上月初写了西安的美食(点击阅读西安美食篇),不小心漏了柿子饼。月末写了秋天的食与色(点击阅读秋天的食色),着重写了柿子。于是就有点想吃,特意飞西安,去回民街吃,成本太高。所以我就琢磨,干嘛不自己动手做呢?
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做饼先调馅儿,上海人叫“芯子”,芯子是饼的灵魂,重要的环节。我根据自己的喜好,决定做豆沙馅儿的柿子饼。
豆沙要自己做才好吃,两斤赤豆,进高压锅里煮酥。接着是“淘洗”的过程,拿一个脸盆接上水,赤豆搁在细密的淘箩里,随着双手的不断揉搓。豆沙融进水里,淘箩里只剩下豆皮。接着把融进豆沙的水倒进纱布口袋,沥干水,口袋里就剩下整坨的豆沙。
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煮赤豆,去豆皮,沥干水
豆沙制作过程
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第二步是熬猪油,熬猪油选用上等的板油,切成小块放在水里大火煮,放水是防止板油烧焦。随着开水沸腾,板油由粉白渐渐转成金黄,油脂也随之释放出来。这时候把火调小,把水慢慢收干,直到锅里只剩下猪油在吱吱冒着气泡。关火,把猪油盛到搪瓷杯子里。一部分用来炒豆沙,另一部分,留着拌米饭吃!(可以点击此处阅读以前写的关于熬猪油的文章)
在熬猪油的过程中,豆沙也差不多沥干了水分。取来和猪油一起下锅,加入大量白糖,中火翻炒,炒制豆沙的过程漫长,需要一刻不停地翻炒,对臂力和体力是严峻的考验。幸亏18岁的我体能过人,才没有掉链子。因为豆沙中含有水分,加热后沸腾,不时飞溅起的豆沙像子弹一样射在手背和脸上,一不小心就会烫出红点,起个水泡。
大约翻炒半个钟头,直到豆沙里的水分被油脂和糖完全代替,加入桂花,做饼要用的豆沙芯子就大功告成了。
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炒豆沙大电影
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柿子饼我是头一次做,摸着石头过河。买来柿子,剥皮去核,打成酱。加入高筋面粉。揉成大面团,再切成一个个小面团。
揉面做饼
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往面团里包入豆沙芯子,压扁。万事俱备!开油锅小火煎,正反两面都要煎,不用太久,两面都煎成金黄色,且外皮变硬就可以吃了。
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这是我第一次按图索骥做柿子饼,现在我饿了,要去吃一个解解馋。