健康的油炸食品,天妇罗算吗?

说道油炸食品，喜欢的人肯定很多，炸鸡薯条之类，在餐饮界的地位不可撼动。那酥脆的口感，吃的满嘴油腻的爽快感，是人类千百年来进化过程中，始终的追求。

但是现如今，越来越多的人追求饮食健康。怎么才能既享受油炸食品的脆嫩口感，又减轻罪恶感呢？动物君私以为，答案当然是天妇罗啦~

怎么说，天妇罗里也是有各种蔬菜的嘛（当然还有海鲜啦）。那，赶快和动物君一起看一看，天妇罗究竟为什么能这么好吃~

虽然现在日本的天妇罗大行其道，但最初，他却是由16世界的葡萄牙传教士传入日本的。那时候葡萄牙人爱吃鱼，，当时他们又一种料理颇为有名，即是用鸡蛋面糊包裹海鲜或者水果炸着吃，当时的拉丁语名字叫做ad tempora quadragesima。日本人天妇罗的称呼，也就由tempora而来。

天妇罗之所以可以很快的普及开来，一方面是由于它制作简单、食用方便，街边小摊就能买到，路过饿了就能吃着。另一方面，也和那时候普通日本民众缺少肉食，用蛋液面粉包裹后炸的油光锃亮的天妇罗能被大多数人喜爱，并不是多难理解的问题。

天妇罗作为一种油炸食品，好吃的秘诀不外乎在用油、面衣和食材三方面。

用油方面，不同的天妇罗店各有自己的选择，大豆油、玉米油、芝麻油、菜籽油的等等。不不同的用油，可以给天妇罗赋予不同的口感。芝麻油由于自带天然的浓郁醇香，且不含反式脂肪，无论是口味还是健康，都是最佳的选择。至于油温方面，一般在160度左右，但不宜过高，否则很容易就炸过头，而且温度越高，越难以把控。

面衣方面，鸡蛋、冷水、小麦粉是揉制面衣的三大要素。蛋黄能使得天妇罗更为香醇，而蛋白则能让天妇罗更加蓬松。用冷水则是为了减少小麦粉里面筋的产生，让天妇罗的外衣变得更轻薄而脆嫩，小麦粉选择低筋粉，也是同样的道理。

食材方面，传统上来说，鱼类、贝类、虾蟹、蔬菜甚至瓜果，都可以用来作天妇罗。可以完全根据地区也季节，就地取材，按季而食。高级的食材，比如松茸、海胆、伊势海老等等，如果能用这些做食材的话，就已经成功了一多半呢。

道理我都懂，但是如何把看似简单的裹粉、油炸这两步做好，却一点也不容易。

首先要考虑食材和面粉之间的关系，哪些食材，怎么搭配什么样的面衣面粉，各家天妇罗大师都有自己的秘方。虽然看似只是鸡蛋、小麦粉和冷水以及食材的组合，但是由于食材变化多端，因此这种组合可以说千变万化，而是考验师傅匠心的地方。

其次上菜的顺序也要考虑，口味要由清淡到浓厚，如果一上来就上一些过于油腻的食材，会严重影响食客的胃口。客人点单后，师傅根据这种安排调整上菜顺序，也是非常重要的。

然后，打造完成天妇罗的最重要的一步，就是对于掌控油温和控制时间。

什么样的食材，怎么样的大小，什么样的问题，炸到什么时间。这说起来也许云淡风轻，但是实际操作的时候，初始的油温、入锅的顺序，没有几十年的历练，是断然不可能稳迅兼备的。

例如，天妇罗之神早乙女哲哉的炸虾，从裹粉到出锅，时间是精准的27秒，之所以是这个时间，是因为这样虾肉的温度是能最突出它鲜甜的45度。而像地瓜、 之类带有甜味的食材，则要小火慢炸才能更显出它们的温润甜美。

早乙女先生评价天妇罗为“微风拂柳”的食物，高温热油让面衣锁住了食物的水分，天妇罗，其实更有助于你吃到食物的本味。

它虽然是油炸食品，但薄薄的面衣使得食材本身不会很油腻，外面的酥脆和内里食材的本味相得益彰。虽然严格来说，毕竟它还是油炸的，但是相比炸鸡啤酒，吃着炸天妇罗，显然更健康和风雅，不是吗？

动物园食记

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