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一年一次土猪腊肉开始预定啦:入口香糯,由漫山乱跑健康上等土猪肉熏制错过难寻

发表于讨论求助 2023-06-05 09:59:46

民国吃家鼎力推荐

天灰灰的一冷下来一直到年根儿前，到了快做腊肉的时候。

正因为气候相对干燥，这时候制作的腊肉品质最高，口感最佳。而“腊”，又和腊月、腊祭同音，不备一点儿腊肉当年货，就少了几分年味儿。

湖南是腊肉名乡。

村里人过年杀猪，大部分都给制成腊肉，腌好了挂在厨灶房梁上，再经谷壳、木屑（我们公社用的是更香的茶籽壳）等烟熏成腊肉，熏的时候根据每家的口味习惯加一些陈皮、肉桂等香料。这种烟火的味道，甚至使湖南一带的腊肉形成了一大流派——“烟熏腊”。

汪曾祺在《肉食者不鄙》里就不无认真地怀念过这种腊肉：“有一次在长沙一家大饭店吃了一回蒸腊肉，这盘腊肉真叫好。通常的腊肉是条状，切片不成形，这盘腊肉却是切成颇大的整齐的方片，而且蒸得极烂，我没有想到腊肉能蒸得这样烂！入口香糯，真是难得。”

湖南腊肉名气大，很大原因是民国吃家兼职大师们一次次用文字记录下来。

我爱的第一个湖南人——沈从文沈二哥更是热爱这种食物，在我少女时代看到腊肉和橘子都会想起他，二哥在我心里简直就是湖南腊肉和湘江橘子形象大使。

胡也频去世之后，丁玲冒充胡也频给家里写信，隐瞒死讯，信中说：“我极想吃腊肉和菌油。家中的廊檐下，这几天太阳很好，一定还悬挂得有一个火腿，一块黄黄的腊肉，留给我回来吃的。姆妈，你等着，事情若不太忙，我会把小频（胡也频儿子）送回来换这块腊肉！”不太相信这是丁玲写的，倒像当年同住一个屋檐下的二哥写的。

，住在延安想这口想得不行了，通过邮局发打油诗到湖南老家：“家乡好，吃得十分香。腊肉干鱼煎豆腐，细茶甜酒嫩盐姜，擦菜打清汤。，。

席间，：“尝尝。比你在延安送给我的腊肉怎么样?” 大概是一次韶山腊肉和宁乡腊肉的对抗赛，其实是一样的做法，都是湖南腊肉。

上等土猪上等熏制错过难寻

荒野公社腊肉用的肉是生前吞米糠、咽野菜过清苦日子的土猪的肉，熏的是山茶油它外婆茶籽壳，上等的熏腊肉烟料。

土猪肥肉都较多，吃腊肉恰恰一定要吃肥肉。腊肉的肥肉做好之后肥而不腻，晶莹剔透。由于腊肉都用盐腌，比较咸，故要切片后水煮10分钟以上去掉多余盐分。炒或蒸时切勿再放盐、味精和酱油。

湖南腊味历史悠久，早在汉代，湘人就用腊肉制作佳肴，到清代湖南的“腊味合蒸”已经成了湖南名菜，主要是以腊肉、腊鸡、腊鱼为主料蒸制而成。湖南腊味与广式腊味不同，每年冬至，湖南人就用烟熏的方法，把各种的肉挂在房梁上，地上堆起干枝叶或稻谷、甘蔗渣之类，点燃来微温烟熏，久而久之便把一种特殊的香气熏到肉里。用这种方法制出来的腊味，焦干梆硬、入口喷香，是腊味中的极品。

梁实秋在《雅舍谈吃》里为湖南腊肉特别写了一篇大硬广。“湖南的腊肉是最出名，可是到了湖南却不能求之于店肆，真正上好的湖南腊肉要到人家里才能尝到。因为腊肉本是我们农村社会中家庭产品，可以长久存储，既以自奉，兼可待客，所以谓“岁时伏腊”成了很普通的习俗。”