原料:
去皮兔头5只(我们一般是用冰鲜的,成件进货)。
调料:
葱30克,姜25克,大蒜头5克,香菜20克,料酒50克,盐8克,糖3克,味精5克,鸡粉5克,香油5克,自制红油5克,熟白芝麻8克,油炸花生米15克,美极鲜3克,三五火锅底料35克,干辣椒80克,青花椒25克,川式红卤水适量,色拉油适量,胡椒粉5克,孜然粉10克,香叶5克,干淀粉15克。
红油制作:
红辣椒粉300克(选用新鲜的最好,能闻到香味的那种),碎辣椒50克(碎辣椒可以提升成品的味道),花椒粒20克,熟白芝麻50克,盐10克,菜油500克,将干料放入一个不锈钢容器内混合均匀,将油加热到七成热,倒入干料中,一边倒一边用竹筷搅拌均匀,静置2小时以上。
注意:
如果油已经冒烟,那就是太热了,让它冷却1分钟再倒入干料,不然红油会发苦。
制作方法:
(1)先将兔头去尽残毛,用清水冲漂1-2小时直至血污去尽控干待用;另把葱一半切段,一半切成葱花;姜去皮一半切小片,一半拍碎,香菜切长段,油炸花生米剁碎待用。
(2)把冲干净、控干水分的兔头放入盆中,加盐5克、料酒30克、葱段、姜块拌匀压好,腌2小时待用。干辣椒切成长段待用,大蒜头切小片待用。
(3)锅上火烧水,把腌过的兔头迅速飞一遍水控干待用;另取适量川式红卤水,加少量白汤稀释(即把卤汤的颜色和味道调得略淡一点),再上火烧开,逐个放入兔头,转小火浸卤1小时左右,直至兔头熟透入味,捞出待用。
(4)锅上火加宽油烧至五六成热,把兔头一分为二,扑少许粉,下油锅炸成干脆状取出,控油待用。
(5)另起锅上火加底油,下干辣椒炝锅,再加姜片、蒜片、青花椒、香叶、火锅底料小火煸香,加料酒20克、白汤80克、盐3克、糖3克、味精5克、鸡精5克调好口味,烧开下兔头略烧,中火收汁,直至汁快干时,淋入美极鲜3克、香油5克、自制红油5克,撒胡椒粉5克、孜然粉15克、葱花翻炒拌匀,加香菜段起锅装盘,点缀油炸花生碎、熟白芝麻即上桌。
制作关键:
1、兔头先要清洗,不但要去净残毛,还要用流水冲净,这有助于去尽牙齿间、血管间的血污。
2、兔头卤前腌制有助于去除异味,还可使其肉质有劲道,另外卤制时,宜用细火长时间卤,便于兔头完全熟透并入味。
3、卤制兔头的川式红汤卤汁,可适当调浅一点,因为成品的卤兔头颜色会逐渐变深,卤制时淡一点,有利于炒制后颜色保持红润。
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包峥岐
人物介绍: 山东人,中国烹饪协会会员,餐饮管理专家,麻辣酷派创始人,从事餐饮10余年,欢迎大家一起交流学习合作!
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