揭秘纽约＂天妇罗之神＂,竟凭油炸食物摘得米其林?!

图文 by 好吃不特邀美食评论员 Vinie (微信id: EatwithVinie) 

Tempura Matsui 是纽约第一家主打日本天妇罗的餐厅，人均200美金，并且只提供omakasa menu (omakasa是在日本根据当季食材由主厨挑选菜单的一种品尝菜单形式）。作为一个不爱吃炸物的人来说，只抱着尝鲜的心态却收获了意想不到的惊喜。

日本料理之所以在各国美食中举足轻重， 就是因为它对烹饪的专一和精细。在一家高级日料店里，一个学徒要淘米3年才有资格学习捏寿司，可见其标准之高。而这家店的主厨Masao Matsui则是在日本炸了40多年的油炸大师。

Tempura (天妇罗）是日本独有的一种油炸食物，通常是把海鲜和蔬菜裹上一层薄薄的batter（面糊） 然后在热油里稍微炸过，口感酥脆却又没有一般油炸食物的过分油腻。

天妇罗 Batter是由蛋黄，面粉和汽水组成的混合物，气泡让其特别清爽，而秘诀是要保持冷藏，配方的不同比例也是导致天妇罗不同口感的关键。 

作为纽约的“天妇罗之神”，Matsui 独有的配方让面糊轻薄无比，轻轻地裹在食材上，再炸至酥脆。外层的面糊减少了食物与高温的接触，像一层保护膜一样把食物的水分所在其中。

这个菜单一共包括了2道前菜，13道天妇罗，一道主食加一道甜品。

接下来是三种刺身吞拿鱼，鲷鱼和甜虾。根据时令季节海鲜也会不同.

在进入主题之前，蘸料和器具也不能马虎。餐厅提供两种盐，一种粉色的味增盐和海盐，秘制大酱（dashi）配白萝卜泥保留了日本传统。搞不清楚的童鞋别怕，服务小（xian）哥（rou）也会耐心讲解哪道菜要蘸哪一种蘸料的～

在调配面糊时，主厨没有用任何的测量工具而是凭着自己多年以来的经验，时不时加入冰的苏打水以保证面糊的轻薄和流动性。

每炸一个食物，他都会亲自用筷子不停的翻动，就像他说的“let the fish dance" （让鱼跳舞）才能保证每道炸物的皮肤呈现均匀的金黄色和鲜嫩清脆的口感。

盘子上的两张白纸也会吸收掉炸物多余的油脂。

下一个section叫做Kuchigawari，日文里面是在两个course 之间换换口味的意思。

传统的日本omakase menu都一定会以主食结尾。Matsui也不例外。 在吃了一堆蔬菜以后，Ten-Don ，一碗炸虾天妇罗米饭让我感动到哭，再配上味增汤，让你的胃回归到最传统的食物。

别急，重头戏还没来呢。这么棒的天妇罗Vinie怎么可能不想方设法搞到配方呢。于是在我软磨硬泡的功夫下，老师傅终于告诉我了秘诀！以下是基础比例。

＊保持足够高的油温（大约180度）。

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