海参入味十大新招,你会几招?

导  语

>>海参本身没什么味道，怎么能让海参入味成为海参烹饪的一大课题，传统入味方法已经不能满足日益挑剔的海参食客了，现如今不知道是哪位烹饪届的高手又琢磨出了海参入味十大新招，各位食客准备接招吧！

 传统入味  

1

焯水

入味指数：★★★

☞焯水入味法，即烹调海参前，将其放入沸水中焯去一部分水，再焖烧时调料正好“顶替”焯掉的水分，从而达到入味的效果。

2

勾芡

入味指数：★★★

☞浓芡附着入味法，调味料应稍浓些，使之粘附在海参的表面，起到了辅助入味的作用。

创新入味  

1

褪换

入味指数：★★★★

☞褪换入味，就是通过干蒸或者油炸的方法，将海参在涨发时吸入的部分水分褪去，从而给调料渗入“留出空间”。

【干蒸法】：发好的海参放入盘中，入蒸箱或蒸锅内，大火干蒸10分钟，此时海参的个头比原来缩小了1/3，但经过烹调后海参又会涨大。

【油炸法】：锅内放入花生油，烧至六成热时，将海参放入，小火浸炸1分钟，捞出即可。

【小提示】：这两种方法操作起来都非常方便，而且不分伯仲，可以根据自己的喜好选择。不过这两种方法有个小遗憾，海参营养流失较多。

2

油浸

入味指数：★★★★☆

☞油浸入味，顾名思义就是用油来浸泡海参。

【油浸法】：锅内放入花生油250克，烧至三成热时，放入京葱段250克、老姜片100克、八角60克，小火慢慢熬制，待京葱变成浅黄色，过滤取油。待油温降为常温，我们将发好的海参放入，用保鲜膜密封，入冰箱内冷藏1-3小时。

【小提示】：油浸入味法冷藏的时间不要超过3小时，否则海参的个头会缩小得比较厉害。

3

卤水

入味指数：★★★★☆

☞卤水入味，将海参涨发到七成，取出海参，用干毛巾吸干水分，放入普通的红卤水或者白卤水中，慢火卤至成熟，将海参捞出，放入一个洁净的容器内，自然放凉，然后将同样放凉的卤水倒入容器内没过海参，用保鲜膜密封，入冰箱冷藏2-5小时，让卤水的风味充分渗入到海参内部，达到入味的效果。

4

麻辣

入味指数：★★★★★

☞麻辣入味法，麻辣调料应稍浓些，使之粘附在海参的表面，起到了辅助入味的作用。

【麻辣汁配方】：花生油500克、辣椒面150克、辣椒碎50克、花椒碎30克、孜然粉20克。

【小提示】：麻辣味可以激发出海参的鲜味，而且麻辣油有着非常好的渗透作用。不过，采用这种方法加工，麻辣的程度一定要掌握好，否则会抢掉海参的风味。一款麻辣味适中麻辣汁凉拌或烧制海参，入味效果都不错。

5

涨发

入味指数：★★★★★

☞涨发入味法，是根据鲍鱼发制法改良而来，即将海参入味和涨法结合起来，达到在涨发的同时入味的效果。

【涨发方法】：按照传统的方法涨发到五成，取出后放入大沙锅内。取腱子肉1千克，切成大块，用色拉油炸至色泽金黄，捞出放入沙锅内；鸡架子1千克、排骨和凤爪各500克分别焯水后再油炸至色泽金黄，也倒入沙锅内，注入纯净水5千克，大火烧开，改用小火煲制1小时。

【小提示】：不要将海参发得太过，保持海参有足够的弹牙感为好。

6

汤煲

入味指数：★★★★

☞汤煲入味法，涨发好的海参在成菜前迅速入味的一种方法。

【烹饪步骤】：需要准备两个大汤煲，一个煲用来盛装帮助海参快速入味的汤汁，可以选择素汤或菌汤；另一个煲用来盛装成菜的调味汁，比如要制作鲍汁海参就用来装鲍汁。先将发好的海参放入装有素汤或菌汤的汤煲内，中火煨5-8分钟，取出用干毛巾吸干水分，放入盘中，然后将烧热的鲍汁浇在海参上即可。

7

捞拌

入味指数：★★★★

☞捞拌入味法，用捞拌汁来烹调海参也是一种非常有效的入味方法，因为捞拌汁中加入了大量的鲜味酱油，所以渗透力非常强。

8

煎

入味指数：★★★★

☞煎入味法，是把调好的味汁通过煎的方法迅速渗透到海参内部，从而达到收紧味汁和不脱味的效果。

【烹饪步骤】：平底锅烧热，放入少许花生油，再放入足量的大葱段、蒜子和生姜片铺底，然后将发好的海参放在小料上，倒入调好的味汁，盖上盖子，小火加热4-5分钟即可。

【小提示】：由于没有太多水分，所以在加热过程中，海参体内的水分会蒸发掉一部分，同时将小料和味汁的香味吸收进入。

9

3遍葱油

入味指数：★★★★★

☞3遍葱油入味法，葱烧海参是一款经典菜肴，但是很多人做出的海参葱香味不足，通过葱油的三次利用，使成品达到葱香味浓郁的效果。

1遍：制香味浓郁的葱油。具体做法：锅内放入花生油1500克，烧至三四成热时，放入大葱段2500克，小火煸炒至花生油还剩1千克，过滤取油。

2遍：用好的浓葱油给发好的海参过油。即锅内放入浓葱油1千克，烧至六成热时，放入海参，小火浸炸1分钟。

3遍：用后的浓葱油爆香100克大葱段，然后下入海参，按照正常的方法烹调即可。

10

酱汁烧烤

入味指数：★★★★

☞酱汁烧烤入味法，同样是一种通过去掉海参内部水分，达到入味的方法。

【烹饪步骤】：发好的海参打蓑衣花刀，用2根竹签子撑起来，放在炭火炉上，像烤羊肉串那样明火烤1分钟，烤制过程中要翻动一次海参，通过烤制，海参受热收缩，一部分水分会随之流失掉。然后我们在海参表面刷上特制的酱料，再继续烤1.5-2分钟，让酱料的风味渗透到海参中。

【酱料制作方法】：花生油250克，韩国辣酱100克，甜面酱、辣椒面、花雕酒、蚝油各50克，孜然面、白胡椒粉各30克，盐15克，味精10克，以上原料混合均匀即可。

各种入味方法的确会满足我们的口舌之快，不过海参越简单吃营养越不容易流失。如果是要宴请客人，讲究色香味，可以利用以上入味方法，如果自己吃的话，最主要的还是要吸收海参营养，简单吃就好，例如蘸食、海参小米粥等都是比较推崇的方法。