舌尖上的山东——鲁菜 +关注 +发表新主题

舌尖上的山东——鲁菜

发表于讨论求助 2023-06-05 09:59:46

中华饮食文化博大精深，四大菜系各具特色——鲁菜醇厚，川菜香辣，粤菜生猛，淮扬菜清甜。不过说到历史和文化，鲁菜是餐饮行业内公认的头把交椅。但比起来川菜在基层的大行其道，粤菜、淮扬菜在高端酒店攻城略地，鲁菜就像江湖中的绝世高手，声名在外却没有多少人见过真神，下馆子、上酒店从没听谁说，咱们晚上吃鲁菜吧！

今天，就请各位老饕到小编的老家山东了解一下这传说中“神秘”的鲁菜吧！

鲁菜的来历

鲁菜又称山东菜，是起源于山东齐鲁大地的风味，发端于春秋战国时的齐国和鲁国，形成于秦汉。南北朝时已初具规模。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表，是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。明清时已形成稳定流派。细分下来又由三个菜系组成：孔府菜、济南菜、胶东菜。

孔府菜

孔府菜在中国名菜系的发展中经历年代最久，而且深受孔子思想的影响。孔府历代遵循先祖孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，对饮食要求精益求精，因此孔府饮食酒宴频繁而讲究。再加上历代掌灶名厨对孔府菜不断丰富和发展，不仅烹饪技艺达到了高超水平，而且每道菜肴都有其典故由来，创造力丰富多彩。

诗礼银杏

孔子教其子孔鲤学诗习礼时曰：“不学诗，无以言；不学礼，无以立”，事后传为美谈，其后裔自称“诗礼世家”。至五十三代衍圣公孔治，建造诗礼堂，以表敬意。堂前有银杏树两株，苍劲挺拔，果实硕大丰满，每至仲熟。孔府宴中的银杏，即取此树之果，故名“诗礼银杏”，是孔府宴中特有的传统菜。

烧秦皇骨鱼

“烧秦皇鱼骨”是孔府早期的一道名菜。据传，在秦始皇统一六国后，下令“焚书坑儒”，孔子的很多经典都被付之一炬，很多儒家学者也被坑杀。孔府后裔对秦始皇“焚书坑儒”非常痛恨，在孔府厨师烹制以桂鱼与水发鱼骨为原料的菜肴后，就将此菜称为“烧秦皇鱼骨”。

神仙鸭子

这是孔府的一道传统名菜，相传始于孔子七十四代孙孔繁坡。在孔繁坡任山西同州知府时，府内厨师以鸭子出骨，加调料入碗加盖，上笼蒸制而成，肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美。孔繁坡品尝后，觉得此菜制做时以点香三炷烧尽为度的做法与众不同，认为燃香制菜犹如供奉神灵故取名为“神仙鸭子”。

济南菜

济南菜古称历下菜，起自鲁西地方，立足省城济南，形成独特风味。济南菜以汤菜最为著名，俗话有“ 唱戏的腔, 厨师的汤”。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载，济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。济南菜讲究实惠，风格浓重、浑厚、清香、鲜嫩。

九转大肠

清光绪年间，济南九华楼酒店首创，以猪大肠为主料，砂仁、肉桂、豆蔻、葱姜丝等佐料，先煎，后炒，再烧，反复多次制成，借道家“九转仙丹”之意命名，表示其制作过程复杂与成菜的珍贵。

奶汤蒲菜

蒲菜是大明湖畔特产，用奶汤和蒲菜烹制成的“奶汤蒲菜”，早在明清时期便极有名气，至今盛名犹存。汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香倍增，入口清淡味美，是高档宴席之上乘汤菜，素有“济南汤菜之冠”的美誉。

糖醋黄河鲤鱼

“糖醋黄河鲤鱼”最早始于济南黄河重镇——泺口镇。济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。黄河鲤鱼的肉味纯正，鲜嫩肥美，《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。油炸后，鲤鱼的头尾翘起，色泽金黄，外焦里嫩，香甜酸醇。

胶东菜

胶东菜因起源于福山县（今烟台市福山区），故又名“福山菜”，也叫“烟台菜”。传入青岛，青岛菜承袭福山菜而发展，自成一派。福山素有“烹饪之乡”的盛名，谚云：“要待吃好饭，围着福山转”。福山烹饪业历史悠久，技术代代相传，明清大批厨师享誉北京，以烹制各种海产品见长。

扒原壳鲍鱼

此菜色香味俱佳，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，再浇以芡汁，透明油亮。将鲍鱼肉制熟后，又分别盛在各个原来的壳内，它的造型美观又名贵。是一种造型和盛器双重配合的杰作，原壳置原味，面目一新。

油焖大虾

油焖大虾使用的是渤海湾的大对虾，胶东半岛海岸线长，海味珍馐众多，对虾就是其中之一。这是一道历史悠久的名菜，使用鲁菜特有的油焖技法，鲜香甜咸四种味道相辅相成，回味无穷。在鲁菜中，油焖是一种以调味油和调料汁进行焖制成菜的方法。焖制时加汤量比其他焖法要少，焖制时间要短，初步熟处理一般采用煸炒或油炸的方法。油焖要求原料鲜嫩易熟，成菜色泽浅红油亮。