对溪港风物--千张皮子、豆腐干子
祖上从赣东北迁来武昌县清水潭已四百年了，清水潭对溪港是我的故乡。祖上最先是在南山的柯近溪落脚，谷歌地图上标着柯金鸡即是这个地名的衍生。山林生活清苦，又迁居南山脚下谭桥的下桥头。
谈桥街（谭桥）是清末明初的古道，谭桥有两座石拱桥，东边是下桥头对溪港，西边是上桥头，连接金牛镇。从金牛街到谭桥街--何锡铺--草坪街--姜桥街（或栖儒桥街）--马叫街，徒步可抵达大冶墈头。驿站的地位，导致了谈桥街的繁华：青砖黛瓦石板街，两侧店铺林立。除了南货北货、小百货，还有土特产收购（主要是苎麻、桐油、猪鬃、豆饼）。竹篾店铺、陶瓷店铺、铁器制作所一应俱全。不得不提一下，谭桥有中医世家柯清如家族，谭桥街上最气派的房子就是他家的。豆腐坊很多，最有名的是黄继举家，他的千张皮子工艺最好:“散花洲的萝卜巴河的藕，黄继举的皮子果城里的粑”，能与之齐名。
上桥头
中医柯清如家的大宅子
灵乡一带春节必备的年货是做千张，又称皮子，宴席称皮子席：两碗堆尖的谭桥皮子先上桌，可以开席了，随后的菜慢慢来。这谭桥的皮子由于制作工艺和水质的原因，竟然比其他地方的千张皮子好吃一些，有股天然的豆制品清香。其实就是嫩浆皮子，豆浆点成豆腐脑有老嫩之分，用嫩浆浇的皮子口，感要好一些。做菜时，先用水焖干，放猪油，点缀些青青的大蒜叶。谭桥皮子煮起来是一团团，筷子夹起来便一丝丝，韧劲十足！比起金牛千张来，要厚一些。老家的味道偏咸，没有鸡精味精的时代，只能用高汤提鲜。高汤不常有，放点腊肉肥肉炝锅，炊烟飘过几条街，也是独特的韵味。
每到腊月，村民在路上相见，互相问候，“吃了么？”改为“年货办好了？你家办了几桌货？”答曰“三桌货”对曰：“你家办的甚（盛）！”这里的办年货的丰盛，以做千张皮子的多寡来衡量，富裕人家可能要做二十桌货，清贫人家办一两桌货。一桌货，指用20市斤黄豆来加工千张皮子，大约50把，每把千张10张，同理20斤黄豆加工出来的豆腐或者干子也称一桌货。当然要付加工费给豆腐坊。主家为了节省，自己带一捆茅草柴来烧浆。豆腐坊的师傅把嫩浆（豆腐脑）浇在一个木匣子里，匣子里是一层厚棉布，浇一层盖一层，层层叠叠，最后加盖木板，用石块作重锤吊着，连上一个杠杆挤压木匣子里的水分，压制千张的过程，木质机械还会发出嘎嘎的响声。然后取出木匣子剥下一张张皮子，10张卷成一把。奇怪的是，豆腐在谭桥被称为菜干子，那（豆腐）干子呢，叫香干子。那时的豆腐都是用布包出来的，一块块包，非用刀来切。
印子粑模具
木匠工具
小米扩大机（明家卫东是这么说的）
陈师甫有个儿时玩伴，叫“健来”大名绪云，近视眼，后来做了老家的小学教导主任。他对我很好。有年腊月，我随他去杨柏洪闵家的豆腐坊，他家做货。豆浆点成豆腐脑后，他母亲给了他一碗，也给了我一碗，那是我第一次喝豆腐脑，很稀奇，放上白糖又甜又香，滑溜溜的，喝完全身舒坦，暖洋洋的。直到来大冶上一中做走读生，父母会给我早餐费两毛，才可以在国营食堂喝一碗豆浆或者豆腐脑，吃两根油条或者面窝之类。
据大伯说，，大伯掌家开了一间杂货店--復茂雜貨店，四伯做豆腐和糕饼，父亲去省城念书。当时家境还比较富裕。但爷爷生前是个极节俭的人，嗜酒，吃熟蚕豆咽酒，舍不得放盐，。爷爷每天自己吃不饱，也不让家里人吃饱，没办法，家里人等爷爷睡熟后起来煮面条，加上香干子，大吃一顿去睡觉。只是苦了爷爷，五十岁左右就去世了，一生中在温饱中挣扎。我想也就是春节家里来客人才会有千张皮子待客吧。
谭桥的皮子席菜谱：焖皮子两碗；红烧肉（二两一块）；芹菜炒香干子；油炸豆腐果；猪肝糊；炒糯米圆子（糯米饭加豆腐捏成蒸熟，个大）；心肺汤（现在没有了）或猪下水汤；萝卜青菜；最后上全鱼（不一定能动筷，主人不请，不要先吃，鱼奇缺）。有钱人家才有鸡鸭。我小时候很少在席上吃到鸡鸭的。几乎没有牛肉，牛是农民的命根子，是耕田的。
卤干子是如何炼成的？
卤香干子，当然要选料，有天然豆制品香味的白干子最好了。锅里放水，刚好淹没食材。食盐少许，咸淡随意，个人认为偏咸好一些，利于保存。放入老抽上色，老红糖一两，酌情而定，太甜不符合本地习惯。料酒放一些，辛香料也可以放一些，红辣椒切碎，再放一些花椒粒，王守义十三香少不了。中火煮熟就可，不要急于盛起来，让卤料把干子浸泡几个小时，再捞出冷藏。为什么有些人卤干子有鲜味？沔阳师傅告诉我一个秘诀，卤水锅里面放一刀五花肉，让肉皮代替也行，目的是猪肉的鲜味渗透到干子里面。如果干子很厚，用菜刀划口子，好入味。老话说了食不厌精，功到了自然成。
（金牛镇东街的桥头，有个老店，卖“手指干”，一块干子划四刀，不切断，油炸后放入卤水里煮，几毛钱一块，有段时间住金牛，就靠这食物下酒了。）
如果是南国风味，可以在卤汁里加入酸柠檬水或梅子水，微酸，还有特殊香味，耐储存，可以一试。
此文应金湖石应浩老二文先生之邀写就
2015.09.13于大冶西桥
鸣谢老二文，部分图片由老二文提供
长按二维码关注露娅化妆品店公众号，发现更多大冶人文地理文章
