豆制品的那些事儿,行业人士必知!

发表于讨论求助 2023-06-05 09:59:46

中国是大豆的故乡，中国栽培大豆己有五千年的历史。同时也是最早研发生产豆制品的国家。

豆制品广义上可认为是以大豆、小豆、豌豆、绿豆等豆类为主要原料加工而成的食品。狭义上则指的是以大豆的豆浆凝固而成的豆腐及其衍生制品。一般有发酵豆制品和非发酵豆制品两大类。

豆制品中含有丰富的大豆异黄酮，又被称为“植物雌激素”，对女性的健康作用非常大，经常食用也有助于降低结肠癌、骨质疏松症和心血管疾病的发病率，营养学专家推荐日常应适量食用豆制品，每天吃30-50g最佳。接下来，我们就根据种类的不同，具体来看看都有哪些豆制品。

非发酵豆制品

非发酵豆制品一般有黄豆粉、豆腐、豆浆、豆腐皮、豆花、豆干、油豆腐、大豆油等，它们的原料都是大豆，黄豆、青豆、黑豆都属于大豆，毛豆是尚未成熟的大豆。

黄豆粉

黄豆粉就是将大豆炒制去皮，然后再研磨成的粉末，它比大豆更容易消化，其中的蛋白质也能被更好吸收，含有钙、镁、钾、磷、铁等矿物质。

驴打滚外面包裹的一层黄色粉状物质就是黄豆粉，还有最近几年流行的雪冰中，也会撒上一层黄豆粉，味道微甜不腻口，与含有牛奶的碎冰融合在一起，甜蜜又清凉，如果再加上一些草莓，亦或是芒果，增加其水果清香口感，味道简直再好不过了。

豆腐

豆腐是一种较为普遍食材，据说是由汉高祖刘邦之孙淮南王刘安发明，最早的文字记载则见于《宋拾遗录》一书中：“豆腐之术，三代前后未闻此物，至汉淮南王亦始其术于世”，宋代朱熹的诗中也说：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南术，安坐获帛布”。

明代李时珍的《本草纲目》中详细记述了豆腐的制作工艺：先将大豆去壳筛净，放入水中浸泡，再加一定比例的水磨成生豆浆。接着装入特制的布袋中用力挤压榨浆，经过两次榨浆后，放入锅内煮沸，并撇去表面浮着的泡沫，再点卤以凝固成豆腐花，这个时候，时间就显得尤为重要，要在豆腐花凝固的15分钟内，用勺子轻轻舀满已经铺好包布的木盆里，盖上木板，压10－20分钟，直至形成水豆腐。

豆腐大致分为：

1、北豆腐和南豆腐

豆腐的传统制作工艺其实非常简单：豆浆煮开后加入凝固剂，使凝结成块，压去一部分水分即可。而根据用的凝固剂不同区分出来了北豆腐和南豆腐。

我国北方居民多用盐卤做凝固剂，这样制成的豆腐硬度、弹性和韧性较强，口感粗糙，称之为北豆腐，或老豆腐、硬豆腐；

我国南方居民用的石膏粉做凝固剂，这样制出的豆腐水分含量较多，硬度和弹性都比北豆腐小，但是口感较为细腻，称之为南豆腐，或嫩豆腐。

2、内酯豆腐

内酯豆腐又称“葡萄糖内酯豆腐”，一听这么洋气的名字肯定就不是我们质朴的祖先发明的，内酯豆腐有别于北豆腐、南豆腐，改变了传统的用卤水、石膏点豆腐的制作方法，是用-葡萄糖酸δ-内酯做为凝固剂点制的豆腐。用这个內脂点制的豆腐可以提高豆腐的保水率，同时减少蛋白质的流失，最主要的是商家用內脂可以多做出豆腐，用这种方法比常规方法多出豆腐近1倍；而且它的质地细嫩、有光泽，吃起来口感特别好。

都叫豆腐，营养价值相差甚远

因为工艺的不同制作出来的豆腐形态上差别很大，那么它们的营养价值一样吗？下面是以上几种豆腐的营养成分对比（数据来源：《中国食物成分表2009》）。

豆腐种类	水分	蛋白质	脂肪	钙	钾	镁
北豆腐	80g	12.2g	4.8g	138mg	106mg	63mg
南豆腐	87.9g	6.2g	2.5g	116mg	154mg	36mg
内酯豆腐	89.2g	5.0g	1.9g	17mg	95mg	24mg

从成分表上的数据可以看出以下几点：

1.北豆腐的蛋白质含量为另外两种的两倍以上；
2.南豆腐和北豆腐含钙量是内酯豆腐的十倍以上；
3.南豆腐钾的含量最高，北豆腐含镁最高。

因此，北豆腐和南豆腐无论是在构成和修复组织的蛋白质方面，还是在有利于骨骼和血管健康的钙、镁这些矿物质方面，含量都是更胜内酯豆腐一筹。

豆浆

豆浆又可称为豆奶、豆乳或者浆子，富含植物性蛋白质与微量钙质，是素食爱好者的蛋白质摄取主要来源，据说中国最早的豆浆出现在公元25年至220年，出土的石板上详细记录了制作豆浆的情形。不过，大多人还是认为，豆浆起源于1900多年前的西汉时期。没错，还是刘安，他在母亲患病期间，每日用泡好的黄豆磨成豆浆，再给其母亲饮用，刘母之病便在不久后有所好转，因此豆浆就广为流传。

当然，关于豆浆的起源，不同人有不同说法，就连一些史书也仍讲不清、道不明，作为一个吃货，我们还是比较关心它的吃法。

豆浆算是一种标志性的中国早餐，做法简单，食用方法花样众多，简单研磨成浆，不加任何调料直接饮用的称为白浆，加白糖搅拌的称为甜浆，加醋、盐、酱油、酱菜等调料的称为“咸浆”，如果炎炎夏日不喜欢喝热乎乎的，还可做成冷饮，或者喝咖啡时，用豆浆来代替牛奶，就连吃火锅，也能用豆浆做汤底。将豆浆煮沸，其表面就会凝固一层高蛋白质含量的薄膜，将膜取出，干燥后也可得到豆腐皮（腐竹）。

豆花／豆腐脑

豆腐脑是一种常见的小吃，它的状态介于豆浆和豆腐之间，既拥有豆浆的丝滑口感，又有豆腐的粗涩质感。在北方，豆花一般为咸口，由一种特制的咸卤，搭配榨菜、香菜等配料一起食用；在南方，则大多喜食甜味豆花，通常加糖或糖浆调味，还有某些地区较为重口，加入辣酱调味，小清新吃法则是加入水果，浙江等地习惯放入粘稠的红糖浆，再撒点桂花食用（嗯，中国这么大，豆花吃法这么多）。

豆花的制作原料很简单，黄豆、水和凝固剂即可完成。先将黄豆浸泡约4至8小时，待黄豆吸饱水分后再打浆、滤渣、煮滚，使其温度保持在80℃，最后“点卤”冲入凝固剂静置5－15分钟。制作豆花的每一环节都很重要，重中之重在于把握住豆浆与凝固剂融合的温度，以及冲豆花的速度与技巧。

腐竹

腐竹又称腐皮，是很受欢迎的一种客家传统食品，腐皮一词最早出现在李时珍《本草纲目》中，李时珍说，将豆浆加热时，表面出现一层膜，将膜取出，干燥后即得腐皮。腐竹的质量分3个等级，颜色越浅，营养价值越高。腐竹含丰富的蛋白质而含水量少；且含有类似黄豆的营养成分，如黄豆蛋白还有膳食纤维及碳水化合物等。

大豆油

大豆油，顾名思义就是从大豆中提取的植物油脂，作为一种食用油做饭时常常用到。有压榨法和浸提法两种提取方法，其提取后的下脚料为豆粕，用于饲料和食品工业等，是优良的蛋白质来源，添加甲基硅树脂、TBHQ等得到的产品，可做为干性油，用做打印墨和油彩的调制溶剂。

大豆油是全世界产量第一位的食用油，含有丰富的必需脂肪酸和大豆卵磷脂，适量的油酸可降低LDL胆固醇，大豆色拉油可制造色拉酱、色拉调味油等，亦可制造稳定性良好的油炸专用油、纯植物性人造奶油及起酥油，有利于现代人的健康。

有研究指出，大豆油发烟点是160℃，不适合高温加热（用油炸专用油更安全），凉拌、快炒是不错的选择，而且，大豆油出现烟时，就可能产生反式脂肪，对人体危害较大。

发酵豆制品

发酵豆制品主要分为无盐发酵豆制品和有盐发酵豆制品两类。无盐发酵豆制品如丹贝、纳豆、臭豆腐，有盐豆制品如酱油、豆豉、豆腐乳、豆瓣酱等。

丹贝

丹贝发源于印度尼西亚，传统丹贝在煮过的脱皮大豆中接种根霉属真菌，再用香蕉叶包裹发酵1－2天，最后得到一种白色饼状食物，目前也有人研发出用其他谷物制作而成的丹贝。丹贝蛋白质含量之多，可作为肉类的替代品，是素食爱好者的一大选择。

豆豉

豆豉最早出现在中国汉代，《前汉书·货殖传》中曾记述了两个商人因经营豉的生意而致富的故事，《齐民要术》、《本草纲目》中也都记载有咸豆豉和淡豆豉的制法。除了中国常见的豆豉，日本纳豆也算是一种豆豉。

纳豆是由枯草杆菌亚种之一的Bacillus subtilis natto发酵所释放的酵素，转化蒸煮过黄豆的营养成分所制成的豆制品，是日本常见的食物，食用历史已超过一千年，“纳豆”一词最早出现于平安时代，在藤原明衡所著的《新猿乐纪》当中有详细记载。

纳豆含有皂素、异黄酮、不饱和脂肪酸、卵磷脂、叶酸、钙、铁、钾、多种氨基酸、矿物质和维生素K2等营养成分，能够帮助肠胃消化吸收，适合长期食用。食用时可在纳豆中加入酱油或日式芥末，搅拌至出现丝状物，搭配白饭做成纳豆饭，或将纳豆和生鸡蛋、葱、萝卜、柴鱼等食材一起混合食用。纳豆有较为浓烈的气味，并带有黏性，第一次吃的宝宝可千万不要以为是坏了的黄豆哟。

豆腐乳

豆腐乳又称为腐乳，是由豆腐发酵、腌制二次加工而成的豆制品，分为黄白色和红色两种，也有偏甜、偏咸、微辣、辛辣等不同程度的口感。“桂林腐乳” 是较为出名的腐乳，袁枚在《随园食单》中称“广西白乳腐最佳”。它既可直接食用，也可作为调料烹饪时加入，如韭菜炒鸡肠、南乳排骨、南乳花生、南乳扣肉、腐乳冬笋等，火锅蘸料中放入腐乳也能增加鲜香口感。

豆瓣酱

广义的豆瓣酱主要是以小麦粉制作的甜面酱，和以黄豆、蚕豆等制成的豆瓣酱两种，后者为我们常说到的狭义豆瓣酱。豆瓣酱是川菜中常用到的调料，是用复杂的生化反应酿造出来的豆制品。

中国的文字记载可追溯到西汉时期的《急就篇》：“芜荑盐豉醯酢酱”，解释为：“酱，以豆合面而为之也，以肉曰醢，以骨为肉，酱之为言将也，食之有酱”。

酱油

酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。

酱油的醇香来自于豆麦的充足日晒，使加入的曲霉菌、乳酸菌和酵母菌充分发酵，从而产生出润泽的色彩、馥郁的香气和咸鲜的味道。但逐利的人们，拿工业用盐、自来水、色素和食品添加剂按一定比例勾兑一下就完成了“酿造”过程。其中，工业用盐不能用作食品原料，其中包含有大量杂质和很多有害成分，如亚硝酸盐是致癌物，一些重金属会伤害肝脏、肾脏等。