雷记酥油饼

 在华阴岳庙步行街中段，有这样一间店面，一对五十岁出头的夫妻经营着祖辈传下来的传统的油酥馍铺。招牌上写着：雷记酥油饼百年老店。

一间门面，坐南面北。店面不大，布局合理。门面前的右侧是火炉，左侧是放置着由十字架支撑着的专门为烤好饼而特制的木盘。再往里面则是制作油酥饼的案板和和面的面盆。摆设整齐，简洁干净。夫妻二人诚实守信，干净利落。夫妻俩打饼的制作工艺完全按照传统工艺流程制作油酥饼，手艺精湛。油酥饼食材采用上等小麦的精粉，面粉配以酵面经发酵后做皮，油酥则是面粉加以纯菜油，盐等。纯手工擀制。炭火烤出来的油酥饼子皮黄里酥，让人一眼看上去就食欲大振。

夫妻俩人分工明确，男主人每天负责伴油酥、和面、揉面、打饼。案板上放着托盘称，几乎是凭借眼力和手劲，擀出来饼子的大小匀称，斤两合适。 只见男主人把揉到的面用短粗的擀杖擀成长条形状，然后用右手揪块油酥面，用右手掌心把油酥和擀好的摊平在案板上的面均匀粘合。再用双手折叠成三角形状。 女主人一方面围着火炉负责用炭火烤饼，她把丈夫制作好的油酥饼按先后顺序在火鏊子上，鏊子恰好能烙10个油酥饼，犹如“梅花”形状。然后把已经烤成型的油酥饼放在鏊子下面火炉内腔烘烤。根据火烤的时间和饼的程色不停地翻转饼子。油酥饼烤好了，这个时候必须很快取出火炉。取出的时间是根据经验和对火候的把握。要恰到好处，时间早了饼子烤不熟，时间晚了饼子就会被烤焦。用干净的棉布擦拭饼子，摆放整齐，规范的放在特制的木盘内，并用干净的白包袱布盖好。

他们烤出的油酥饼色香味美。诚实的经营赢得了远近的乡邻争相按时去购买。夫妻俩每天按传统的基数来决定油酥饼的数量。每天一袋面粉，200个油酥饼。营业时间固定，他俩的工作概念中没有周六、周日，不是特殊原因，很少关门歇业。卖完今天的饼子，收拾收拾店面卫生后就打烊。

    因为经常光顾他们的店面，熟悉后，男主人在闲聊中感慨的说：！巴掌大的地方，整天没黑没白的围着案板、火炉。每天单调的重复着相同的动作，不是打饼就是打饼，干啥事真的烦啥事。”

目前华阴这边烧饼店大多是月牙饼，大多由山西籍人经营。 月牙饼以量赢得顾客，但制作工艺不如雷记的油酥饼细腻。华阴当地的烧饼虽然也是炭火烤出来，只是在面块被擀开成面片后加少许盐，食用油 ，配以小茴香。油酥饼在岳庙步行街甚至整个华阴都很少。雷记油酥饼已经历经三代人了。

在聊到油酥饼的份量和利润的问题时，雷师傅说：“做生意买卖双方都要过得去。做生意要做到细水长流。生意经营到一定程度，认的就是这张脸，不在乎招牌多么精致漂亮。周围的顾客几乎都是回头客。”聊到带徒弟传手艺的话题，老雷感慨地说：“现在的孩子谁学这手艺？但话又说回来，学会这门手艺以后就不至于挨饿了！烧手烫胳膊的，年青人下不了这苦。但我还希望把祖辈传下来的手艺传下去……”

打油酥饼看似轻松，实则耗费体力，始终要站立着工作，所以不能把自己弄得太累。现在每天定量定时后，我们把热情融入工作中。在每天的经营中享受打饼带给我们的快乐。后半天我们有了自己可支配的时间，男主人乐呵呵地说到，可以下下象棋，算是幸福！

    谈起今后的打算，男主人饶有兴趣地说：”带徒弟只是一个方面，另一个就是融入现代化的管理经营理念，运用流水线技术扩大生产规模和营销模式。做强做大油酥饼产业！”

正说着，油酥饼烤好出炉了，很是馋人！                             

作者简介：孟立宏，大学本科学历，教师，供职岳庙高级中学。华阴市作协会员，市政协文史委员。