家的味道 | 手把手教你学会四款“外酥内软层次分明”葱油饼

发表于 讨论求助 2023-06-05 09:59:46


一日三餐,主食不可缺,陕北绥德的黄馍馍、西安的肉夹馍、岐山哨子面、兰州拉面、嘉兴肉粽、宁波年糕、广东炒河粉……南米北面,一方水土一方主食养一方人。


有这样一种食物,它可以是主食也可以是小吃,它几乎南北通吃,各家做法不一;它家常,它简单,它可以出现在任何一餐;它方便孩子吃,也适合外带野餐,如果想豪华一些,还可以用来裹自己喜欢的任何馅儿;它甚至出现在了北美各大中餐馆菜单,体现出中外难得的统一口味。


它,就是葱油饼!


今天小灯塔美食频道特邀女神大厨盈盈,为大家介绍四种葱油饼的做法,盈盈家小宝贝,四岁的混血小帅哥阿俊说:最爱葱油饼!


在这个夏天,早餐或者晚餐,来点儿清粥小菜加葱油饼,简单即幸福。



香 酥 葱 油 饼



材料

(做四张八寸/六张六寸的饼)

  • 3杯/400克面粉(All Purpose Flour)

  • 1/3 杯食用油/沙拉油 (我用了葡萄籽油)

  • 1 1/2 茶勺(tsp)盐

  • 青葱一大把(只取绿色部分)

  • 1杯的温水

  • 1/4 - 1/3 杯凉水(根据气候而定)



做法


1. 先量/称出3杯/400克面粉,再从中取出1/3杯/45克,加入1/3杯的沙拉油/食用油,1 1/2小勺盐,拌成油酥。


2. 剩下的面粉加入一杯的温水(不要煮滚,煮至水开始冒细小泡泡就熄火)用个筷子搅拌成棉絮状,再酌量加入1/4-1/3杯的凉水活成一个非常软的面团。饧面20分钟,记得盖上盖子/保鲜纸。


3. 葱洗干净,甩干水,细细切成葱花。记得要甩干水,不然待会儿擀面很容易破裂。


4. 半个小时后,在台面上抹上油,手上也抹点油,代替手粉。把面团分成四/六等份,擀开成一个长方形(椭圆形)的大饼,大概1mm厚,8-10寸长,5-6寸宽,然后抹上一层油酥,四周留空一寸左右,撒上葱花,越多越好。


5. 卷起来,双手捉着尾端,慢慢一边扯,一边轻轻敲打,把它拉长,越长越好。卷起成螺旋状(如上图)。不要马上擀开,把卷好的葱油饼团放一边,再饧20-30分钟。


注:这个葱油饼团可以多做一些,擀开用油纸隔开,放冰箱冷藏室冻起来,要吃的时候再煎。擀好的面饼可以冷藏2-3天。冷冻一个月。



6. 取一个葱油饼团,擀开成六/八寸左右的面饼,中火烙,先加盖,等葱油饼表面变透明的时候,翻面。等饼两面都熟了,还没变金黄色之前,用铲子稍微推铲,制造千层酥饼的效果。





迷 你 香 酥 葱 油 饼



材料

(可做12张3寸的饼)

  • 1.5 杯/200克面粉(All Purpose Flour)

  • 1/4 小勺食盐

  • 1/3 杯 热水

  • 1/4-1/3 杯凉水(根据气候湿度而定)

  • 青葱一大把(只取绿色部分)

油酥:

  • 1/2 小勺食盐

  • 1/4 杯/60克 猪油 /食用油

  • 1/4 小勺花椒粉

  • 一撮五香粉

  • 一大勺面粉



做法


1.  面粉里慢慢加入热水,用个筷子搅拌成棉絮状,再酌量加入凉水,和成一个非常软的面团。饧面20分钟,记得盖上盖子/保鲜纸。


2.  把猪油,五香粉,花椒粉和一大勺面粉和食盐混匀拌成油酥。我手边刚好有一点自制的红葱酥,顺手也加进去拌了,更香。


3.  青葱洗净,甩干水后细细切成葱花。记得水要甩干,不然待会儿擀面很容易破裂。


4.  台面上抹上油,手上也抹点油代替手粉。把面团分成12个等份,擀开成长方形(椭圆形),约1 mm厚。抹上一层油酥,四周留空一寸左右,撒上葱花,越多越好。


5.  卷起拉长,再卷起成螺旋状。卷好的葱油饼团放一边,再饧个20-30分钟。


注:这个葱油饼团可以多做一些,擀开用油纸隔开,放冰箱冷藏室冻起来,要吃的时候再煎。擀好的面饼可以冷藏2-3天。冷冻一个月。


6. 热上一口平底锅,取2-3个葱油饼团,摆到锅里,中火烙10-15秒,翻面后用个平铲压平,我用了印度人做面饼专用的木制压器。再翻面继续压平,压成大约5mm厚,3寸大小的饼,中火两面煎成金黄色即可。





发 面 葱 油 饼



材料
  • 250克 All Purpose Flour (中筋/普通面粉)

  • 115-125 克 温水(慢慢加入和面)

  • 2-3根青葱

  • 1/2小勺酵母

  • 1/2小勺盐

  • 1小勺芝麻

  • 一点花椒粉

  • 一点胡椒粉

  • 3-4大勺油



做法


1. 先把面粉和水加入盐和酵母揉成一个软面团(尽量把酵母和盐分开两个角落加入和面),加盖放到温暖处发酵成双倍大。


2. 取青葱绿色的部分切成葱花,白色的部分加4-5大匙的油微波炉里加热1-2两分钟,至葱白变黄,取出炸黄的葱白,留下葱油。


3. 把发酵好的面团揉出空气,切成一半。取一半擀开成一个薄薄的面片,刷上刚刚熬好的葱油,撒上一点盐,一点胡椒粉,一点花椒粉,再均匀地把葱花撒上。


4. 然后由上至下,慢慢地卷起,稍微类似拧毛巾/麻花那样的拧一拧已经成圆筒状的面卷(这个做法是把空气挤压出来,待会儿擀的时候葱花才不会漏得太厉害)。把卷起来的面饼再卷成螺旋状(如上图),尾端塞到底部,压实放一边松弛。


5. 面团松弛15分钟后,取一个擀开成盘子大小。表面刷上水,稍微等几秒钟,撒上芝麻,用擀面杖轻轻擀一下把芝麻稍微压实。稍等15-20分钟,二次发酵。



6. 热上一口平底锅,倒入一点油,中火煎饼,记得加盖喔!两面煎黄就好了!外酥内嫩的葱油饼!



葱 花 摊 饼



材料
  • 一小把青葱

  • 1只中型鸡蛋

  • 1小勺芝麻

  • 2.5-3大勺的中筋面粉

  • 3大勺水

  • 一撮食盐

  • 一点胡椒粉

  • 几滴麻油



做法


1.青葱洗净滴干水, 切成葱花备用。


2. 把鸡蛋、水、麻油、面粉和芝麻拌成面糊,加入胡椒粉和食盐调味。拌入葱花。


3. 热上一口平底锅,加入一点点的食油,倒入一大舀的面糊,摊开成饼。翻面,两面煎香即可。



作者简介

马来西亚华裔,第四代华侨。曾经是个连电饭煲都不会用的厨房白痴,十六岁后辗转在好几个不同的国家生活。年纪渐长,慢慢发现,幸福与快乐,其实就在锅勺碗瓢,一步一脚印里。


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