《934》配方/15款热卖牛蛙菜品!《微信公众号:CYMS168》

好味地锅牛蛙

成菜牛蛙味道鲜美，蒜香十足。

原料：

牛蛙600克，干葱头、蒜子各100克，青红椒件、冬菇各15克。

调料：

自制酱汁100克，姜汁酒20克，色拉油1500克（约耗60克）。

自制酱汁配方：

瑶柱酱30克，海鲜酱20克，蚝油10克，一品鲜酱油60克，味粉、白糖各3克，老抽5克，鸡汁4克，麻油2克，胡椒粉1克调匀即可。

制作方法：

（1）将牛蛙宰杀治净，去皮，剁成1.5厘米见方的块，用姜汁酒腌制10分钟，入四成热的色拉油中滑油至熟，捞出控油。

（2）锅留底油，烧至七成热，入干葱头、蒜子、青红椒件、冬菇爆香，入牛蛙翻炒均匀，入自制酱汁调味，小火烧至入味，出锅装入地锅中即可。

黑椒传奇蛙

这款牛蛙菜看上去并不是非常吸引人，但是口味绝对出众，肉质香辣适口，质地干香，复合味浓郁。由于在腌渍时，我们加入了少许黑胡椒碎，所以烹调好的菜肴有着非常棒和刺激味蕾的特色辣味。

做法

原料：牛蛙600克，青笋、藕片各150克，土豆、红椒各50克。 

调料：小料（老姜50克，京葱30克，蒜子20克），青花椒、干辣椒段、秘制牛蛙香料酱各20克，色拉油1千克（约耗80克），A料（盐、味精各8克，黄酒10克，中粗黑胡椒碎15克），生粉60克，红油50克，复制豆瓣酱30克，特制香辣油80克，B料（盐、鸡精、味精各5克）。 

1.牛蛙宰杀治净，去皮后斩成2.5厘米见方的块，洗净后用干毛巾吸干水分。 

2.土豆切薄片，用水漂洗去淀粉；锅内放入色拉油，烧至四成热时将土豆片下入，小火炸至金黄酥脆捞出。 

3.莲藕切厚0.5厘米的薄片，莴笋切手指般粗细的长条，红椒切边长3厘米的菱形片。 

4.牛蛙加A料码味后拍粉，再加红油拌匀，腌渍20分钟。 

5.锅内放入色拉油，烧至六七成热时，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黄，捞出牛蛙。待油温降低至四成热时，放入藕片、莴笋条，小火浸炸半分钟，捞出控油。 

6.锅内放入特制香辣油，烧至三四成热时，入青花椒和干辣椒段，小火煸炒至出香，再把小料放入煸炒，放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱，小火炒香，放所有原料大火翻炒，放入B料调味，起锅装盘即可。

说到这款菜为什么可以旺销，我觉得最重要的还要归功于我们特别调制的三款秘制酱料，这也是这道黑椒传奇牛蛙的灵魂所在。来看一下这三款秘制料的制作方法： 

特制香辣油 

    锅内放入熟菜子油50千克，小火加热至五成热时，放入大葱、生姜各1千克，蒜头250克，用中火熬制50分钟左右，捞出料渣，然后改成小火，下入糍粑海椒2500克，继续小火炒5分钟，烹入白酒250克，小火炒至原料水分快干时加香料（白豆蔻、陈皮各50克，小茴香、山柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），继续小火炒制。当原料达到九成干时，放入花椒250克，小火炒20分钟，离火静置油脂完全变凉，放入紫草100克，浸泡2天，过滤取油。 

复制豆瓣酱

   郫县豆瓣500克剁碎；锅内放入色拉油300克，烧至三四成热时，放入生蒜末、姜末各25克爆香，下入郫县豆瓣酱，小火煸炒至出香味，离火。 

秘制牛蛙香料酱 

   香料混合后（白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克）放入粉碎机内粉碎。锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入香料粉（油脂和香料粉的比例为1:1），小火煸炒至香味四溢，离火放凉，即可使用。 

姜辣牛蛙 

原料：鲜姜芽300克，牛蛙500克，杭椒圈、泰椒圈各30克。香菇口磨 15克

调料：自制香辣酱50克，A料（盐、味精各5克，鸡蛋清、生粉各10克），色拉油1千克（约耗80克），高汤500克，B料（盐、味精各5克，鸡粉3克），湿淀粉5克。

做法：

1.将鲜姜芽洗净，一开二，入沸水中大火焯20秒，捞出控水；将牛蛙宰杀治净，去皮和内脏后，改成重约15克的大块，加A料上浆备用。

2.锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入牛蛙，小火滑20秒，捞出控油。

3.锅内留油50克，烧至五成热时，加入香辣酱、杭椒圈、泰椒圈，小火炒香，加高汤，大火烧开，下入姜芽、牛蛙，烧开后用B料调味，淋湿淀粉勾芡，出锅装盘即可。

香辣酱：将菜子油200克烧热，将大葱、姜各20克，八角5克下入锅内，小火慢慢炸香，捞出料渣，下入调好的辣椒片20克炒香，下入郫县豆瓣酱100克、泡椒40克，香菇片口磨 15克。加入香叶粉3克、花生碎15克、芝麻5克调匀，出锅即可。

山椒煮牛蛙

做法

原料：牛蛙2只，丝瓜段200克。 

辅料：仔姜丝350克，红小米椒50克，野山椒10克，筒骨汤1500克。 

调料：鸡汁8克，辣鲜露5克，盐4克，味精、鸡粉各3克。 

1、牛蛙宰杀，去头、皮、内脏，切块后得净肉约300克。牛蛙块冲净血水，捞出用毛巾吸干水分，放入盆中加盐、料酒、生姜汁、生粉码匀，入三成热油小火滑1分钟至变色时捞出沥油。 

2、锅入生菜籽油40克烧至四成热，下入仔姜丝爆香，投入红小米辣、野山椒一同煸炒出香，倒入筒骨汤中火熬1分钟，放入丝瓜段、牛蛙小火浸煮3分钟，放入所有调料翻匀装盘，在盘中撒入鲜花椒10克，淋热油激香即可上桌。 

关键点：

1、牛蛙的处理，一定要现杀现做味道才鲜。首先，宰杀后要将血水冲净，如带血丝入锅，煮熟的牛蛙颜色发暗；其次，必须吸干水分后再码味、上浆，如牛蛙带水，则生粉无法抓匀，易造成厚薄不匀。 

2、姜丝要比牛蛙多，入油锅爆香后加汤，煮至姜香融入汤中再下入牛蛙，注意一定要小火浸煮，千万不要让汤汁沸腾，时间也不能过长，一般3-5分钟即可，这样牛蛙不仅能充分吸味，成菜口感也嫩

 跳水牛蛙 

原料：

主料：牛蛙900克。

配料：黄灯笼辣椒酱20克，青椒25克，紫苏5克，小米辣椒10克

调料：植物油50克，盐15克，味精5克，鸡精8克，黄灯笼辣酱25克。

制作：

1．将牛蛙宰杀去皮，洗净，砍成3厘米见方的小块，青椒切圈，小米辣椒、紫苏切碎待用。

2．将牛蛙放入碗内，加入盐、味精、鸡精腌制5分钟待用。

3．锅置旺火上，倒入植物油，下入牛蛙煸炒烹料酒，再下黄灯笼辣酱，小米椒，调高汤，大火烧沸，牛蛙同煮，调好盐、味精、鸡精放入青椒圈，紫苏，出锅装入瓦钵内，带火上桌即可。

特点：

肉质咸鲜细嫩，酸辣爽口。

香草牛蛙

做法

原料：批量腌好的牛蛙（牛蛙斩块，加入适量盐、味精、鸡粉、姜汁、花雕酒充分抓匀，入保鲜冰箱腌制4小时即可）300克，泡好的香草、杏鲍菇片各50克，芹菜段、藕片各100克。 

1、腌好的牛蛙加入蛋黄液（两个蛋黄）抓匀，撒少许干淀粉抓匀，入四成热油大火炸至金黄后捞起控油。 

2、芹菜段、藕片入油盐水依次飞水至断生后捞起控水；杏鲍菇片入五成热油炸至断生后捞起，下入油皮炸至热透后捞出控油。 

3、锅下底油烧热，下蒜末、姜末炸香，调入自制干锅酱10克、盐2克、味精2克、鸡粉2克炒香，下入芹菜段、藕片、杏鲍菇和香草炒匀，下入味精3克翻匀，起锅盛在盆中垫底。 

4、锅滑透，留少许底油烧热，下蒜末、姜末、干红辣椒段炸香，调入自制干锅酱10克、盐1克、味精2克、鸡粉3克炒匀，倒入炸好的牛蛙块快速炒匀防止回软，调入味精3克翻匀，起锅盛入垫有菜料的盘中上桌即可。 

自制干锅酱

 锅下菜籽油和猪油各500克、牛油1000克烧至四成热，下入姜末、葱末、蒜末炸香，下入剁碎的郫县豆瓣600克、红灯笼泡椒250克、红油火锅底料300克、剁椒酱300克、干红辣椒段200克、花椒100克炒匀、出香，调入酒酿400克炒香，下入十三香粉40克搅匀，待香味充分溢出，盛入盆中自然晾凉即可

欲望牛蛙 

   一款特制酱料搭配晒干的小米辣节炒牛蛙，这个组合使菜品的味道发生了微妙的变化，使成菜闻着香辣，入口鲜甜，回味微辣，肉质富有弹性，这种奇妙的味觉体验使得食客欲罢不能

制作：

1、宰杀好的牛蛙400克改刀成5厘米见方的块，加适量盐、淀粉抓匀略腌。

2、锅入宽油烧至五成热，下牛蛙滑约1分钟，至八成熟捞出待用。

3、锅入红油，下蒜瓣（拍松）30克、干青花椒5克煸香，再下干小米辣节20克,炒出香辣味后立刻淋少许葱油翻匀，下牛蛙，调入牛蛙酱30克炒匀，下料酒30克翻匀，调入老抽15克、鸡精10克、味精5克、胡椒粉5克、盐2克炒匀,淋清水20克，大火收干汁水，出锅装在垫有洋葱丝的石盘上即可走菜。

自制牛蛙酱：

柱侯酱6斤、海鲜酱2斤、磨豉酱1斤、排骨酱半斤拌匀即可。

干锅鳝鱼煮牛蛙

做法

备料：选重约200-250克一条的安乡芦鳝2条（生长在芦苇丛里，几乎没有腥味）、重约250克一只的牛蛙2只。鳝鱼宰杀，去内脏和中骨，不必冲水，带血切片，入七成热油快速拉油1分钟；牛蛙宰杀治净、去皮、切块备用。 

调汤：锅底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香，倒入高汤750克烧沸，下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀，关火打渣备用。 

调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。 

烧制：锅入熟菜籽油烧热，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀，待牛蛙肉质缩紧，变成蒜瓣状，倒入调好的红汤，小火煨15分钟，起锅前烹入陈醋即成。 

技术点

调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。 

三杯牛蛙

原料：

主料：牛蛙500g，红椒片10g，炸九层塔5g，熟板栗75克

辅料：姜片10g，新鲜九层塔5g，蒜子10g

调料：家乐蒜香裹粉15g

制作：

1、牛蛙切块用腌料腌制；

2、锅中放入油烧至6成熟，放入牛蛙过油；

3、煸香姜片与蒜子，放入牛蛙烧1分钟后，勾芡放入煲仔中加热，最后炸九层塔点缀即可。

酱汁配方：

调料混合制成酱汁：

家乐烧汁10克，家乐鸡精8克，家乐辣鲜露5克，广东米酒50克，金兰酱油膏20克，香油30克，糖15克，老抽4克，盐1克。

 石锅牛蛙 

创意卖点：如今长沙食客对辣度的需求逐渐降低，我们用辣度较低、鲜椒味浓的红美人椒搭配牛蛙，同时用流行的热石锅做盛器，既有气氛，又能保持牛蛙的鲜度。 

制作流程：

1、餐前半小时批量宰杀牛蛙斩成2厘米见方的块，每450克为一份撒盐5克拌匀略腌。

2、锅入菜籽油100克烧至六成热，下牛蛙大火翻炒至表面变色时盛出，原锅内下入红美人椒片250克、大蒜子40克炒香，再放入刚刚盛出的牛蛙块，撒10克鲜紫苏叶略炒，淋蒸鱼豉油10克、红烧酱油5克翻匀关火，盛入垫有鲜紫苏叶的热石锅内，撒葱花即可上桌。 

制作关键：

1、全程旺火急炒，加热时间不可超过2分钟，否则牛蛙肉质容易变老。

2、石锅的热度很高，会给牛蛙继续加热，所以牛蛙出锅时以八成熟为宜。 

地锅奥尔良鸡翅逗牛蛙

此菜从KFC的奥尔良烤翅改良而来，将鸡翅与牛蛙这两样食材做了新搭配，原料腌制时加入了奥尔良粉、苹果、牛奶、小米辣，焗制时则使用了腌汁和高汤，成菜颜色黄亮，奶香微辣，一咬满嘴肉汁，口感极棒。

批量预制：

1、鸡翅中5000克斩成小块，冲去血水，沥干后放入盆中，加苹果片300克、洋葱丝200克、蒜片150克、小米辣段50克拌匀，再放奥尔良粉350克，加雀巢全脂牛奶1盒（1000克）抓匀，覆膜入冰箱冷藏腌制12小时。

2、牛蛙10只宰杀治净，去掉外皮和内脏，冲去血水、斩成小块，纳入盆中，用与鸡翅同样的方法腌制。

走菜流程：

1、取生铁锅，底部铺一层洋葱丝，再垫入提前过油的辅料（土豆块、胡萝卜块各100克、山药块80克），之后铺上腌好的鸡翅中500克、牛蛙块100克，倒入鸡翅腌汁（即腌鸡翅时所用的牛奶及腌制过程中各种主辅料渗出的汁水）100克，添高汤500克，加蚝油30克、老抽、盐各3克，加盖中火焖8分钟。

2、此时将被水泡透的面剂子取出，放在手掌上，用另一只手将其拍扁并搓成椭圆形面饼，贴在锅边，加盖再焖3分钟，开盖撒香葱碎10克，加盖后直接将铁锅端出走菜。

预处理

1、中筋面粉10斤放入盆中，加老面2斤半、盐40克，分次倒入清水5斤6两，充分搅拌至均匀，盖上湿布静置发酵15分钟。取面团400克，分成8个剂子，放入清水中浸泡。

预处理

2、将剂子拍扁并搓成椭圆形面饼。

摆锅

3、面饼贴在锅边，加盖中火焖3分钟。

技术关键：

用清水浸泡面团可使其变软，入锅制熟后口感不会过硬，且更容易吸收锅中的汤汁。

酸汤牛蛙 

制作/周庆  蛙肉在酸辣味的衬托下异常鲜嫩肥美，入口后轻轻一咬，仿佛会爆浆的“鲜肉弹”一般在舌尖上炸裂，深受女孩子喜欢！

制作：

1、白菜100克、金针菇50克焯水断生后入炭火炉内垫底。

2、浆好的牛蛙750克入四成热油小火滑至七成熟，沥干油分。

3、净锅加底油，下入番茄块150克，小火慢慢煸熟，待番茄表面起小泡，调入番茄酱100克、蒜泥50克、牛蛙酸辣酱100克，不停地搅拌煸炒至翻沙，加自制牛骨汤1000克、药芹段150克、莴笋块120克、蒜苔段100克，大火烧沸后放酒酿100克、盐5克，倒入牛蛙，稍加热后迅速起锅，盛入炭火炉内，汤汁留在锅内。

4、锅重新上火，加青红椒圈100克，大火烧沸后淋白醋50克，快速浇在炭火炉内，点火即可上桌。 

★★★青岛专业糖艺培训六周年,学费半价，学习内容：学习糖艺大件，糖艺小件，西式糖艺，中式糖艺，糖艺盘头，铸糖，淋糖，珊瑚糖技术。（每人一台单独机器）。 过来时只需带平常换洗衣服就可以。零基础，无需任何美术功底，学习二十来天，包教包会，直到学会为止。 快的学习15天左右，一期不会下期免费再学习，直到自己学会为止，不限课次.原料费200元住宿费300元。只收一次原料费。 提前交订金600元下面的全部免费提供： ★免费WIFI,★免费太阳能,热水器,洗澡方便．★免费洗衣机, ★免费床上被．褥全部使用，★★★免费水电费等乱七八糟的费用。 空间有大量培训糖艺照片和学员作品照片，欢迎指导和提出宝贵意见。..18561926200付老师. 我们的宗旨是让学员朋友学习的真实的技术才是硬道理。学后免费推荐工作，工资3800元起。 学习优秀者可以免费推荐国外糖艺工作8000元起.技术改变命运，学习成就未来！！ 付出别人不能够付出的，得到别人得不到的。学习别人还未学习的，得到别人得不到的薪水。 电话忙请发微信,回头会联系您QQ375582249

八爪鱼缠上美腿蛙

这是上海瓦晒餐厅的招牌菜，日售60多份。之所以如此受欢迎，一是因为卖相震撼，手臂长的定制铜船（首先，船的外形会让人想到这道菜与海鲜有关；其次，纯铜盛器高端大气，保温效果也不错。）盛装牛蛙、八爪鱼，另类又大气，让路人都忍不住侧目；二是因为搭配新颖，八爪鱼与牛蛙合二为一，海鲜与湖鲜组合，前者爽脆，后者嫩滑，搭配川式“河鲜汁”，又增加一重酸辣，食之开胃。

制作流程：

1、青蒜苗30克切段后铺入船底；丝瓜400克切条，快速焯一下捞出盛入船底；八爪鱼200克入沸水中快速焯至定型，捞出待用；活牛蛙400克宰杀治净，改刀切块，加入适量盐、蛋清糊（红薯淀粉与蛋清按照1∶1的比例搅拌均匀）抓匀，下五成热油中滑至刚刚断生时捞出。

预处理

“船底”垫入蒜苗和丝瓜。

2、锅入河鲜汁1000克烧沸，调入鸡粉15克、盐6克，下入牛蛙块煮20秒，再下入八爪鱼煮10秒，起锅“装船”。

预处理

锅内入河鲜汁烧开，下牛蛙和八爪鱼稍煮。

装盘

盛入船内。

3、锅入红麻油40克（红油与花椒油按照2∶1的比例调匀）烧至五成热，加入干辣椒段40克、干花椒10克炸香，淋入船内激香即可走菜。

炸辣椒油

用红麻油炸香辣椒和花椒，淋入船内激香，船头放少许干冰即可走菜。

装盘

走菜高峰期，铜船排成阵。

走菜

由服务员端着走菜。

河鲜汁：

锅入色拉油300克烧热，加入姜末、葱末、蒜末各50克炸香，下泡七星椒碎300克、泡野山椒圈、泡姜片各150克翻炒出香，下郫县豆瓣酱200克小火翻炒8分钟，炒至出香且水分收干时，添入高汤4千克，大火烧开后熬10分钟，打掉渣子即成。此汤口味酸辣，汁水油亮，香气十足。

制作关键：

牛蛙上浆不要太薄，滑油时需五成热油快速定型、锁住水分，否则肉质容易变老。

 苦瓜焖牛蛙  

创意卖点：牛蛙与苦瓜搭配，大部分苦味都融入到汤汁中，具有败火祛暑的功效，非常适合夏季食用，推出后立刻受到“嗜苦一族”的追捧。 

走菜流程：

1、选重半斤的牛蛙宰杀治净，用刀背将四条腿骨敲断，再切成四块。 

2、锅底烧红，下猪油12克、菜籽油8克烧至四成热，下姜片、大蒜子各5克煸香，下牛蛙炒至肉色变白，下苦瓜圈250克中火炒约20秒，冲入高汤750克，调入盐8克，加盖焖2分钟，改大火，调入味精5克、鸡精3克继续加热10秒，至汤汁略浓，撒小米辣圈10克、鲜紫苏叶5克即可出锅。
 泰式过瘾跳水蛙

在长沙“法拉出品东南亚风情时尚“餐厅，这道菜品既用到了本土的郫县豆瓣酱和黄椒酱，又加入了咸鲜浓郁的泰国香椒膏，既用本地紫苏，又加入东南亚香草......酱料、卤水、剁椒、香草碰撞出的滋味清新又浓郁。由于销售火爆，这道菜由份上改为按斤出售，牛蛙35元/斤，两斤起卖，配菜免费。

原料：牛蛙1000克，包菜200克。

调料：鲜香茅草段40克，金不换、泰国香菜、紫苏各20克，自制剁辣椒15克，郫县豆瓣酱、泰国顶上香椒膏、黄灯笼辣酱各5克，蚝油3克，味精、鸡粉各2克，红灯笼泡椒5颗。

原材料

制作这道菜所需的全部材料。

制作流程：

1、包菜洗净撕大片，炒熟后加盐调底味，垫入盛器待用。

2、牛蛙宰杀治净，去皮后改刀成块，加入适量生粉、盐、蛋清抓匀腌制5分钟，入八成热油滑透待用。

3、锅炙热，下二合油（葱油、熟菜籽油按相同比例混合）20克烧至五成热，下入鲜香茅草段、自制剁辣椒煸香，加郫县豆瓣酱、泰国顶上香椒膏、黄灯笼辣酱炒香，再下滑过油的牛蛙块和红灯笼泡椒，添入高汤300克、自制鲜辣卤水30克，调入蚝油、味精、鸡粉，大火烧开转小火煮20秒，加金不换、泰国香菜、紫苏翻匀，起锅倒入盛器，激入烧热的葱油20克即可上桌。

自制剁椒：

新鲜红尖椒5斤、泰国小米椒1斤洗净去蒂，改刀成碎，加盐150克、白酒100克拌匀，入坛密封腌制5天即可。

自制剁椒

制作关键：

牛蛙最好选四两左右重的，小了肉太少不够肥嫩，太大的纤维变老，口感不好