东北葱油饼的制作方法

｜烫面葱油饼｜ 

制作/陈国昌

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陈大师制作葱油饼的手法非常接近上海街头的“阿大版”，除了要撒葱花，还要在小面剂内裹入葱油制成的油酥，松脆可口，葱香浓郁。

油酥制作：

1、锅入花生油100克、熟猪油100克烧至七成热，浇入盛有香葱150克的码斗内搅匀、激香。

2、盆中放入低筋面粉200克，盐20克，倒入步骤1制好的葱油搅拌均匀，覆膜后放进冰箱冷藏至凝固，取出待用。

油面制作：

盆内放入中筋面粉300克，花生油、猪油各50克，倒入80℃热水160克，搅成絮状后揉成光滑的面团，饧发30分钟到1小时。

制作流程：

1、将饧发好的油面和匀后搓成粗长条，切成重约35克的剂子。

2、用手将剂子按扁，再扯成长饼状。

3、将油酥捏成长条状，放在面饼上。

4、将油酥裹入面饼中。

5、盘成圆饼状。

6、将长条的另一头收在圆饼中心处按实。

7、收口面朝下放在案板上，饧发15分钟。

8、擀成直径约10厘米的薄饼。

9、薄饼入平底锅，四周浇适量花生油煎熟。

制作关键：

1、和面时，面粉与热水的比例约为2∶1；烫面可以让葱油饼吃起来口感松软，饧发的作用则是让面团回软并带上筋力。

2、制作油酥时，花生油、猪油按照1∶1的比例混合，前者可以增香，而后者主要起凝固作用，加热至锅内开始冒烟即可。

｜发面葱油饼｜ 

制作/刘犇

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制作流程：

1、和面：将低筋面粉500克、色拉油15克、酵母粉、泡打粉、白糖各10克纳入盆中，分多次加入清水200克和成面团，用压面机制成光滑的面皮。

2、制饼：取面皮放在案板上，擀至厚约2毫米，在表面刷一层色拉油，均匀撒上适量盐、葱末、蒜末、火腿末、胡椒粉，将面皮卷成粗条状，在接口处喷洒少量清水后按紧，切成厚约1厘米的剂子（约重11克），略微按扁后放在箅子上。

3、饧发：将饧发箱温度调至27℃，放入饼坯饧发10分钟后取出。

4、蒸制：在葱油饼表面撒一层白芝麻，用手掌轻轻按实，防止其脱落，送入蒸箱蒸制5分钟。

点击以下视频，看刘犇大师是如何现场演绎吧！

（培训时间以文末时间为准）

走菜流程：
煎制版：蒸好的葱油饼放入平底锅内，在四周淋适量色拉油，小火慢慢煎至两面皆呈金黄色即可。
炸制版：锅入宽油烧至150℃，下入葱油饼，不断用勺翻炸，约40秒后葱油饼颜色变得金黄，捞出沥油即成。

制作关键：

1、面团的软硬程度是关键，太硬不易饧发，太软则不易塑形，以每500克面粉中加200克水为宜。

2、撒料后一定要将面皮卷紧，否则在炸制过程中葱油饼容易裂开；面皮卷成长条后，容易被搓松、搓散，因此如果卷好的条太粗，切忌在案板上揉搓，而是应当用手捏住两端，轻轻地拉长、拉细。

3、炸制过程中需不断翻动，使葱油饼上色均匀。

编辑/张宗财 张皖瑜