冬季进补,这道菜最适合,还能品出喜气洋洋的味道!

中国饮食千变万化，除了食材的使用，还得益于中国繁杂多变的烹饪技法，炸，煎，煮，炖，焖，作为最古老的烹饪技法之一，焖，不仅使食物的质地酥烂，更能增加食物口感的香浓醇厚。而把焖发挥到极致的菜品，当属新乡地区的红焖羊肉。

李忠，49岁，红焖羊肉的第二代传承人，在厨师行当里已摸爬滚打近30年，娴熟的手艺让李忠的红焖羊肉在当地小有名气，在李忠的小店，每天大约有两百多锅红焖羊肉出锅。

烹制红焖羊肉，对食材选择非常讲究，李忠始终相信只有辉县山里散养的山羊，肉质细腻，口感劲道，才是红焖羊肉最好的食材。

切好的羊肉，需要用冷水浸泡一夜，羊肉体内的血渍才能被彻底清除，肉质更加鲜嫩。

决定红焖羊肉成败的关键，是对火候的精准把控。在高温的油锅里放入冰糖，通过搅拌使冰糖转化成焦糖汁。放入清洗后的羊肉，反复翻炒，让羊肉与汤汁相互融合，既能提升羊肉的鲜嫩口感，又使羊肉的色泽鲜亮，这只是制作红焖羊肉的第一步。

配料是成就一道美食的独到秘诀，拥有多年厨师经验的李忠，对分量的把握全凭手感，一袋料包隐藏着食物味道发生裂变的全部秘密。二十多种配料与羊肉相互渗透，成就新乡红焖羊肉最正宗的口感。

高压锅再次小火温焖，这是红焖羊肉最后也是最关键的环节。

新乡辉县，位于太行山脉南麓，这里四节分明，雨热同期，植被生长茂盛，为山羊生长提供了得天独厚的天然草场。烹制红焖羊肉，对食材选择非常讲究，辉县山里散养的山羊，肉质细腻，口感劲道，才是红焖羊肉最好的食材。

日常生活中，我们吃的多是绵羊肉。

绵羊肉口感更为细腻，膻气也比较小，符合大众的口味。我们从市场上买到的做炒羊肉片、葱爆羊肉、羊肉萝卜汤、涮羊肉的羊肉——多是绵羊肉。不过这并不代表我们不吃山羊，或者山羊肉不好吃。

绵羊肉的肉质较软，很多人会觉得这个绵羊肉更嫩。而山羊的活动量较大，因此肉质就比绵羊肉更有弹性，也更有嚼头。山羊肉的弹性使得不少人认为山羊肉做起来容易老，但其实，好的山羊肉嚼上去就是会有弹牙的感觉，这不是老，嚼一嚼会觉得很香。