河南美食特辑

  烩面，记载了一代又一代河南人一生的记忆。汤好面筋，营养丰富。汤用上等嫩羊肉、羊骨一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，将骨头油熬出，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。辅料以海带丝、千张丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜、辣椒碎等小碟，大饱口福。

      每家烩面馆都有自己的小妙招，熬汤用的材料时间火候都不相同，出来的味道自然也不同。每天早上七八点就要开锅熬羊汤，八十斤纯羊腿骨配上鲜羊肉，在火上熬到骨酥肉烂，出来的汤汁香醇浓厚，表面还浮着一层油花儿。手工和面搓成小面剂子，先用擀面杖擀成面坯表面刷上一层油。一个个烩面胚在师傅手中快速拉抻折合，变成柔韧的面条和粉条豆腐丝等一起丢入锅中。料碗里倒入羊汤搅拌均匀，再放入煮好的面条。表面撒上香菜碎，再码上一小勺炒制过的羊肉粒，一碗热气腾腾烩面就可以上桌了！羊汤的鲜香混着辣椒辛辣扑面而来，洁白光亮的烩面浸润在金色汤汁里，吃起来厚薄均匀筋道爽滑。 

     “洛阳不翻”是以上好的绿豆为原料，经涨发、去皮，磨成豆浆，加入鸡蛋、食盐，调成糊状盛在铁锅内置于火上，用柴草煎烙而成，因烙时不需将饼子翻个儿，故而得名。上桌时若是配上一碟由红油、香油及蒜泥调成的“蒜水”蘸着吃，其味道更是妙不可言。不翻如果没有汤是没有吃头的。这汤做起来简单，吃起来有味。汤的原料是高汤（猪骨汤或鸡汤即可），先在碗里配好这几样东西：煮熟的适量粉条和海带，泡好的金针菇，少许虾皮、紫菜，一些切成小块的鸡血和榨菜。然后在这些东西上放入一小勺胡椒，一小勺味精，将滚烫的高汤浇进碗中，一碗热腾腾的不翻汤便完成了。

      开封小笼包子已有百年历史。风味独特，是开封著名食品之一。汤如诗歌，肉馅是为散文，面皮为小说。因为小说是什么都包容的，散文精粹一点 ，诗歌便就是文中精华了。故此，吃罢灌汤包子，率先记住了汤之鲜，肉馅是近乎于汤进入味觉感观的，面皮除去嚼感，几乎可以忽略。