温故而知新(三)
闲来无事，翻了翻以前写的一些不像文章的文字，觉得放到今天依然有那么一点点可取之处，遂决定一一原封不动贴将上来，供大家解乏、拍砖。
今天这篇是2013年糖酒会过后写的，几年前一些中肯的建议，是不是越听越顺耳了呢？
2013年成都春季糖酒会见闻（休闲篇）
年年糖酒会，越看越没味，大多是新瓶装老酒，甚少新品出现，生产商都会玩移花接木、偷梁换柱的把戏，老产品穿上新马甲竞相粉墨登场，娱了消费者，愚乐自己。不过，做一行爱一行，糖酒会有机会还是忍不住不得不去看看。
今年糖酒会貌似没有预料中的那么早，大家都说是23号开始酒店展，不过这天都还在装修、布展，倒是场外小门店里的展外展有些热闹，捡了些便宜。全国各地的经销商和部分原料供应商大都早早到了，无奈地逗留在场外或呼朋唤友找地方玩去。
今年糖酒会的情况和预料惊人的相似，几乎无啥新产品面市，大都是在老产品上挖潜力，强化内功或升级换代。因为参展产品和去年没啥变化，所以不做技术点评，只说见闻。
豆干、鸡蛋干和往年差不多，基本无啥突破或升级，有些看点的是用大豆分离蛋白等与水调配而成的豆制食品，形状或丁或块，口感很Q很弹。豆干口味上做的比较保守，和往年差不多，很多厂家的产品打开包装就是一股很浓的香精味，失去了豆制品自身的味道。很多传统的东西流失殆尽，不知道是悲哀呢还是值得庆幸？！香精香料公司对食品调味起到推动、升级的作用，但是不可为了销量而去误导食品加工厂，食品从业者也应该勤练内功，提升自己的调味水平，切莫过度依赖香精香料。可以预见这将是技改的方向之一，迷失了自己终归不是一件好玩的事情。
市场上的豆干产品很多很杂，原料大都来自东北，要论口感还得数四川宜宾南溪一带生产的豆干口感好，应该是和水土有关吧。湖南、安徽等地的茶豆干制作工艺和川渝地区的做法略有差异，各有各的优点，吃起来都不错。部分厂家酝酿几年的豆干配香菇条等这次在糖酒会上也得到释放，搭配合理，吃起来还真的不错，比较受经销商的青睐。
这次糖酒会上鱼仔类休闲小食品多而杂，公干鱼、沙丁鱼这些多得很，剥皮鱼、凤尾鱼、醉鱼等也是琳琅满目。口感优劣不一，口味都不甚理想，和豆干的调味情况差不多，开袋即能感受到香精的味道。掩蔽鱼腥味的方法很多，不论是通过工艺，还是选用其他添加物等都能达到目的，为啥就对香精情有独钟呢？
凤爪、卤肉制品、牛肉干、调味鸡肉制品等天然动物食品依然是亮点，大大吸引人的眼球，挑逗你的食欲。因工作关系和部分生产商有接触，销量基本都在上涨，且不断有新的厂家投入。看来传统食品工业化、休闲化确实是一条不错的路子。因为原料价格上涨，生产商欲降低成本而又不想得罪消费者，想让消费者为其产品买单，就将肉制品辅以素食，使得产品更加丰富和多样化，口感口味分层，让消费者享受多重美味，只要荤素搭配得当消费者倒也乐于买单，比如鱼仔配豆干或香菇条、花生米等。这次就看到某公司的产品很有特色，原料采用猪脆骨、牛脆骨，各有独立包装，将脆骨和竹笋等搭配就称“双脆”，别说还真有特色。
用大豆拉丝蛋白做的素肉（人造肉）这次粉墨登场，外形酷似真肉，调味上头香用的非常逼真，再有红油和香辛料等的掩护，只有放到嘴里吃才能感觉到和真肉的区别。这将是一个走俏市场的产品，目前很多生产拉丝蛋白的厂家都开足了马力生产，还是供不应求，笔者也曾遇到很多厂家在打听哪里有拉丝蛋白卖。让人意外的是这次很多麻辣条也登堂入室，不会意味着政府松绑了吧？搞笑的是一经销商嫌厂家样品给少了还在那里生气呢。
绝大部分做金针菇的老厂家2012年度业绩上都没有突破，且大都下滑，但整体市场在增涨，只是僧多粥少。山东、东北等地很多不具备生产资质的小厂家发现这个项目赚钱都纷纷仓促上马，因其靠近种植基地，生产设备简陋等原因以致成本低，再以低价位去撬动市场，导致市场上产品质量参差不齐，鱼目混珠者大行其道，很多正规厂家部分市场或客户流失，多多少少都有些损失。
很多厂家增加新品，相继推出竹笋系列产品。竹笋制品算是一个新面孔，且品项还多，有笋丝、笋片、罗汉笋、箭笋等。很多厂家沿用金针菇的调味方法，因为口味不协调等原因，收效甚微。消费者比较认可的口味有梅菜笋丝、泡椒竹笋、香辣竹笋等，前段时间帮客户开发的一款类似凉拌海带丝麻辣风味的反应不错，很多人都比较能够接受。也有人尝试过做成略带烟熏的烤肉风味，因原料选用不当，在高温灭菌后风味流失殆尽，没能保持住。
这次四川一公司推出的即食豆芽真心不错，口感脆爽，味道也还行，感兴趣的经销商不少。这还真是只有你想不到，没有人家做不到的产品哦。这个产品用黄豆芽来做比较好，如果换用绿豆芽，在口感上就不大好把控了。这家公司的即食萝卜干也不错，没想到蔬菜制品也能让他们玩出这么些花样。
油炸类炒货食品与去年相比参展厂家明显增多，展出产品以裹衣花生居多。兰花豆增长平稳而低调，云南蚕豆以前因颗粒度大小不均匀而不是很受厂家欢迎，现经筛选分级后使用起来效果也不错，与西北豆都有千秋。油炸青豆大都采用进口青豆，因原料价格高涨，食品厂利润很薄，大都是作为配货产品来做。值得注意的是，不少厂家又开始用豌豆染色来做青豆了。豌豆就是豌豆，它不是青豆，何必要染色穿马甲呢？直接要其本色，取名黄金豆这些不行吗？只要好吃，相信也一样好卖。几年前裹衣的蚕豆瓣和瓜子仁一推出市场就大受青睐，在这次的糖酒会上得到爆发，舜喜隆、弗士达等酒店随处可见。不过做法却是千差万别，绝大多数厂家只有外调味，没有做底味处理，回味不好。
花生制品是今年糖酒会的一大亮点，铺天盖地到处都是，几乎覆盖除酒水专场之外的各大酒店。除却麻辣花生（也称酒鬼花生）外，裹衣花生就裹衣原料来分，还是以面粉为主的多味花生居多，以糯米粉为主的香辣花生或龙眼花生、蛋皮花生相对较少，大概也是因为原料价格原因吧。不过多归多，做得好的可不多，很多产品吃到最后都是一股面粉味，个别的还有很大的油腻味。究其原因，很多厂家都不知道怎么调底味，只晓得油炸后用外撒粉调味。也有的香精香料公司推出价格昂贵的什么“底味粉”，不过也是收效甚微。其实底味调理并不难，裹粉里面、糖水里面或者浆糊里面都是可以做做文章的，只是看你是否选对原料和找对师傅。大家都来炒是一件好事，造气氛可能也就烘托出一片市场，但是自身产品质量不行的只怕是替别人造势。
好几个参展商在大力推销竹炭花生和紫薯花生，其生产工艺和多味花生类似。竹炭粉貌似没有国标吧？这个东东在台湾可以用，不过大陆没有标准，做假竹炭粉的也多，有些冒险，建议不要跟风。我倒是看好紫薯花生，把紫薯的营养成分和花生的营养成分结合在一起，相得益彰，且外观色泽漂亮，一看就有食欲。这个产品两三年前就看到过，只是当时做的人少。经过这段时期的酝酿跟风，做的厂家也越来越多。紫薯系列产品在这次糖酒会上算是被炒作开了，紫薯条、紫薯薯片、紫薯花生，甚至出现了椒盐味紫薯蛋糕，真的是琳琅满目，不一而足。广东有家公司推出什么“好声音紫薯食品”，在酒店和会展中心都有布展，且阵容强大。
膨化食品今年参展企业比去年多，但是没有新品，不过仔细观察一下也能从参展产品中看出那些产品在今年的销量会大一些。今年展出较多的有蛋皮米酥、咪咪虾条和爆米花等。蛋皮米酥销量最大的当数福建龙海远东食品公司，这种产品的调味方式不同于其他膨化食品，坯料经裹浆后油炸，最后再外撒调味，吃起来香浓酥脆。关键点就是含油量的控制和浆料的研磨制作。所以，虽然跟风的厂家很多，但是都不能做出人家的那种效果。含油量的控制取决于坯料质构和浆料配方的合理设计。一般来讲，单螺杆膨化机比双螺杆膨化机制作的坯料口感好且结构致密，油炸时含油量也相对容易控制。浆料以面粉、砂糖为主，辅以食盐和一些新鲜的天然调料，再添加一些能增加黏度的物质即可。
咪咪虾条是上世纪90年代初期从马来西亚传过来的产品，也算是当年最早的小食品之一，记得当年销量非常好，只要有生产的厂家产品都是供不应求，很多老板赚得盆满钵溢。时隔多年再重新被炒起来，口感口味都比当年有很大程度的提升。从某种角度来看，产品本无新老之分，休闲小食品的受众是小孩儿和年轻女性，几年时间过去，小孩儿已不是小孩儿，新来的小孩儿没见过这种食品的话，对他们而言也就是新品。去年帮忙开发的几家，听说这个产品现在都卖得不错，不免暗自庆幸，算是让我赌中了，不会被人家骂就好。
坊间常见的爆米花调成各种口味，经包装后也在今次糖酒会上频频露相。加工工艺和方法也是多种多样，有膨爆前调味的，有油炸调味的，也有调味后烘烤的。再次感受到产品天然化是发展方向，“产品下田”几成定式。
早前将咸甜结合的思路和样品给厂家推荐，当时选择的是米麦通和沙琪玛，大家尝了样品后都说好吃，可就是顾虑重重，最后没有了消息。糖酒会以前接到一个朋友的电话，又激起了我的兴奋，将蛋糕咸甜结合进行调味，都以为他会是第一个吃螃蟹的人，哪知道某地已有产品在市面上卖了，这次在糖酒会上又看到椒盐味紫薯蛋糕反应不错。虽然无缘第一，仍然感到欣慰，很多食品的工艺是可以互为借鉴滴。
成都石工 2013-3-28
