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生活中吃隔夜菜的事情屡见不鲜，我们常常会发现家里的老妈舍不得将吃剩的饭菜倒掉，认为这是一种节俭的生活方式，其实这不是节俭这是在和病魔握手。
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有媒体曝出吃“隔夜菜”会导致胃病的发病率增加3.6倍，有时还会引起多种癌症。
吃隔夜菜会导致这么严重的后果?今天我们带着科学视角来认识认识“隔夜菜”致病的前因后果。
其实，隔夜菜中导致胃病的病发率增加的罪魁祸首是--亚硝酸盐。
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亚硝酸盐是个什么鬼?
科学解释:亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠，外观及滋味都与食盐相似，主要应用于工业和建筑业中，食入0.3-0.5克即可引起中毒，3克导致死亡。
食物中的亚硝酸盐究竟来自哪里?
食品添加剂
亚硝酸盐是一种世界各国都普遍使用的食品添加剂。它可以与肉中的肌红素结合形成亚肌红素，维持良好外观，具有一定的防腐作用，经常被用作护色剂和防腐剂。
通俗地讲，就是它可以和鲜肉中的肌红素发生化学方应从而保持鲜肉的色泽 ， 让你不会因为一块肉颜色不正而放弃购买。而其强还原性可以防止鲜肉在长途运输中被氧化而变质腐坏。
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食品生产过程
有些农户不懂科学种植方法，认为大量使用化肥可以提高产量，有个好的收入。其实过多使用化肥不仅不会提高产量还会引起多种环境污染以及食品污染。
我国使用量最多的肥料要属氮肥，而过多的氮肥未被吸收的部分就会以硝酸盐的形式储存在蔬菜中，而烹制后的蔬菜微生物大量繁殖，会把其中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。
而且我国人民热爱的各种酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、腊肉等食物在腌渍过程中，硝酸盐也会被还原成亚硝酸盐。
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做熟的蔬菜比生鲜更适合细菌繁衍，细菌在生长过程中会将硝酸盐转化为亚硝酸盐。这就是为什么“隔夜菜”会导致胃病或致癌的原因。
如此常见的亚硝酸盐有哪些危害，制毒机理又是怎么回事?
氧是生命体生存最基本的元素之一，它是通过人体血液循环被运送到身体各个部位，协调组织工作的。而在这个过程中起重要作用的便是血红蛋白。
血红蛋白中的低价铁(Fe2+)可以携带氧通过血液循环进入身体各个组织。
这时亚硝酸盐就会出来捣乱，将血红蛋白中的低价铁(Fe2+)氧化成高价铁(Fe3+)，使得血红蛋白失去携带氧元素的能力，致使组织缺氧，并对周围血管有扩张作用。
亚硝酸盐会导致紫绀症。通常认为成年人一次摄入200mg以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应，会有有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安等现象，严重者有心律不齐、昏迷或惊厥，常死于呼吸衰竭。
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亚硝酸盐还会导致癌症。
亚硝酸盐之所以会致癌，是因为平日生活，我们一定会或多或少的摄入蛋白质，而蛋白质会分解出胺类物质。人体内的亚硝酸盐会与食物或胃中的这些胺类物质结合生成亚硝酸胺，而亚硝酸胺有强烈的致癌作用。
主要引起食管癌、胃癌、肝癌、肠癌、脑癌等。
另外，有研究表明，五岁一下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。因为，亚硝酸盐会通过胎盘进入胎儿体内，而六个月以内的婴儿对其特别敏感。
生活中有哪些避免过多食入亚硝酸盐的小妙招?
购买食品时认真查看食品说明
腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)，酱卤肉制品类，熏、烧、烤肉类，油炸肉类，肉灌肠类，发酵肉制品类0.15g/kg，残留量≤30mg/kg ;肉罐头类0.15g/kg，残留量≤50g/kg;西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类0.15g/kg，残留量≤70mg/kg。(以亚硝酸钠计)
如果发现超出此范围，那肯定不能购买食用了。
生活小妙招去掉食物中的亚硝酸盐
酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、腊肉等，应该尽量避免食用。如必须食用可以通过一定的加工处理方法、合理的食物搭配降低其在食物中的含量。
腌菜加维C
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新鲜的蔬菜中以硝酸盐为主，亚硝酸盐远远低于硝酸盐，腌制的和不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量会明显增加，增加量可以从几倍达上百倍。新鲜的疏菜一般常用水煮、日照、热水洗涤等方法即可达到消除致癌的目的。
对于腌制的和不新鲜的蔬菜在食用过程中加入少量的维C即可降低亚硝酸盐含量。
咸肉、香肠等肉制品不要用油煎
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咸肉、香肠等肉制品，通常是通过亚硝酸盐的存在来达到防腐和护色的作用，千万不要油煎，高温可促进亚硝基化合物的合成，使致癌物含量增高。因此，日常生活避免食用油煎的香肠和咸肉是十分关键的。
食用前可蒸下，把汤汁倒掉，可以减少亚硝酸盐的量。
咸鱼先水煮
咸鱼中含亚硝基化合物也较多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下，汤汁也要去掉。
日光照射方法可除去鱼体表面的亚硝基化合物，但对鱼体深部的致癌物破坏不大。食用时，应配合一些生鲜蔬果。
虾皮、虾米食用前最好用水煮后再烹调，或在日光下直接暴晒3~6小时，也可达到消除和降低致癌物的目的。
新鲜的水果和蔬菜富含维生素C，可以和上述食物搭配食用。
鲜肉制作时妙用生葱蒜
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为了保持肉类的颜色和质感，市面上很多肉类产品都会加入食品添加剂--亚硝酸盐，加热后会产生亚硝胺类致癌物，生的葱蒜和柠檬汁可以减少亚硝酸盐。
因此在做肉类食品时可以提前放些生的葱蒜或柠檬汁腌制一会儿。
制作腌菜严控时间
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避免接触腌制时间短的腌菜。不是所有腌菜中亚硝酸盐含量都偏高，只有在腌制时间较短的蔬菜中亚硝酸盐含量才较高。长时间腌制的蔬菜中，亚硝酸盐的浓度达到一个峰值后又会被细菌利用和分解，浓度逐渐下降直到基本消失。一般来说，腌菜中亚硝酸盐的高峰出现在腌制后的两三天到十几天之间。
另外，长时间涮的火锅汤里也很容易产生亚硝酸盐，所以吃火锅时间不宜太长，最好控制在40分钟左右，且不要喝火锅汤。
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