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让蟹壳黄烧饼告诉你什么叫酥的掉渣渣 | 附一劳永逸大包酥和万用猪油的做法

发表于讨论求助 2023-06-05 09:59:46

今天给大家分享一个经典的上海小吃蟹壳黄~蟹壳黄是一种起酥饼，因为它金黄的外壳而得名~口味有甜咸之分，甜的内馅是白糖，咸的馅是葱油，为了方便区分，甜的做成长圆形而咸的是圆的，简称圆咸长甜~蟹壳黄面皮内馅都会用到喷香的猪油，外层则包裹满满的芝麻，一口下去先接触到酥脆的外壳，再咬到油润的内馅，那滋味真是回味无穷！

本篇文章包括材料，步骤（烫面水油皮，大包酥的制作方法及和小包酥的区别）以及熬制猪油的方法，一贴就能get多种技能~感兴趣就请慢慢往下看吧~

图片来自QUEEND

材料

12个蟹壳黄的量：

水油皮

中筋面粉 250g；热开水 110g；猪油 75g；

油酥

中筋面粉 150g；猪油 75g；

葱油馅

葱花 2捆葱的量；猪油 10g；盐1-1.5g；

白糖馅

细白糖 30g ; 猪油12g；

装饰

白芝麻适量；全蛋液 1个；

Tips：不想自己熬猪油的话可以用市售的猪油，或者炒菜的素油但是要减量（面皮里各减10g左右，葱油馅里酌情到一点就可以了否则太湿，白糖馅可以直接不加）。不建议用黄油！！！因为风味完全不同哦！

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步骤

（熬猪油的过程就不放在做蟹壳黄的步骤里了，等下在第三部分单独写哈，猪油提前一天就熬好放冰箱冷藏，要用的时候直接拿出来挖就好了~）

1. 准备水油皮

水油皮采用烫面的制作方法，使面团柔软且省去醒面的时间

把面粉倒入大碗，加入猪油，边缓缓倒入热开水边用筷子搅拌面粉

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搅拌到面粉成棉絮状，用手把面粉聚拢成团，转移到硅胶垫上

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用手揉捏摔打，直到面团表面光滑，用保鲜膜包好放一旁待用

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2. 准备油酥

把面粉和猪油直接倒在硅胶垫上，用刮板把猪油切碎，和面粉混合均匀

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用手揉成面团

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3. 用大包酥法制作酥皮

不管是做蟹壳黄还是鲜肉月饼还是各种其他起酥点心，都需要制作酥皮。我看到的大多数方子都是用小包酥的做法，也就是水油皮和油酥先各分好等分再逐个包酥，所以制作几个点心就要包几次酥。而本次采用的大包酥做法，是指先把整份的水油皮和油酥包好再按份数等分，所以无论制作几个点心只要包一次酥。由此可见大包酥法可以大大简化工序节省时间，但是起酥层数上相比小包酥稍差一些，所以到底用哪种还是要酌情考虑，比如香芋酥那种一圈圈的就一定要用小包酥，而鲜肉月饼这种是可以用大包酥的。

具体做法：

水油皮面团压扁，擀面杖擀开，中间放入油酥面团