天气热到炸!想要吃油炸?
提起油炸食品，就想到小时候过年过节。炸丸子、炸菜角、炸酥肉、炸馓子、炸糖糕、炸焦片（炸麻叶）、炸春卷可都是节日标配吃食，统称“油货”。
馓（sǎn）子，中国北方小吃
喜欢高脂肪食物，是人类的天性。不仅是中国人，哪国人都喜欢。西方人爱吃炸鸡、炸面包圈、炸土豆；就连口味最清淡的日本人，不还是把天妇罗吃成了四海皆知的特色和食。
天妇罗，日式炸蔬菜/海鲜
油炸可以让食物味道香酥，吸收油脂后的食物热量提高，同样体积的油炸食品吃完比较不容易饿。因此，落了个“不健康”的名声，还被冠以“三高”元凶。
吃肉也得“三高”，怎么没见你戒掉。好吃懒动，喝水都发胖你信不信？开开心心的吃快快乐乐的活，不好吗！
“炸”就是将加工好的食材放入热油中使其受热快速熟化的过程。这样的解释会给人一种“简单到没什么技术含量”的错觉，因此也最容易出黑暗料理。
这是炸......算了，你自己猜吧！
后面我们会聊一聊“如何用肉眼识别油温”来避免把食材炸糊。如果你已经有了“分类油炸”的概念，可以直接拖到后面看。
根据原料质地及制品的不同，“炸”的方式有很多种。基于日常烹饪可以简单粗暴的分为：清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、卷炸等。
清炸
原料本身不挂糊、不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。
油炸大虾
油炸可以杀灭食品中的微生物，延长食材的食用期限。因此，肉类食材存储前可先清炸。
干炸
将原料用调料腌渍入味，再拍沾适当干淀粉下油锅炸制。炸干原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料内外干香酥脆。
干炸小鱼
干炸一般开始用旺火热油，中途改用温火炸熟。
软炸
软炸主要用于质嫩形小的食材。
原料在腌制前用厨纸（布）吸干表面水分，经过调料拌腌后，挂一层鸡蛋/蛋清糊，再下油锅炸制。
软炸里脊
一般分两次炸成，先用温油（五六成热）炸至外皮糊凝结，再用温油复炸一次即可。
酥炸
原料经过腌渍并蒸（煮）熟，外面挂上全蛋糊（也有不挂糊的），下六七成热的油锅炸制。
炸鱿鱼须
脆炸
将带皮的原料（如：整鸡、整鸭）先用沸水浸烫，使外皮绷紧，然后抹调味料，然后入油锅，分2—3次炸制。
脆皮炸鸡
第一次放入七八成热的油锅中炸至九成熟捞出，降温后复炸至表皮脆捞出，第三次入油锅直至原料在油中浸熟。
卷炸
将原料包上各种皮（豆皮、蛋衣，也有用鱼片、鸡片、肉片作皮子的）卷成圆柱状或扁条状、长方形状，外面挂—层淀粉糊或拍蘸一层干淀粉，下油锅炸熟。
春卷（戳图看菜谱）
其实，还有一种“油淋炸”，食材不入油锅，用勺子舀热油，反复浇在食材上，让食材挂色、出香。
油淋炸
此炸法操作时危险系数较高，日常烹饪不常用到，也不要轻易模仿，毕竟你不是中华小当家。
从油炸的分类就可以看出，不同的炸法用了不同的油温。那么，在没有专业测量工具的情况下，如何用肉眼分辨油的温度呢？
一二成油温时（100度以下），油面平静，将手置于油锅的上方，有微热感。
三四成油温时（温油锅70—100度），油面平静，无青烟，取一指筷子置于油中，周围出现微小的气泡。
五六成油温时（热油锅110—170度），筷子周围的气泡变的密集，有少量的青烟升起。
七八成油温时（旺油锅180—220度），气泡变的非常密集，锅上方油烟明显，炒勺搅动时有响声。
最后教大家做一道菜——炸酥肉。请根据今天所学，猜一猜这道菜使用的哪种炸法？在右下角留言写出你的答案，第一个答对的人，味小库（ID：wecook666）有奖励哦！
五花肉炸着吃，香酥有嚼劲！
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做法：
第一步：350克五花肉片，加少许葱、姜末，1茶匙食盐、1汤匙料酒、1/3茶匙白糖、适量花椒、半茶匙白胡椒粉，拌匀腌制1小时。
第二步：300克淀粉，加1/3茶匙白糖、半碗鸡蛋液、少许清水拌匀，倒入腌好的五花肉片，搅拌挂糊。
第三步：油锅加热，油温至七成热时，下五花肉片，炸至金黄色，即可捞出。
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