很详细的臊子面做法(图文)

精面粉500克，鸡蛋清、烧肉块、油豆腐、水发海带、金针、水豆腐、茄子各适量，植物油、花椒、酱油、黑酱、精盐、料酒、芝麻油、味精、胡椒粉、葱花、蒜片、姜末、菠菜叶、香菜末、肉汤各少许。

臊子面的特色：

教您太平臊子面怎么做，如何做太平臊子面

1. 盆内放入适量的鸡蛋清、面粉拌匀，加入适量的水和成硬面团，放在案板上擀成大薄面皮，切成细面条。

2.油炸豆腐和烧肉块分别切成樱桃丁，海带洗净后切成菱形小块，水豆腐切成菱形小块，金针泡好后择洗干净切段；茄子削去皮切成小块，再用热油炸成金黄色捞出。

3.炒锅七火加适量的植物油和花椒，待花椒炸出香味后，捞去不用，然后放入适量的黑酱、葱花、蒜片、姜末煸炒，再放入烧肉丁煸炒，之后用料酒烹锅，再加入适量的酱油、精盐及高汤，用小火煨炖熟，最后加入炸豆腐、水豆腐、金针段、海带块、炸茄块，以及少许味精、高汤等，对好口味后即成臊子。

4.另取炒锅上火，加入适量肉汤以及酱油、味精、胡椒粉、姜末、菠菜叶、葱丝，对成汤料。

5.面条入沸水锅，煮熟后用凉开水过一下，捞入碗中（1/3），然后舀入适量的臊子和汤料，再撒少许香菜末，淋少许芝麻油即成。

臊子面的制作要领：

捞出的鸡壳和五花肉放在一边晾至降温（注意：千万不要用水冲凉，熟透的肉遇到冷水冲会让肉质紧致，影响口感）。

鸡壳上残留的鸡肉用手撕下。

鸡肉放在案板上，也用刀切成黄豆大小的丁。

黄花菜、海带和黑木耳按1：1：1的比例，提前用温水泡发。

泡发的黄花菜、海带和黑木耳分别切成黄豆大小的丁。

臊子配料之豆腐的准备

准备豆腐一块，从中间一分为二切开。

其中一半豆腐切成黄豆大小的丁。

锅里放水大火烧开，放入豆腐丁加少量食盐，大火煮至水开。

用漏勺把豆腐捞出，如果不立即使用，舀一点煮豆腐的水在碗里，让豆腐在热水的滋润下浸泡。

另一半豆腐切成厚薄均匀的片。

炒锅内放入食用油，大火烧至八成热，放入豆腐片炸制。

等豆腐底面定型，炸成金黄色时翻面，炸另一面至金黄色，把豆腐捞出。

捞出的豆腐放在案板上，用刀切成黄豆大小的丁。

臊子的炒制过程

炒锅里放入稍微多一点的食用油，放入葱姜蒜末和八角煸香。

放入切好的五花肉和鸡肉丁，用铲子翻炒至肉丁表面变白色透明。

锅里倒入2汤匙老抽，用铲子翻炒使肉丁上色。

放入水煮豆腐丁、黄花菜丁、黑木耳丁、海带丝丁和油炸豆腐丁，用铲子翻炒均匀。

锅里烹入1汤匙料酒。

加入1/2茶匙食盐。

用勺子舀入煮好的高汤。

高汤没过食材表面，大火煮滚两次，关火，臊子就熬好了。

汤菜配料之香料的准备

韭菜一小把摘掉老叶，用清水洗净。

洗净的韭菜用刀切成小段。

香菜一根摘去老根，用清水洗净。

小葱一根用清水洗净。

汤菜配料之蛋皮的准备

鸡蛋一个磕入碗中，1/4茶匙生粉（也就是干淀粉）和1/2汤匙水调成水淀粉，倒入鸡蛋液中。

用筷子把鸡蛋液和水淀粉搅拌均匀。

炒锅放火上烧热，厨用纸巾蘸点食用油，均匀的在锅底涂抹一层。

倒入鸡蛋液，使蛋液均匀的摊在锅底形成一个圆饼，等蛋液边缘微微向上翘起，用手把蛋皮揭下。

取出的鸡蛋皮放在案板上，用刀分割成粗细均匀的蛋皮条。

再用刀把蛋皮条分割成大小一致的菱形块。

汤汁的勾制过程

砂锅里剩下的高汤煮开。

倒入2汤匙老抽，让汤汁上色。

放入准备好的生姜丝、葱花和香菜末。

放入准备好的蛋皮块。

大火煮开，至汤汁出香味。

臊子面配菜之六小碟和山西醋

韭菜花酱，是我自己腌制的，这是北方人冬天吃火锅的最佳配料。下次拍个过程图给大家。

腐乳一块，买来的。

腌咸菜，我用的是自己腌制的萝卜干，具体做法请点：山西：具有500多年历史的民间家常腌菜——搅醋丝。

腌糖蒜，也是自己腌制的。

馒头片。

油泼辣椒油，自己做的，具体做法请点：25要点详解家庭自制辣椒红油与油泼辣子的方法与不同之处——自制辣椒红油VS油泼辣子（附微波炉版的制作）

面团的和制过程

面粉200克放在和面盆里，用筷子在面粉表面挖个小洞。

取一小碗倒90克温水，放入1/4茶匙碱面，搅拌成碱水（注意：加碱可使煮出的面条色泽漂亮，口感筋道）。

调好的碱水分次倒入面粉上。

用筷子把面粉和碱水充分搅拌均匀，形成略带少许干粉的干性面絮。

用手把所有干性面絮揉合在一起，形成表面干燥干裂的面团。

小碗里准备一点冷水，右手四指微曲在水里蘸一下。

依旧四指微曲，用手指背用力扎面团，使面团吸收水分。

面团的擀压过程

和好的面团放在案板上用手压扁，用擀面杖在面饼上擀制一下。

用手提着面饼朝顺时针或逆时针方向转一下。

再用擀面杖在面饼上擀制一下、转一下，如此重复动作数次。

面饼被擀开，成大一点的薄圆饼。

用手按着擀面棍，使劲在薄圆饼上滚动压制。

使薄圆饼的各个角面都均匀的被擀压到，然后将圆饼转圈，继续擀压。

直到把圆饼擀开擀大，擀成整张饼厚薄均匀的大薄圆饼。

提起边缘看看我擀得面皮，还可以再薄一点，实在没力气了。

把擀面杖放在擀好的薄圆饼边缘，把饼皮卷在擀面杖上。

一直卷到擀面杖距饼皮另一端边缘不超过刀身长的距离时，在面皮上抹少许干面扑，此时，擀面杖在靠近身体这边。

用手提着擀面杖覆盖在撒有面扑的面皮上，此时，擀面杖在远离身体一边。

在面皮上再抹少许干面扑。

用手提着擀面杖再覆盖在撒有面扑的面皮上，此时，擀面杖又回到在靠近身体这边，面皮和擀面杖分开。

拿掉擀面杖，在面皮上撒少许干面扑。

准备一块干净百洁布，双层对折，放在案板上。

把折叠好的面皮放在干百洁布上。

面条的切制过程

左手的五指微微弯曲并拢，轻轻扣压在折叠好的面片一端。

右手握住刀柄，使刀背的一面抵住左手弯曲的手指，另一面距面皮边缘少许间隔的距离。

右手握刀柄不停的提起，左手缓缓向后移，两手相互配合，把面片切成粗细均匀的细面条（第一次在布上切面条，切的时候内心忐忑，一直想切完面条这块布会被我整成什么样子）。

继续左手的五指微微弯曲并拢，轻轻扣压在面片上，右手握住刀柄，不停的提起，左手缓缓向后移，切面条。

直到把整个面片都切成粗细均匀的细面条。

切好的细面条放在案板上，两手掌心相对把面条叉起。

面条散开都落在案板上。

看看百洁布，一点也没有损坏，这可以衡量一位煮妇刀工是否精湛。

锅里放入适量的冷水，大火烧开。

放入切好的面条，立即用筷子把面条划散。

面条在锅里大火煮2分钟。

夹一筷子面条。

面条的回汤与浇汁过程

使汤汁没过面条表面，用筷子把面条搅拌几下，让面条吸收汤汁入味。

把汤汁滗出倒在一个小碗里。

再用勺子舀一些勾制好的汤汁，放在碗里，滗出汤汁，反复以上动作三次。

最后一次用勺子舀一些勾制好的汤汁，放在碗里，使汤汁没过面条表面。