宴遇|鲜花入馔:莫负好春光

发表于 讨论求助 2020-11-24 00:08:41



三月将去,春光消散,又到百花渐次荼蘼时候。最是人间留不住,朱颜辞镜花辞树。作为一个趣味高级的吃货,既然留不住花的容颜,为何不在最好的时候采撷,然后将它吃掉?


花馔来历很大。屈原大概是最早提到吃花癖好的:朝饮木兰之坠露,夕餐秋菊之落英。屈原作为超级精神偶像,影响了历代无数文人,于是以花入膳被认为是高洁风流的象征。显然,大多数花直接吃是酸涩的。所以聪明的古人发明了做花糕点,面团等等。讲到花馔,不可不提南宋林洪所著的《山家清供》,这是一个极有创新精神的胡建吃货。中国古代的饮食文化很长一段时期都是很糟糕的。唐代好点,宋朝才出现炒菜,并且到了明朝才能大范围使用菜油,在此之前都是水煮蔬菜肉片,然后加点盐。到了明后期才有辣椒,清末才有西红柿,什么八大菜系都是清代渐渐形成的。在这样水深火热的条件下,林洪硬是以吃花杀出一条血路。


《山家清供》记载了数十种鲜花料理方法。煎炸,煮粥,炖汤,面点,面面俱到。

檐卜煎,又称瑞木煎。采摘下个头较大的栀子花,因其香气馥郁,故要以热水过一遍,减弱浓香,更加清爽可爱。沥干之后涂上甘草水和的稀面,再以油煎。作者尝过后评价为“清芳极可爱”。牡丹也可裹面煎食,不过最美味的还是“牛酥煎牡丹花片”,是牛油炸,比寻常植物油炸的更加酥香。苏东坡在《雨中明庆赏牡丹》中道:“明日春阴花未老,故应未忍着酥煎。”《雨中看牡丹》:“未忍污泥沙,牛素煎落蕊。”眼里看的是国色天香的牡丹,心里头却惦记着要把花儿炸来吃了,苏轼果然是一代诗情洋溢的吃货。


粥滋味清淡,以花香点缀,别具一格。将荼蘼花瓣以热水焯过,与粳米同煮,味道清苦,但满口清香,据说为修行的僧人所喜好。


雪霞羹。采芙蓉花,取出花心根蒂,以热水洗过,与豆腐同煮。因为红白相映,如雪霁之霞,所以得名为“雪霞羹”。

广寒糕,即桂花糕。收集初落的桂花,一一去除青蒂,光这一道就需要十分的耐心。在以甘草水增味,与舂好的米粉混和,做好糕点形状后蒸熟。这是古法,桂花糕的做法还有许多。


蜜渍也是重要手段。剥白梅肉,以雪水浸泡,加上梅花酝酿一夜。捞出后以蜂蜜浸渍,可以做喝酒时的点心。杨万里《蜜渍梅花》诗云:“瓮澄梅花酿春寒,蜜点梅花带露餐。句里略无烟火气,更教谁上少陵坛。”说的也就是这个。


值得一提的是林洪自称是林逋七世孙,那位写“月影横斜水清浅,暗香浮动月黄昏。”,爱梅爱到“梅妻鹤子”的雅士。林洪还记载了许多梅花入馔的方法。梅粥,即以梅花洗净与粥同煮。汤绽梅,在初冬时候用竹刀破开梅蕊,蘸些蜡,投入蜜罐中浸渍,再等夏月取出,饮茶时投入数颗于茶汤中,皱缩的花瓣徐徐绽开,恍若重生。


梅花汤饼,但并不以梅花直接入馔,而是取其香味。记载中是泉州紫帽山的高人的独创方法,将初采的白梅与檀香末浸水,将水和面做馄饨皮,再用模具压制成梅花状。煮熟后放入熬好的清鸡汤中。这是取其香味,据说吃过的人都难以忘怀那鸡汤面饼中梅香。
至于香花制露则是更多了。《红楼梦》里出现的木樨清露和玫瑰香露,袭人一见就赞是“好尊贵东西”,后来宝玉挨打,浑身难受,服用了这木樨清露,觉得“香妙异常”。袁枚《随园食录》记载了董小宛制秋海棠露,醇香无比。


鲜花酿酒,自古每逢重阳要登高饮菊花酒。“松花酿酒,春水煎茶。”这是张可久的意境。桂花酒也最为武侠小说里大侠所爱“须在结霜前一天里采下桂花,于通风阴凉处摊开风干一夜,洗净漉干,在拌上冰糖粉,放入坛里发酵三天,才得了桂花香露。再注入家酿白酒,密封存放在避光处,等三个月出了琥珀色质便成了。若是窖藏一年,则是上好的佳酿。若是好甜,还可多加些冰糖。”都是取其花香入酒了。


鲜花容颜娇媚,入馔最适合的当属甜点。做成糕饼的馅也是再好不过了,云南四季如春,百花盛开,鲜花饼便,玫瑰馅或紫藤萝,将花瓣捣碎,糖渍成,胭脂红色,最好的是要现烤的鲜花饼,色泽金黄的酥皮,一口咬下却是春天的气息。北方常见的则是槐花饼,以鸡蛋面粉拌匀,再以薄油煎食。花都洛阳以牡丹花,所以也做出了牡丹花饼。


现代桂花糕,有上海名点水晶桂花糕。


每逢重阳要吃重阳糕。潮汕菊花糕清热去火,也是特色。


喜欢樱花的日本人,则发明了樱花慕斯,樱花和果子。


鲜花入锅炒食。云南喜欢茉莉花炒鸡蛋,芭蕉花炒腊肉,江浙一带则流行木槿花煮豆腐。


慈禧太后喜欢菊花火锅,以洁白花瓣入清汤,涮新鲜鱼肉,味道甘美,不带油腥。这位老太太还喜欢荷花。莲藕莲子好吃,荷叶可以煮汤泡茶,荷花同样秀色可餐。炸荷花就是一道美食,史料记载,慈禧太后在颐和园游湖时,喜欢让宫女采下最美丽的莲花带回宫中炸食,作为点心。老舍《吃莲花的》也写过这个。济南的友人约老舍游湖,顺便去买点莲花来,说:“要用香油好好炸炸。外边的老瓣不要,炸里边那嫩的。”老舍等几个北京人不懂济南的典故,以为香油炸莲瓣是什么治烫伤的偏方。炸莲花是济南时令小吃。用大明湖的白莲花,摘取里面的花瓣,洗净,摸上层豆沙,裹匀鸡蛋和面粉调和的浆,再放入油锅炸,待到白莲都炸成一片片金灿灿的秋叶,就可以捞出锅沥油,拌上白糖吃了,满嘴酥脆香甜。


油炸花片在明清时候就非常流行了,除了炸栀子花炸玫瑰花炸荷花炸南瓜花,受欢迎的还有《群芳谱》中麻油煎食用的炸玉兰片,据说“芳脆激齿”。汪曾祺《泰山片石》中则提到薄荷,以及木槿花,木槿花“整朵油炸,炸出后花形不变,一朵一朵开在瓷盘里,吃起来只是好玩,亦无特殊问道,好玩而已。”日本则有知名的炸菊花。


吃货之国自然不会放弃每一个看起来可以吃的花花草草.既然花谢太匆匆,就用眼睛记住她的容颜,再用味蕾记住她酸甜的滋味,把将去的春天吃进肚子里,才不枉这一番好春光。







图片由作者提供

作者:圆子

编辑:黄可欣




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