超简单的拔丝秘诀,元宵节甜蜜露一手!
要问餐桌上最好吃的甜品是什么？
拔丝地瓜一定是大家的最爱！
脆口的糖壳儿包裹着地瓜的香粉软糯，
沾一下凉水，咬一口，
外层酥脆丝丝甜蜜，
里层粘面香甜，
吃完口齿留香回味无穷。
大家一人一筷子，
看谁拔的丝最长，
餐桌旁欢声笑语不断。
拔丝菜可是比较考验厨娘们火力控制的一道菜。
据说拔丝菜最早可是三级厨师的考试菜呢，
炸好的原材料外面裹的糖稀，
早了拔不出丝来，
晚了又糊又苦卖相也不好。
要讲究色泽金黄。
好的细丝可以抻出2~3米不断。
所以，
今天就教给大家2种好学好用的拔丝方法，
以后无论你想拔丝地瓜，
还是想拔丝香蕉、拔丝苹果或是拔丝anything，
统统都能轻松搞定！
元宵节前学点看家手艺，
到时在朋友家人面前露一手吧！
1、水拔法
★优点：
1、色泽透亮，口感清爽，没有油腻感。
2、糖浆焦化的速度比较慢，比较适合掌握不好火候的新手
★缺点：
耗时较长。
★适合食材
适合表面光滑的食材和根茎类的原材料，如山药、地瓜、土豆、马蹄、苹果、豆腐等。
★做法：
1、凉开水与绵白糖1:3比例备用。一般做500g拔丝菜，准备30g糖即可。
2、炒锅洗干净，大火烧干，待锅内没有水珠，锅微微发烫时，转小火加入绵白糖不停搅拌。
3、搅拌到白糖融化变成红色时加入水。
4、继续搅拌，搅拌至白糖和水完全融合，锅中泡沫消失，糖浆变得粘稠，色泽蛋黄时即可下料拔丝。
2、油拔法
★优点：
1、因为油温比水高，炒糖速度更快。
2、油本身有光泽，所以做出的拔丝菜比较有光泽，颜色也会较深一些。有淡淡的焦糖色。
★缺点：
新手火候掌握不好，容易炒糊炒焦。
★适合食材：
表面较粗糙的食材和含水量较大的食材，如香蕉、葡萄、菠萝、里脊肉等。
★做法：
1、油与绵白糖1:4比例备用。（最好选用色拉油、玉米油等本味较弱的油，不要用花生油、橄榄油等）
2、炒锅洗净，大火烧干，倒入油改小火烧热。
3、待锅里出现小气泡，油温6成热时，放入糖小火不断搅拌。
4、待糖完全融化，颜色由浅加深至淡棕黄色，气泡由大变成均匀的小气泡，用汤勺扬糖浆成“稀米汤”状时，即可下料拔丝。
—食材—
地瓜2个（约1000g）
—调料—
绵白糖60g
水20ml
—做法—
1、地瓜去皮洗净，切成3cm左右大小的滚刀块。
2、锅中倒入油，待油微微冒烟，放入地瓜，炸8~10分钟左右，至颜色金黄，表面形成硬皮。
3、另起锅，大火烧干，待锅内没有水珠，锅微微发烫时，转小火加入绵白糖不停搅拌。
4、搅拌到白糖融化变成红色时加入水。
5、继续搅拌，搅拌至白糖和水完全融合，锅中泡沫消失，糖浆变得粘稠，色泽蛋黄时倒入炸好的地瓜块。快速翻炒，让糖均匀的裹在地瓜上即可出锅。
—TIPS—
1、食材处理：
拔丝的食材分为爱出水和不爱出水两种，像地瓜、芋头、山药这类水分少、淀粉含量高、不易变形的食材可以直接下锅油炸。像葡萄、菠萝、苹果等容易出汁儿的食材，要先在食材表面裹上一层薄薄的淀粉再下锅油炸。
2、装盘：
装拔丝地瓜的盘子最好提前用热水浸泡保持温热。否则热糖浆与冷盘接触会迅速凝固。预热好的盘子擦干涂抹薄薄一层食用油，防止糖和盘子粘连在一起，不好清洗。
3、食用：
上菜的时候旁边准备一小碗凉开水，夹起来放在冷水里，让糖浆迅速降温，就会形成一个酥脆的糖壳，吃起来就不会粘牙了。
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