常的不能再平常了，叫王伟小吃，以男主人名姓取名。他们30岁进城，已经在这条街上干了整整十年。小两口早晨支起锅灶和油案炸果子，配套的早点是茶叶蛋和豆腐脑，中午蒸包子，包子是素馅的，馅料有茴香、韭菜两种，搭配鸡蛋和切碎的馃子。

小两口说话和气，店铺不大，食客却络绎不绝。尤其吃早点的时候，三五张餐桌少有余闲。除了炸馃子，也炸麻花、糖糕和油饼。麻花是发面的，口感绵软，像老面包的口味，不像天津十八街麻花那么硬的酥脆。糖糕是烫面的，馅料为红糖，外酥里嫩，十分可口，适合老年人享用。油饼就用案板上现成的面坯做剂子，剂子上面覆一块加入红糖的面团擀成圆饼，手里的小刀随意在圆饼上划几刀即可入锅炸制，炸出的油饼一面金黄，一面暗红，咬上一口香里带着丝丝甜味，颇受喜欢甜口食客的青睐。尽管炸油饼费点事儿，但并不多要钱，所以，就有了“馃子油饼一个价”的吆喝声。

王伟小吃店是我上班的必经之路，出门早了，断不了在这儿将就一顿，一来二去便与他们熟悉了。一天早晨，我见案板上摆着炸麻花、炸糖糕，便问他们为啥备这么多花样。王伟的媳妇小孙插话道：“这你就不懂了，麻花、糖糕和馃子所用的油温各不相同，炸麻花的油温最低，糖糕其次，油开花了才能炸馃子。”小孙的老辈人也是炸馃子的，她的手艺属于祖传。她接着说：“老辈人常常用面粉试油温，若油凉不到火候，弹进去的面粉便沉底。油热了，面粉则见油开花。说到底，凭的就是个经验。”

炸馃子的摊点在城乡随处可见，手法大体一致。一根馃子都是由两股面拧在一起炸，分开了叫一枝馃子。趁小孙谈兴正浓，索性将憋在心里很久的话题问将出来：“小孙，馃子为什么必须两股拧在一起炸。”小孙笑了：“这你难不住我，炸馃子也和自然界一样讲究阴阳平衡，独股面放到油锅里，一准不会膨松发起。”她让王伟抻了一根面，像平常一样双手一拧放进油锅里，面条在油里沉底浮起打了几个滚，炸至金黄色却是不膨胀。小孙道，“你看，馃子外表炸硬了，温度却传导不到中心去，所以膨胀不起来。两股面一抱团就解决了这个问题，这就叫阴阳互补。”

日常生活中处处蕴含哲理。

赵志勇先生的《百姓轶事》已到店

但数量有限，如果您想买

长按下方二维码加赵州派客服微信

本书的定价是40元

县城内的可以送到您府上

县城以外或外地的可以加运费帮您邮寄

——广告——