当大石头沉甸甸地压在酸菜缸里,东北人的冬天,才算真的开始了。
每个人的灵魂最深处,都有属于故乡的味道。
比如,川渝人的灵魂深处,是从牛油火锅里刚涮10秒的爽脆鲜毛肚;天津人的灵魂深处,是现炸油条、自带俩蛋的那套煎饼果子;内蒙人的灵魂深处,是刀起肉落、带着奶香的那块手把羊肉……
而东北人的灵魂深处,就是那一碗酸香四溢的酸菜白肉!
王彩凤老师是金牛座,出生在春暖花开的五月。
80年代的东北,物资还不是那么丰富。从前一年10月中旬到第二年4月中旬,慢长的6个月供暖期内,大雪封门,冻土层深达一两米,物流也约等于无,根本没有什么新鲜蔬菜可吃。
整个冬季,都靠囤在菜窖里的白菜、萝卜、土豆,还有腌在缸里的酸菜、各种咸菜度日。
也不知是幸,还是不幸。王彩凤之母,老彩凤,怀胎10月,完全覆盖了整个冬季。
老彩凤忆往昔,总会提及这个场景:
那时候家里穷,吃不起肉,甚至炒菜都很少放油。冬天吃的最多的,就是酸菜炖土豆,用筷子蘸一点荤油(猪油),在汤里涮涮……
这可能就是王彩凤老师跟酸菜的最古早的情愫吧!
可能是不富裕的胚胎期,还有之后很多年不富裕的童年,家里最常吃的就是酸菜,我对酸菜的记忆是跟“悲惨”二字挂钩的。
总感觉,吃酸菜的日子,就像当时吃的酸菜一样,清汤寡水,又酸又硬。
小彩凤的原则是:宁可不吃饭,也不吃酸菜。
老彩凤的原则是:你不吃饭,我就揍你。
于是,嚼在年幼小彩凤嘴里的酸菜,总是混着鼻涕、混着泪,更酸涩了。
除非!除非跟酸菜一起炖的,是大!骨!棒!
80年代末、90年代初,还没有满大街的东北菜馆,还没有“酱大骨”这道东北菜。
菜市场里的猪肉摊儿上,猪骨上的肉会被剃得干干净净,因为肉比骨头贵多了。比如,猪肉5块钱一斤,骨棒只要1块钱。
不像现在,猪肉12块钱一斤,骨棒敢卖13,所以骨棒上肉多得都有些过分了……
那时候,烀大骨棒,可能是彩凤家里改善伙食的最主要形式。
用爸爸的话说,吃一顿大骨棒,成本约等于无。
清水炖大骨棒,快熟的时候,撇干净汤上面的那层油,凝固之后,炒菜吃可香了;骨头熬出来的高汤,炖酸菜、炖白菜土豆、芥菜樱子炖豆腐,炖啥啥香;骨头上的肉虽不多,但一大锅也够一家人啃上一大顿了,蘸上蒜泥,香得流鼻涕;啃得溜干净的骨头也不能扔,遇到收破烂的老头,收走去磨骨粉当鸡饲料,一斤也能卖好几毛钱!
看,烀一锅大骨棒,有肉、有汤、有油、骨头也能卖,真的就约等于零成本!
所以,在我童年的那个小院里,每次吃大骨棒,都很像过年。爱吃肉的小彩凤高兴,会过日子的老彩凤也高兴。
这么说吧,吃大骨棒的日子,我家就没打过孩子。
也只有在这个高兴的日子里,有高汤加持,酸菜,才从又酸又硬,变成油香四溢,酸爽绵软。
对!真正好吃的炖酸菜,一定要炖到时候!酸菜炖软了才好吃!可是酸菜又特别难炖软,没有一两个小时的功夫,根本不够!
我对酸菜的复杂情绪,一直持续到那年,我第一次离开东北,进了山海关,去上学。
整个大学四年,我对酸菜的思念,已经到了有些魔障的程度……
学校的第四食堂特别难吃,但我每周还是会去吃几次,因为这里有全校唯一一个卖渍菜粉的窗口。
每次到哈尔滨转车,一定会在车站对面胡同里的坛肉馆,来一套坛肉,必须配砂锅酸菜汤。
到家的第一件事,一定是去炖菜馆,来一大盆杀猪菜。往死了放血肠、往死了放白肉、往死了放酸菜……哦,对,就是菜码大一点儿。
从家回学校,我甚至会带上几包真空包装的酸菜。冒着生命危险,买了一个电饭锅放柜子里,自己做酸菜骨棒炖宽粉……
有名有姓的东北菜很多,锅包肉、小鸡炖蘑菇、油豆角炖排骨……但评判一家东北菜馆,永恒第一位的标准,就是这家的酸菜是否地道。
够酸,而不臭。我曾经以为家家户户的酸菜都是这样,直到离开东北,才知道,这真的太难了。
更难的,是饭店老板能舍得火,往死了炖……把硬脆的酸菜,炖得绵软。
吃上一口贼特么得劲儿的炖酸菜,实在太难了……
求人,不如求己,与其到处找门口有大锅的东北菜馆,不如自己动手干起来!
今天,王彩凤老师,就教大家最最最好吃的豪华版炖酸菜!
真的,这是童年小彩凤绝对想象不到的滋味。
毕竟,贫穷曾限制了她的想象力……
酸菜白肉炖螃蟹!
原料:酸菜半颗、大骨棒1-2根、五花肉半斤、梭子蟹1-2只
猪肉廖:葱、姜、花椒、大料、香叶、盐
蘸汁:蒜泥、酱油
【炖肉】首先,大骨棒和五花肉一起汆水,加葱姜等调料,一言不合先炖半小时。注意!要加很多很多水!因为要炖很久!汤干了就很尴尬了!
【切肉】半小时后,肉锅里的五花肉捞出来,骨头汤加盐,继续咕嘟。五花肉切薄片。
【切酸菜】锅里的骨头继续炖,这个空档可以切酸菜了。极尽所能地切最细的丝。
【酸菜、白肉下锅】酸菜丝和白肉一起扔进骨头汤里。大火烧开,改小火,慢慢炖。嗯,照1个小时炖吧!
【1小时后】1小时后,大骨棒的骨肉非常容易就分离了。白肉和酸菜都已软烂。软烂的意思,就是入口即化啊喂!
【升级!】此时此刻,开始升级了!把锅里的大骨棒都捞出来。火别停,开大火,把汤煮开!螃蟹劈两半,放汤里!炖15分钟!
传统的酸菜白肉里是没有螃蟹的。只是有一天,突然想起,超级超级超级小的时候,在东北吃火锅,是要加切蟹和白肉的,最后用火锅汤炖酸菜,鲜美到升天!酸菜白肉里加上梭子蟹,鲜香指数真的会升好几颗星!不信你试试!
【再升级!】其实,有了螃蟹的酸菜汤,就已经很赞了。但是,要是再有下面这两个神器,这顿酸菜,就可以升天了!对!蒜泥和油饼!
蒜泥么,就是大蒜剁碎加酱油,推荐海天海鲜酱油。至于油饼么,老彩凤烙的,小彩凤不会。择日学会再教你们!
大骨棒蘸蒜泥!一口酸菜汤一口油饼!老铁,快来啊!老特么香了!!
来,吃口肉啊!
来,再吃口酸菜啊!
全世界都入口即化啊!!
至于……酸菜是哪来了……
好吧,我承认,是超市买的……
不过,再过30天,勤劳淳朴的老彩凤在阳台上用泡酒大瓶子腌的酸菜也能吃了。希望……不臭就好。
God bless me!感恩!
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