【专题】寻找老手艺:油炸馓子——乌衣老街薛氏兄弟

        每当下午两点钟左右，漫步在乌衣老街的青石板路上，空气里总能闻到一股浓浓的菜籽油香，午睡醒来，附近的人都知道，那是薛家又在炸馓子了。

        乌衣老街上的很多人家至今还保留着乡土社会淳朴的民风，白天都敞着大门，说话拉家常都在门口。循着油香，很容易便能找到薛家。一进门，便可以看到门边的竹筐里摆着一摞高高的油炸馓子，用透明的塑料薄膜蒙上，防止跑气。磨面的机器也随意摆放在堂屋之内。再往里间走，枕着清流河的破旧厨房被灯光填满。62岁的薛和义和68岁的哥哥薛和贵正围着老式的土灶台忙活着，灶膛里塞满之前砍下的木头，火烧得旺旺的。

        炸馓子之前的准备工作和擀面条有点类似，都需要起早贪黑。除了夏天需要凌晨起来和面外，其他季节，薛和义都要在头一天晚上七八点钟便开始和面。和好的面需要在面板上醒一夜，第二天早上4点便起来，把面分切成烧饼大小的面块，再搓成长长的粗条盘在水缸里，他们把这个叫做“盘大条”。盘完大条，还要继续盘小条。

        薛和义的儿子大学放假归来，也在帮助父亲和伯父盘小条。从缸里的大条到面盆里的小条，盘条的工艺好似把粗重的麻绳搓成灵巧的细绳，重要的是保证细条不断而有韧性，好像给绳子上劲一般。这样的馓子，炸出来才会质感酥脆。薛家做馓子，一天大概要盘两大面盆的小条，至少要四五十斤面。盘完的小条用新鲜的菜籽油刷上好几层之后，立刻变得油光滑亮，泛着一层金光。然后再拿一块干净的纱布盖上两个小时，这样做的目的是使小条中的水份不至流失，面不会断裂。

        上午的主要工作是盘条，下午的任务则集中在“炸”。炸馓子特别费油，一斤馓子得用一斤油，炸一锅馓子得用四五十斤的油，大铁锅里注满的油简直都要汪出来。薛和义说，炸馓子得用好的菜籽油，不然炸出来不香。炸馓子也是颇有技术含量的活儿。只见薛师傅将盘好的小条抽出，一圈一圈绕面于右手手掌股上，绕多少圈，全凭感觉，“一般大约在23圈左右”，熟练了根本不用数。绕圈的小条再用筷子套起，拉长，拧翻，做成花形，下入滚热的油锅中，即刻油花欢腾。整个过程显得十分干脆利落。2分钟后，锅里便飘起了一挂金翠酥黄的馓子。坐在对面的薛和贵用钳子把炸好的馓子从油锅里捞起，盛在事先放好的竹篾里，静默无声。

        薛家的馓子分为长馓子和圆馓子两种，长馓子如在腰间牵索扭捻成纤腰一束，形如环钏，是比较普遍的做法。圆馓子还有一个十分诗意的名字叫荷包馓子，这是薛师傅自己摸索出来的花样，和长馓子的扭捻方向相反，扭好之后形成一个大大的U形，状如荷包。

        薛师傅告诉我们，原先乌衣镇上至少有八九家炸馓子的，现在只剩下了三四家。馓子过去也是副食的一种，因保存时间长，食用方便而受欢迎。过去女人坐月子期间，会吃红糖水泡馓子，以其可以去脏水、润肠胃，补充体力。在农村，馓子在农忙时节会特别畅销，薛和义记得有一次凌晨4点带了馓子去新镇上卖，6点左右就被来安县三城乡广大村一个生产队的全部买完了。但腊月和过年期间是馓子的淡季，因为这时节家家户户都有的吃，顾不上吃这个。

        薛和义家从祖父辈起便以炸馓子为业，手艺祖孙三代相传。他家的馓子在乌衣老街远近一带皆颇有声名。甚至有台湾、香港的人通过亲戚朋友，从他这里购买馓子，在遥远的异地，以此聊解这味觉上的乡愁。