安康酸菜两掺面的前世今生,看完这个全明白了!

提到安康酸菜，那先得从安康的几个谚子说起。

“三天不吃酸、走路打蹿蹿”这应该是传播最广的一个安康谚子，流露的是安康人对酸的依赖和偏好；

“金罐罐、银罐罐，不如我的土罐罐”说的是安康酸菜腌制的工具；

“酸菜么得巧、一天搅三搅”说的是安康酸菜腌制窍门；

“萝卜缨子刀刀菜，春不老半年不得坏”，说的是安康酸菜腌制的核心食材。

酸菜就是浆水菜的安康叫法，是下里巴人之菜，安康酸菜是陕南一带浆水菜的代表，安康浆水菜历史悠久，古典籍《周礼》记载："以水浸粟米而成"。

北魏贾思勰《齐民要术·作寒食浆法》明·李中立《本草原始》记载："浆，酢也。炊粟米热，投冷水重浸五、六日，味酸，生白花，色类浆，故名浆水，俗名酸浆。安康水质偏硬，钙含量较多，而酸菜的酸恰好与钙中和，化解了水质硬的矛盾。

"一缸浆水菜，啥客都能待。一碗浆水汤、能治五劳伤"的谚子充分体现了安康酸菜的神奇。

说起安康酸菜的渊源，万能的度娘这样告诉我们。

关于浆水菜的得名，得从"浆水面"的得名说起，相传楚汉相争时，西城(现汉滨区中渡台)城中有一对姓刘的夫妇开了一家小面馆。

一日，忽闻家住江南岸山中的岳母病重，小两口又是孝子，急探望，丈夫把洗好的白菜存入缸内，然妻子又不小心把锅里的热面汤也给倒进缸里，便匆匆关了店门渡江而去。

几天后，小两口回来刚进店门，就见一老一中两位先生进店，喊着要吃面。小夫妇称没有做臊子的肉菜，只有白菜，如能凑合的话就可以做，两位先生应允。

店主去缸里取白菜，却发现白菜泡在一股带酸味的汤水里，青中带黄，酸里透香。店主将面条煮好，浇上酸白菜汤，淋上油泼辣子，端给客人。两人一尝，味道极好，连声称赞说此面集酸辣香于一碗，又各续了一碗。

吃毕，两人对话，老者讲："主公，没想到巡察西城吃了如此好吃的东西。"中年道："此面做法称奇，西城人太有口福。"两人问店主"这是什么面，好吃极了。"店主人听了为讨欢心，便躬身说："请客人给取个名字吧。"老者应店主人请求，顺嘴说："浆水面"。店主人连声叫好，后来店主打听，那老者就是谋臣萧何，中年便是汉王刘邦。

自此，安康一片就有了"浆水面"的名字。而做浆水的菜自然就叫"浆水菜"了。关于浆水菜的产生历史。

据民间传说讲，东汉末年，，因官军的围追，部分黄巾军被逼上了牛山山顶(现汉滨区花园乡境内)遇见天热又无食品义军兵士便在山上采摘野菜充饥，一日，野菜刚入锅，官军杀来，致义军全军覆没。官军退后，周围老百姓上山来掩葬义军尸体…

发现锅内野菜，百姓一人取上一叶含在嘴中以表达对死亡义军的祭奠。但发现此物酸中透香，就回家如法炮制，用浆水菜来表达对义军的追念之情。如此一来，浆水菜就在安康民间流传开来。

安康人对于酸菜的情怀丝毫不亚于蒸面、烧饼、羊肉泡，谈不上每日必食，起码也是隔三差五要吃上一顿，否则满街怕都是打蹿蹿的人了。

酸菜的吃法多样，与面搭配有酸菜面、酸菜面片、酸菜拌汤、酸菜凉面、酸菜包子、酸菜饺子、酸菜搅团、酸菜米线、酸菜糊肚儿面、酸菜面鱼儿……

与菜合作则有酸菜炒软饼、酸菜炒猪血、酸菜炒豆芽、酸菜炒鸡蛋、酸菜杆儿煎豆腐……

与米融合就成了酸菜炒米饭、酸菜鸡蛋米饭……不同季节、不同食材，酸菜都能成为安康人餐桌上的最好（四声）的那一口。

北方地区有“出门饺子回家面”的说法，面本身具有“长”的特点，回到家里，家人做碗“长”面，希望归家的人能够长留家中。

安康人外出回来，进屋就想吃碗酸菜面，开胃暖心；安康人头天酒喝多了，最想喝完稀稀儿的酸菜拌汤，解酒解腻；安康人到农家乐，中午标配就是酸菜拌汤、油饼子，最佳搭档；安康到酒店吃饭，最后上的主食定是酸菜面片，果腹醒酒。

对于安康人而言，以酸菜为核心花样繁多的酸菜制品则是足不出户就能享受到的地道家庭美食，不像蒸面、烧饼、羊肉泡那样得从外面摊子上买着吃。

安康十八怪的第二怪就是“家家户户泡酸菜”，一个地道的安康家庭里，少不了几个坛坛罐罐，其中必备的一个坛子定是酸菜坛子，从谁家腌的酸菜味道汆不汆基本就可以推测出家里操持家务的人勤快、能干与否。

酸菜两掺面是诸多酸菜吃法中最具安康特色的代表，一半豌豆面与一半麦面在汉江水的调和下，经过反复搓揉掺擀，两种面粉化作一种新的食材——两掺面。

两掺面掺好后醒的过程中，从酸菜坛子里捞出清亮的酸菜，配蒜瓣、姜末、葱段、蒜苗、干辣子为佐料，韭菜、豆芽为辅料，一起下锅炒熟，地道的安康酸菜出锅，静侯与两掺面的相逢。

两掺面醒好后，考验刀功的时刻到来，刀功好的把式，把面擀的直径三尺有余，擀到瓷实后叠成一尺有余的层层，一把菜刀在手一刀一刀将两掺面切成筷子粗细，这时的两掺面提起来根根儿干散利索、粗细均匀，毫不拖泥带水。

下锅两开后（安康有“三开饺子两开面”的煮面口诀），把煮好的两掺面从沸腾的锅里捞到大洋瓷碗里，调上事先炒好的酸菜豆芽韭菜，拨上两瓣儿大蒜，浇上两勺子油泼辣子，把菜、油泼辣子与两掺面充分搅拌，黄褐色的酸菜、绿油油的韭菜、黄黄儿的豆芽、红艳艳的辣子、白愣愣的大蒜……

美食化作美景缤纷展现眼前，直到菜中有面、面里有菜、辣子均沾，这才开始就着大蒜，吸溜吸溜的吃进嘴。

酸菜两掺面的食客，多以老年人为主。或许是味蕾上的记忆在尝遍百味后方才被唤回，回到那碗酸菜两掺面前。

老安康的娃子在不记事的时候，哪个没被喂过浆水。小时候对两掺面号丝毫不感兴趣，看到街边摊子上吃的人都是中老年人，心想这啥吃场，不要钱都不吃。

成年后，先是对酸菜面产生了感情，隔两天就想吃家里做的酸菜面，面要手擀的，吃起来才劲道有嚼头，而后竟时不时的就想吃两掺面，觉得两掺面里那淡淡的豌豆面香比单一的麦面来的厚重、丰富，经过一和（和面）、一掺、一擀、一切四道工序做出那硬轴的两掺面饱含着安康人对饮食的情感和智慧。

外地游客大多是吃不惯这碗汆汆儿的酸菜两掺面，在摊子上吃的自然是安康本地为主。

安康城里的两掺面多集中在老城区，作为汉民的第一大传统美食，酸菜两掺面多分布在东关以外的区域，大多是家庭制作团队，两口俩一个擀面一个下面、调面、端面，分工明确、配合紧密。

这里盘点一下安康知名的几家酸菜两掺面摊子，定有遗漏，仍望见谅。

王家两掺面，位于鼓楼西，门面小、生意好，典型的安康饮食最稳定组合。

马家两掺面，鼓楼西王家对门儿，回民做的两掺面，和王家一样，家庭制作团队。

潘家两掺面，南环路市委家属院与蚕种场家属院之间，一道矮墙挡不住招牌，有着固定的食客，算是南环路一带两掺面旗舰。

丁老三两掺面，新城南路进校对门儿，，这家两口子都干净利索，一个擀一个下每天下午把锅碗瓢盆洗的净净儿的，地上拖的亮亮儿的。

王家两掺面，东井街文庙斜对门儿，就在自家屋里做、门前卖，坐在老街的路边，吃着酸菜两掺面，生活气息叫人沉醉。

胡家两掺面，朝阳小区西边路口，没有门面，一个摊子，两口俩擀出了一家人的生活，擀出了一儿一女两个大学生。

艾家两掺面，静宁路和兴安东路十字，没有门面，一个摊子、三位女将，“擀面、下面、端面、捡拾”有条不紊，只在下午和晚上摆，晚上想吃酸菜两掺面的必到之处。

南井街两掺面，南井街南口，这家店开的时间挺长，门面两间。

城里还有很多没有门面，在市场里临时摆摊子卖两掺面的摊点，他们没有支桌子架灶的条件，只是擀好面称斤斤儿卖，恕不一一介绍。

客居外地的安康人，离家渐久后便会从家乡带上一坛腌好的酸菜或是带上一瓶“浆水角子”自己腌，时不时的捞一点酸菜、舀一碗浆水，擀上一案板两掺面，美美的吃上一碗酸菜两掺面，过一回思乡的瘾。

（来源：“安康土著”微信公众号）

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