老西宁有名的回族小吃. +关注 +发表新主题

老西宁有名的回族小吃.

发表于讨论求助 2023-06-05 09:59:46

青海回族以面粉为主食，特别喜食牛羊肉。冰糖桂元盖碗茶，熬茯茶和奶茶，则是他们所喜好和经常用以待客的最佳饮料。无论城市还是乡村，回族妇女做的各类馍馍，是令人叹为观止的。油焜锅、大锅盔、油饼儿、花卷儿、疙瘩儿，以及油香、花花、馓子等食品脆生酥香，其色香味均可与高级面包媲美。所做的大米饭浇上清油，黄橙橙，香喷喷。回民日常的饭食有：旗花汤、寸寸面、羊肉面片、拉面、长面、糖饺、包子、熬肉，米饭等。产豆类的地方，还吃豆面搅团和豆面馓饭，佐以酸菜、浆水、辣子等，别有一番风味。

青海回族的烹饪技术高超，他们以牛羊肉为主料，可以炒出上百种以上的佳肴。具有代表性的系列菜，就是西宁的“八盘”，主要菜有：酸辣里脊、烧羊筋、糊羊（牛）肉、手抓羊肉、高香汤、苏合丸、炒鸡肉、肉炒兰片、后四碗等。其中有些菜可以适当变更，但主菜烧羊筋、手抓羊肉、鸡肉、里脊一般不变，并且一道菜都有自己的用料和烹饪特色。因此，“吃八盘”已成为青海回族人中“吃宴席”的代名词，也成为回族独有的一整套菜肴。

老西宁几家有名的杂碎店

杂碎汤，是青海西宁和东部农业区颇有名气的冬季大众早点。“杂碎”是经煮熟的牛羊的头、心、肺、肠、胃、蹄等部件。清晨吃一碗杂碎泡馍汤，顿时心暖肚饱，又能耐饥御寒，久吃不厌，老幼喜爱。回族同胞对牛羊杂碎的加工，刮洗仔细，烹调技艺自成一法，吃时调料适中，无内脏异昧。

上联“大羊头小羊头头头有肉”，下联“羊小肠羊肥肠肠肠不断”，横批“将碗抓满”。这是旧时人称“王羊头”的卖杂碎的王尕彦，有一年春节，请了住在兴隆巷的秀才马老先生写了，贴在饮马街自家杂碎铺门口的一副对联。

杂碎，是西宁人钟爱的一种美食。常有人前一晚喝了酒，第二天一大早去杂碎铺要上一碗热乎乎的杂碎吃了，人舒坦了，酒也醒了，那个美呀！西宁街头卖牛羊杂碎的年代久远，据邸兆贵先生在一文中说，历史悠久的有两家，一家在东稍门玉带桥东侧，一家在东大街原中山市场（大新街和饮马街之间）南口的过街楼底下，老板姓马。他们两家煮的杂碎肉烂、汤肥、味美。每日下午四点下锅煮肉，次日凌晨四点就烧锅、捞肉，开门营业，到上午九点钟卖完关门。这两家杂碎铺的生意极好，往往天还没亮，就有人来到杂碎铺门口，买上一碗就着自己带来的馍馍吃着。买上一碗杂碎可添几碗汤，吃得饱又便宜美味。

除了这几家，莫家街“李羊头”的羊杂碎也很好吃，在铺子里吃的人多，往家带的也多。杂碎带回家，再掺上一些洋芋、粉条、萝卜、白菜、凉粉，一起熬煮，做成烩菜，够一家老小吃一顿了。在那个老百姓生活并不富裕的年代，这样的一餐实在是美哉！

冶全羊

西宁回族风味小吃。把整只竭羊入锅煮到七八成熟捞出，再上笼蒸，直到肉烂。出笼后抽掉大小骨骼，撒上盐、花椒、生姜粉，整体压平，冷却后凝结成块，从颈到尾切片出售。肉片肥瘦交错，不腻不膻。食时蘸以酱、醋和蒜泥，别有风味。

腊羊肉

“绷眼儿”是一个爱好武术之人，回民。练武比试时被人打裂左上眼皮，痊愈后人们叫他“绷眼儿”。他家依屠宰为业，他煮的腊羊肉，肉绵味美，具体做法：将全羊煮熟剔去骨头，晾温，把肉卷好，放到案子上用木板压平，全身打上香油，放到一个长方形盘子里，搁在肩上串街叫卖，常串酒房销售。买主要多少钱的，他秤多少，在切得很薄的肉片上撒点盐吃着很香，成了最为方便的下酒菜肴。

冶凉面

“冶凉面”家住东关地区，因右手残缺一个指头（传说少年时为避军阀拔兵自残所致），人们又称：“没指头的凉面”。三十年代在中山市场设摊卖羊肠凉面最有名气。他的凉面加工手续很繁杂又很精细，完全不同于今市场上用机器面条做的凉面。首先他选用最好的白面，放上比例适中的灰碱，调和揉好，再用杆杖反复压制，然后在大案子上擀，并撒上干粉面，面被擀成又匀又薄如同纸条一样，再切成细面条、韭叶、指一般的宽面。面条下锅捞出后，拌上熟清油，其色鲜黄透亮。当顾客坐到摊前，先给一口羊肠汤。抓在碗里的凉面，松松散散，使人食欲大增。再放上少许的萝卜丁臊子、菠菜及各种调料，口味别样，可凉可热。并有羊肠（有豆面肠、肉肠等）随顾客选用，一般到摊前坐下，很少只吃一碗就罢休的。 “冶凉面”在四十年代去世，后来有东关的马玉清经营的羊肠凉面，也很有特色，很受欢迎。

马如意包子

青海西宁清真名吃“马如意包子”。解放前回民马如意在西宁东关地区经营的牛羊肉馅包子。因其选料精细、加工独特，人称马如意包子、如意儿包子、尕如意包子。肉嫩馅软，选料肥瘦比例合适，肥而不腻；大小一致，皮薄底不厚，不沾笼屉。主料牛羊肉除去筋膜，切得细碎，而不是剁成肉泥。出笼装盘时，乘热氯腾腾，在包子顶上浇一勺以滑油为主的汤制成，汤中有肥搭瘦的羊肉片、细粉条、木耳、黄花，调以葱花、蒜泥、香菜。热包子配热粉汤。是名不虚传的西宁名吃。

万盛马糕点

青海西宁清真名吃“万盛马糕点”，西宁清真糕点行业中的佼佼者。万盛马糕点，20世纪40年代初由西宁回族人马基良和他的糕点技师们潜心研制而成。到40年代末，万盛马已成为古城最佳清真糕点的代号