只有11㎡的小馆子竟能做出御膳,一天只开一桌,连金庸、成龙、比尔盖茨来都不准点菜
北京后海的胡同里，有一家餐馆，
只有一张木桌子，
客人不仅要提前预定，还不能够点菜。
这么任性，却让英国前首相，各国驻华大使、
比尔盖茨、成龙、金庸等都念念不忘。
起初它连个名字都没有，只有胡同口挂着的门牌“羊房11号”。直到溥仪的弟弟，亲手写了“厉家菜”。
这样一家只比“街上炸油饼的强一点”的小餐馆，
却让美国的一本畅销书写道：
“如果你一生要做1000件事，
其中一件事就是要到厉家菜菜馆去吃饭。”
“厉家菜”的来头确实不简单，
作为私房菜，用的却是慈禧的菜谱。
这里就不能不提创始人，
厉善麟老人。
厉老出身显赫，是正宗的八旗子弟。他的祖父是内务府大臣，其中有一项工作，便是负责御膳的菜谱。
一来二去，菜单看久了，自然也就记住了。当时根本不敢往外声张，祖父在辞官后，菜凭记忆偷偷默写下来。写满不少纸张，总共几百道“宫廷菜”。
从小他就爱往家里的后厨钻。怎么调馅料，怎么炸丸子，油的温度该怎么控制，他都看得真切。被家人发现后，免不了暴打一顿，但下次他还去。
年轻时候的厉善麟
更夸张的是，去老字号吃饭，人家菜里配的椒盐，他吃一半，带走一半。回家倒在白纸上，拿着放大镜和镊子，细细地拨拉着。就为了琢磨出，人家好吃的配料比例。
1939年，他考上了辅仁大学的化学专业，理由是做实验和做菜一样……后来调到清华，成为教授，他都会这么自嘲：“我教数学是混饭吃，让我教烹饪才应该是正职。”
在他眼里，做菜不是简单的填饱肚子，而是一种生活享受。
一到过节的时候，一家人就照着祖父传下来的菜谱，在厨房里捣鼓半天，热热闹闹地吃上一顿“宫宴”。
决定开“厉家菜”时，厉老已经64岁了。因为遗传了父亲“好吃”的二女儿，在“国庆家宴邀请赛”的比赛中得了第一名。
这下好了，媒体记者们天天登报上门，嚷嚷着要尝尝厉家的厨艺。
1984年10月，建国35周年，中央电视台和《中国食品》杂志社联合举办烹饪大赛，本是牙科医生的二女儿在街坊邻居的鼓励下报名。她以非专业出身，两个小时内做了14道宫廷菜，击败2800多名参赛者，得了当年的第一名。那一年，她才20岁。
1985年的五月，一家人收拾出一个房间，就算正式开业了。没有像样的招牌，只有房间里挂着一块匾额，上面写着“厉家菜”。
十平米的房间，最多只放得下一张桌子，坐十个人。食材的讲究和做法太过精细，一周只能接一桌，还不允许客人点菜。因为作为一个懂吃的人，厉老不想将就。
二女儿后来说，当时真的太穷了，房子不够住，所以等客人吃完后，还要把桌子搬出来，自己进去铺床睡。
后海胡同有一家馆子，会做慈禧吃过的菜肴的名声，很快传遍了北京的大街小巷。厉老第一个不干了：“这里没有一道菜是慈禧吃过的。”
他说：“做人和做菜一样，最重要的是要讲诚信。”
虽然不让点菜，厉老会注意仔细观察客人的反应，琢磨留下哪些菜，哪些菜取消。最后保留下来的菜品，分成几组，做成套餐形式——最初是25元一位，从凉菜、主食到点心，但不管是25元，还是2000元，都要按顺序排队，没有吃的贵就提前的道理。
诚实的厉老还有一个原则，
他的厨房没有微波炉、高压锅等现代工具，
菜里也从不放鸡精味精等化学调味料。
只靠一把铁勺和土灶、几瓶油盐酱醋，
那这菜怎么做的好？
“很简单的办法，如果要出鸡味，
就老老实实用鸡去熬”，厉老说。
这道看似简单的青贝汤，汤底用的却是熬煮了整整五个小时的鸡汤
比如经典的“翡翠豆腐”，
是用青豆去皮，磨成泥，
再和新鲜切碎的扇贝一起炒，
最后摆盘成型。
原来普通的食材只要肯花心思，
也能做得这么好吃。
青松鲜贝，厉家的招牌菜之一，
看起来只是将鲜贝的油炸，
但是底下长得像“海苔”的配菜，
其实是用新鲜的油菜叶子做的。
除了“费功夫”的菜，
最常见的大白菜，
也可以是餐桌的主角。
考验刀工的菜也不是没有，
豆腐切丝，再仔细系起来，
放在高汤中，犹如一朵盛开的菊花。
（别想歪了。。）
北京熏肉、烧鸭、黄焖鱼翅、
糖醋排骨、桂花糖藕等菜品，
让很多老北京人惊呼：
越是普通的菜肴，越是吃得出诚意。
“厉家菜”的摆盘或许是不够精致，
用的也是最普通的碗碟，
甚至碗沿还会有一滴酱油没擦干净，
但却让各国大使，都要来这里打卡。
英国前首相西斯，马来西亚皇子，新加坡大使，葡萄牙大使，美国海军作战部长，银行总裁等，为此老爷子还被警察局叫去登记，因为算涉外单位。。
比尔盖茨还是自己坐着小三轮来的，
他打趣厉道：
“你是数学教授，可我大学二年级都没毕业。”
厉家人和美国前财政部长鲁宾的合影，他的夫人是作家，吃过厉家菜后，回去写了一篇文章，在美国人引发了不小的反响
厉家人和荷兰女王的合影
除了国外的政要，
如金庸、成龙、滚石主唱等文人明星，
也都老老实实排过队。
和金庸的合影
但就算来的是当时的美国总统克林顿，
规矩还是要守。
除了要预约，自己还不能随意点菜，
博学的厉老用英文向他们解释：
餐厅，最重要的就是菜品，
我们只讲究食物的内涵，而不是形式。
要知道，克林顿提前了半年预定，不过遗憾的是，，没法来厉家菜。
厉家菜越来越受欢迎。有外国客人吃过后念念不忘，来回跑了2、3年，最后感动了同样把美食当作嗜好的厉老，他决定将分店开到墨尔本和日本。
厉老的唯一一个要求，却很奇葩。厉家菜可以开在国外，但掌勺的必须是厉家人。他说：“往大点说，这也是为国争光，在外国人面前不能掉中国人的价。”
厉老后来年纪大了，即便是掂不动勺了，却依旧要守在厨房里，对菜品的质量进行把控。除此之外，厉家菜的帮工只请没有经验的人，最好是没上过烹饪学校，这样做出的菜才能有“厉家菜”的本味儿。
除了坚持不用化学调味剂以外，很多原材料还是特意从北京运过去的，厉老的女儿和儿子更是分别在国外厉家菜的厨房里忙活。
因为厉家人的初衷，因为厉家菜最原始的美味。2008年，在日本的厉家菜分店，连续三年被评选为“米其林二星餐厅”。那是米其林第一次来亚洲评选，厉家菜也成了第一个摘星的中餐馆。
当年摘星的证书，直到现在还挂在北京“厉家菜”的墙上
2012年，92岁的厉老去世了。
老人曾经说过：“做菜是自己的爱好，后来成了一种生活态度。为了赚钱砸自己招牌，这种事我可不做。”
本文授权转载自Hey 且慢（ID：hiboluofengli）
庆幸的是，
厉家的子女传承的不仅是手艺，
还有对食物近乎苛刻的讲究，
因为柴米油盐酱醋茶里，
藏着对生活的热爱。
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