酸菜,东北人灵魂深处的故乡味道……

发表于 讨论求助 2023-06-05 09:59:46

当大石头沉甸甸地压在酸菜缸里,东北人的冬天,才算真的开始了。


每个人的灵魂最深处,都有属于故乡的味道。


比如,川渝人的灵魂深处,是从牛油火锅里刚涮10秒的爽脆鲜毛肚;天津人的灵魂深处,是现炸油条、自带俩蛋的那套煎饼果子;内蒙人的灵魂深处,是刀起肉落、带着奶香的那块手把羊肉……


而东北人的灵魂深处,就是那一碗酸香四溢的酸菜白肉




王彩凤老师是金牛座,出生在春暖花开的五月。


80年代的东北,物资还不是那么丰富。从前一年10月中旬到第二年4月中旬,慢长的6个月供暖期内,大雪封门,冻土层深达一两米,物流也约等于无,根本没有什么新鲜蔬菜可吃。


整个冬季,都靠囤在菜窖里的白菜、萝卜、土豆,还有腌在缸里的酸菜、各种咸菜度日。


也不知是幸,还是不幸。王彩凤之母,老彩凤,怀胎10月,完全覆盖了整个冬季。


老彩凤忆往昔,总会提及这个场景:


那时候家里穷,吃不起肉,甚至炒菜都很少放油。冬天吃的最多的,就是酸菜炖土豆,用筷子蘸一点荤油(猪油),在汤里涮涮……



这可能就是王彩凤老师跟酸菜的最古早的情愫吧!


可能是不富裕的胚胎期,还有之后很多年不富裕的童年,家里最常吃的就是酸菜,我对酸菜的记忆是跟“悲惨”二字挂钩的。


总感觉,吃酸菜的日子,就像当时吃的酸菜一样,清汤寡水,又酸又硬。


小彩凤的原则是:宁可不吃饭,也不吃酸菜。


老彩凤的原则是:你不吃饭,我就揍你。


于是,嚼在年幼小彩凤嘴里的酸菜,总是混着鼻涕、混着泪,更酸涩了。



除非!除非跟酸菜一起炖的,是大!骨!棒!


80年代末、90年代初,还没有满大街的东北菜馆,还没有“酱大骨”这道东北菜。


菜市场里的猪肉摊儿上,猪骨上的肉会被剃得干干净净,因为肉比骨头贵多了。比如,猪肉5块钱一斤,骨棒只要1块钱。


不像现在,猪肉12块钱一斤,骨棒敢卖13,所以骨棒上肉多得都有些过分了……



那时候,烀大骨棒,可能是彩凤家里改善伙食的最主要形式。


用爸爸的话说,吃一顿大骨棒,成本约等于无。


清水炖大骨棒,快熟的时候,撇干净汤上面的那层油,凝固之后,炒菜吃可香了;骨头熬出来的高汤,炖酸菜、炖白菜土豆、芥菜樱子炖豆腐,炖啥啥香;骨头上的肉虽不多,但一大锅也够一家人啃上一大顿了,蘸上蒜泥,香得流鼻涕;啃得溜干净的骨头也不能扔,遇到收破烂的老头,收走去磨骨粉当鸡饲料,一斤也能卖好几毛钱!


看,烀一锅大骨棒,有肉、有汤、有油、骨头也能卖,真的就约等于零成本!


所以,在我童年的那个小院里,每次吃大骨棒,都很像过年。爱吃肉的小彩凤高兴,会过日子的老彩凤也高兴。


这么说吧,吃大骨棒的日子,我家就没打过孩子。



也只有在这个高兴的日子里,有高汤加持,酸菜,才从又酸又硬,变成油香四溢,酸爽绵软。


对!真正好吃的炖酸菜,一定要炖到时候!酸菜炖软了才好吃!可是酸菜又特别难炖软,没有一两个小时的功夫,根本不够!



我对酸菜的复杂情绪,一直持续到那年,我第一次离开东北,进了山海关,去上学。


整个大学四年,我对酸菜的思念,已经到了有些魔障的程度……


学校的第四食堂特别难吃,但我每周还是会去吃几次,因为这里有全校唯一一个卖渍菜粉的窗口。


每次到哈尔滨转车,一定会在车站对面胡同里的坛肉馆,来一套坛肉,必须配砂锅酸菜汤。


到家的第一件事,一定是去炖菜馆,来一大盆杀猪菜。往死了放血肠、往死了放白肉、往死了放酸菜……哦,对,就是菜码大一点儿。


从家回学校,我甚至会带上几包真空包装的酸菜。冒着生命危险,买了一个电饭锅放柜子里,自己做酸菜骨棒炖宽粉……


有名有姓的东北菜很多,锅包肉、小鸡炖蘑菇、油豆角炖排骨……但评判一家东北菜馆,永恒第一位的标准,就是这家的酸菜是否地道。


够酸,而不臭。我曾经以为家家户户的酸菜都是这样,直到离开东北,才知道,这真的太难了。


更难的,是饭店老板能舍得火,往死了炖……把硬脆的酸菜,炖得绵软。


吃上一口贼特么得劲儿的炖酸菜,实在太难了……


求人,不如求己,与其到处找门口有大锅的东北菜馆,不如自己动手干起来!



今天,王彩凤老师,就教大家最最最好吃的豪华版炖酸菜!


真的,这是童年小彩凤绝对想象不到的滋味。


毕竟,贫穷曾限制了她的想象力……


酸菜白肉炖螃蟹!

原料:酸菜半颗、大骨棒1-2根、五花肉半斤、梭子蟹1-2只

猪肉廖:葱、姜、花椒、大料、香叶、盐

蘸汁:蒜泥、酱油

【炖肉】首先,大骨棒和五花肉一起汆水,加葱姜等调料,一言不合先炖半小时。注意!要加很多很多水!因为要炖很久!汤干了就很尴尬了!



【切肉】半小时后,肉锅里的五花肉捞出来,骨头汤加盐,继续咕嘟。五花肉切薄片。



【切酸菜】锅里的骨头继续炖,这个空档可以切酸菜了。极尽所能地切最细的丝。


【酸菜、白肉下锅】酸菜丝和白肉一起扔进骨头汤里。大火烧开,改小火,慢慢炖。嗯,照1个小时炖吧!



【1小时后】1小时后,大骨棒的骨肉非常容易就分离了。白肉和酸菜都已软烂。软烂的意思,就是入口即化啊喂!


【升级!】此时此刻,开始升级了!把锅里的大骨棒都捞出来。火别停,开大火,把汤煮开!螃蟹劈两半,放汤里!炖15分钟!


传统的酸菜白肉里是没有螃蟹的。只是有一天,突然想起,超级超级超级小的时候,在东北吃火锅,是要加切蟹和白肉的,最后用火锅汤炖酸菜,鲜美到升天!酸菜白肉里加上梭子蟹,鲜香指数真的会升好几颗星!不信你试试!


【再升级!】其实,有了螃蟹的酸菜汤,就已经很赞了。但是,要是再有下面这两个神器,这顿酸菜,就可以升天了!对!蒜泥和油饼!


蒜泥么,就是大蒜剁碎加酱油,推荐海天海鲜酱油。至于油饼么,老彩凤烙的,小彩凤不会。择日学会再教你们!


大骨棒蘸蒜泥!一口酸菜汤一口油饼!老铁,快来啊!老特么香了!!


来,吃口肉啊!


来,再吃口酸菜啊!


全世界都入口即化啊!!



至于……酸菜是哪来了……


好吧,我承认,是超市买的……


不过,再过30天,勤劳淳朴的老彩凤在阳台上用泡酒大瓶子腌的酸菜也能吃了。希望……不臭就好。


God bless me!感恩!





↓吃货快来戳 ↓

吃行攻略香港Ⅰ 香港Ⅱ广州南京丨首尔丨云南

天上飞的香煎柠檬鸡翅

水里游的平底锅烤鱼馋嘴蛙啤酒虾蒜蓉小龙虾得莫利炖鱼酸木瓜煮鱼

地上跑的韩式猪肘干炸里脊辣白菜炒五花肉红烧肉

土里长的橄榄油煎蘑菇爆炒杏鲍菇

好饱主食酿皮韭菜猪肉虾仁饺子海鲜粥西班牙海鲜饭

好喝的酒西班牙水果酒

好香甜品止咳橙子




↓文末彩蛋,长按有惊喜↓

明珠广场
发表
26906人 签到看排名