【书中食话】蔡澜教你吃海参

谈起海参，就想到小时候在南洋遇见国内来的大师傅，他一身白色的长衫，做起菜来也不用围巾，但衣服一滴油也不沾。

　　跟他去买菜，他嫌所有食材都不够水平，只是海参勉强及格，买了一些，走进厨房，就烧了一桌十二个菜，都是海参做的。最后的甜品，用了刺参，浸泡后横切薄片，加姜和冰糖清炖出来，食者无不赞绝。

　　所以海参的做法并不只是红烧那么简单，可以千变万化，但中国人从来没有想到去吃生的。

　　日本和韩国人都有吃海参刺身的习惯，那么蠕蠕黏黏的东西，可以生吃吗？我起初也在怀疑，日厨板前样就那么从水箱捞出来，用清水冲个干净，从头到尾了一刀，取出内脏，再冲洗后切成薄片上桌。

　　一嚼之下，发现很硬，牙力不好的人咬不动。口感滑潺潺，虽然点了酱油，又加了一点山葵，还是有一阵腥味，这样的东西，怎么吃？

　　经过多次，就习惯了。生吃海参并非什么稀奇的一回事，但谈得上是美味吗？不见得。

　　到了居酒屋，最常吃的不是海参刺身，反而是海参的肠。海参肠盐渍起来，叫 KONOWATA，因为海参日本人称为真海鼠 NAMAKO，而肠是 WATA，海参肠就变为 KONOWATA了。

　　第一次尝试，你会发现它的口感和味道，都比海参刺身更为恐怖，简直是难于接受。为什么有这么古怪的食物出现呢？完全是因为穷困。人一穷起来就往这些要扔弃的东西动脑筋，总之用大量的盐腌制，愈咸愈好，就能送饭了，而单单是盐太单调，用这种带腥味的食材最佳。

　　很奇怪地，富贵人家吃的鲍参翅肚多了不想吃，而这些穷人东西，却是百食不厌的。习惯了海参肠的味道，一喝酒就想起，所以日本人替它取了一个可爱的名字，叫酒盗 SHYUTO，有了它非偷酒喝不可。

　　装进玻璃瓶的酒盗，各处的日本食物店都能买得到。有种食法，大家不妨一试，那就是用法国的羊奶软芝士，软得像忌廉的那种。加了海参肠来吃，你会发现二者配合得天衣无缝，这时不是偷酒，而要抢酒了。

　　海参的生殖腺也可以吃，日本的三大珍品为：腌制海胆、乌鱼子和拨子。拨子 BACHIKO是一块骨制的敲打器，手抓来弹三味弦。把海参的生殖腺一条条拼起来，头大尾细，晒干了的样子像拨子，就此为名。

　　一小片拨子，花那么多功夫制作，要卖到一百多港币。拿到炭上一烤，膨胀起来，撕成一条条送进口，有点像鱿鱼丝，但比鱿鱼丝的味道纤细百倍，好吃得很。在宫城县金华山沿岸盛产一种叫金海鼠的海参，就是因为它的生殖腺金黄，珍贵得像海底的金沙而命名。

　　海参的内脏，除了肠和生殖腺之外，还有肺。前二者中国人不吃，海参肺不知道是那一个食家发现，输入到香港，美名为桂花蚌，其实与蚌类一点关系也没有。但西班牙人早就会吃，用一个陶碗，橄榄油爆香大蒜，在烧得最热的时候放进海参肺，翻炒两下就能上桌，爽脆香甜，鲜得不得了。

　　桂花蚌的吃法多数是用 XO酱炒西芹。有时油爆或椒盐，所谓油爆椒盐，都不过是油炸后蘸了点盐，最没有文化了。

　　到山东，就知道海参在食材上占很重要的地位，大型超市和菜市场中卖的干海参种类极多，当然也有已经发好的，一般家庭都买后者来烹调，但是大师傅做菜，一定要自己浸发才行，我看过上述那些大师傅的做法：

　　把干海参放在炭上烘焙，洗净后从火炉拿出柴灰，大力揉之。

　　「为什么？」我问：「用灰洗更干净吗？」

　　「这么一来海参更容易膨胀。」

　　揉灰后又洗濯，用温水泡个三小时。取出再洗，放进锅煮多三个钟，海参已开始发胀。

　　取出海参又烧，用刀仔细刮干净海参肚内的杂质。这时拍碎大块的姜，和海参又煮三个小时，软透了取出，才是最初步的准备。麻烦之至，看到咋舌。

　　海参种类之中，白的较贱，又称为玉参和海茄子，黑白交间的好一点，乌参和带刺的刺参才是珍品，广东人做的大多数是红烧大婆参，里面酿了肉。

　　那天那位大师傅做出的有虾子大乌参、酸辣海参、大烩海参、海参扒鸭、红烧海参、三鲜烩海参和什锦烩参丁等等。

　　「海参本身无味，一定要靠别的东西来煨，就算是煎炒，也要煨好才不会淡出鸟来。我教你一道最基本的葱爆海参。」大师傅说。

　　用大量的猪油，把葱切成手指般长短的葱段，爆至金黄，略焦亦无妨。这时把用猪肉、火腿、乌鸡、猪皮猪骨熬出的上汤煨好的海参加入，兜两下再加上汤，煮至汤汁已少，再加酒、酱油、盐和糖，大功告成。

　　「不用勾芡吗？」我问。

　　「海参已有胶质，还要勾芡的师傅，是九流的。」到了今天，我还能看到他的笑容。

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