利器助出菜提速(东方美食)

为了紧跟“中西合璧、菜系合流、南料北烹、北料南做”的世界菜品融合大趋势，新中国菜需要更加强大，这其中包括多种方面，如原料、调料、技术、厨房管理、策划、烹饪设备及器具。其中，“万能蒸烤箱”、“电磁炒灶”、“多功能六眼灶台”、“烹饪机器人”、“全自动微波炉”等设备和器具，不但降低厨房的噪音，而且节省能源，关键是真正让中国菜的上菜速度驶入了“高铁时代”，让部分厨师从繁重的体力劳动中解放出来。
意大利人把古代中国菜的煎油饼改变了一下就变成了比萨饼，再把它的名字写上高贵的餐单后变得举世闻名了，靠的就是包装和器具革新。烹饪器具与设备作为新中国菜重要的一部分，以提供美观、营养、卫生、美味的饮食为目的，在厨房工作中起着非常重要的作用。
利器助力烹饪提速
所谓“工欲善其器，必先利其器”。烹饪技术的每一次进步和发展，都和厨房器具与设备的进步和发展联系在一起的，同时，厨房器具和设备的发展对于烹饪原料利用的广度和深度起着决定性的作用。
制作新中国菜的厨房中，新兴原料和食品，如低温慢煮鱼、鱼子胶囊、柠檬泡沫鸡肉、魔芋粉丝、嫩白山药干的烹调，都离不开对设备的利用。只有利用各种厨房器具与设备，我们才可能生产出色、香、味、形、意、器、养具备的菜肴。
不同的设备，如“万能蒸烤箱”、“电磁炒灶”、“烹饪机器人”、“全自动微波炉”等，对新中国菜的创新也起到很大作用。菜肴的口味如果需要外焦里嫩，外焦是烤出来的，里嫩是蒸出来的，传统的做法需要挂糊炸，厨师总得盯着炒锅翻炒，而现在可以使用“万能蒸烤箱”，既保证了外部的香脆，又不会流失水分从而保证了里嫩。
11种新器具提速菜肴制作
在分子美食设备与器具中，酱汁笔、开蛋器、巧克力喷枪、烟熏枪、恒温加热棒、万能料理机、万能冰沙机、低压真空烹饪机、旋转蒸发器等合理利用，使“以味为核心、以养为目的”的新中国菜，达到了“菜中看景”的新意境。随着现代工艺的发展，越来越多的新式工具出现在厨房里。下面，我要给大家推荐11种新型厨房用具，它们不仅可以简化菜肴加工流程、方便操作，还易于我们实施标准化。走吧，让我们来认识一下它们。
（1）酱汁笔
常用于菜品的装饰和点缀。使用时，将4只软管笔分别抽入草莓酱、巧克力酱、苹果酱、沙拉酱等，做盘面点缀或装饰时手绘成图案，具有写意的效果。

属于变废为宝的利器。将每日要当垃圾扔掉的蛋壳变成漂亮的盘饰，用于做盛器或装饰物。其操作简单方便，不但适于从上部打开各种蛋壳，防止碎片的掉落，还方便观察和取出生蛋，并且外形美观，结构简单，成本低廉

（3）8头抽打器
这种抽打器主要是用来抽打酱料的，尤其是加入一些浓稠的酱料后，抽打更加快捷、方便，适合用来制作各类傻瓜酱汁。

做凉菜少不了蒜，这个工具可以帮助你用最快的速度做好蒜泥，省时省力。

以前裱花或者给酱料塑形都是用裱花袋或油纸，裱花袋清洗起来比较繁琐，油纸用起来成本又比较高，这个工具可以解决上述问题，让你可以轻轻松松完成裱花工作。

（6）磁性可调节量勺
这是专门测量酱汁、水、油等液体调料的工具。随着把手处按钮的调节，对应的杯内的容量也在调整。使用它，可更快捷地测量出液体调料的用量。

糖艺拉丝圈就是用这种工具制成的。接通电源后，电钻带动外面的透明罩旋转，使这款精致的拉丝圈做起来超级简单。而且，拉丝圈做好后，也很容易与透明罩分离。

它是控制出品标准化必备的一个测量工具。与磁性可调量勺不同的是，它不仅可以同时测量两种液体调料，而且即便是用量很少，它也能精准测量。

用这种工具“切”又长又细的蔬菜丝，简直太方便了！它内置多个刀头，只要把原料放入，即可拉出均匀的丝。

以前挤柠檬汁太费力了，有了这个小工具，你会轻松很多。把洗好的柠檬放入，轻轻挤压，柠檬汁就流出来了。

它也是做糖艺必备的工具之一。轻轻一按按钮，它就能喷火，可以帮助糖艺插件快速“发粘”，继而固定在盘子中。它还可以作为喷枪使用，制点心或者菜肴的表面。

新设备提升产品覆盖面
引进厨房设备，对于新中国菜控制菜品的生产标准非常有帮助。通过使用“恒温箱”、“低温室”、“真空腌渍机”，我们可以更好的保证菜品在加工的全过程都非常卫生，同时也更好的保证了产品的质量。比如在热加工设备中，微波炉由于独特的加热原理，烹饪原料营养素的损失是最小的。
眉州包子是眉州东坡的一绝，得到顾客的交口称赞。、复蒸却走了样。怎么解决好速冻食品的口味退化问题？这是眉州东坡餐饮集团重点关心的问题。，不仅可最大限度地保证包子的口味，而且也使眉州包子通过眉州东坡酒楼的各个分店，送到了千百万顾客手中，也为以后产品产业化打下良好的基础。
新器具提升工作效率
合理的利用设施设备，可以帮助提升工作效率。例如，胜利油田白云饭店有限责任公司通过六常法的深入学习，在董事长高峰先生领导下，创造性地发明了“多功能六眼灶台”，它使用方便、效率高，能有效加快热菜上菜速度，使炒锅师傅的工作效率提高了两倍。
大家都知道，我们热菜厨师在炒菜的过程中，经常出现等候炖菜和烧菜上桌、油炸菜制作时间太长、焯水菜水锅不开等现象，客人催菜，厨师干着急也没办法。为了保证菜品质量，厨师只能慢工出细活，导致客人投诉上菜不及时或者客人退单。“多功能六眼灶台”的开发利用，解决了此难题，1-2名热菜厨师负责看管3-6个灶眼，上面一排灶眼是四口锅，用于制作烧菜、炖菜和煮汤，下面一排灶眼是两口锅，用于炒、爆、调汁、勾芡等急火速成的烹制工艺。如鲁菜炒锅使用“多功能六眼灶台”方法：上一排四眼灶台：白煮濑尿虾（煮），酱焖黄花鱼（焖），牡蛎炖豆腐（炖），烧开水（烧，用于焯水或炖汤急用）；下一排两眼灶台：辣炒蛤蜊（炒），合味海蜇头（爆）。六口锅轮流起来使用，大大节省了操作的时间，提高了工作效率，是平常效率的两倍。这是餐饮界厨具改革的一大创举，符合现代餐饮业求快、求新、求变的需求。
六眼灶台开发利用以后，白云饭店在四月份减掉了打荷工作岗位，把热菜主厨和砧板的主观能动性调动起来，解决了打荷厨工难招和厨房用工数量大的难题，现已广泛推广使用。
新设备
创造良好工作环境
一个优质的工作台，在四角有合理的弧度，保证顾客或者员工不小心碰到后不会有大的损伤。在厨房中，由于湿度、温度较高，油烟较浓，更需要好的“水循环排油烟系统”和“厨房送风设备”为厨房工作者提供一个良好的工作环境。此外，由于污水处理设备及消防设备的使用，使得厨房在安全、卫生、环保等方面才有了保障。餐饮行业发起的全国餐饮绿色消费工程，得到全国餐饮业和广大消费者的积极响应和热烈欢迎，在各地掀起餐饮绿色消费的热潮，而这些都需要设备的支持。
新器具做大做强新中国菜
中国菜中有很多品种可堪称“一绝”。而对这些菜肴进行科学的研究，在原有基础上进行改进和提高，使新中国菜走出国门，打入国际市场，其中一个重要途径就是产品的工业化。杭州楼外楼酒店，其客流量受到经营场所和时间的限制，但是利用“多功能电烤箱”和“恒温油炸锅”等设备，将叫化鸡、东坡肉做成包装食品，不仅扩大了产品销路，并且随着这些产品被游客带到全国乃至世界各地，提升了楼外楼的影响力，增加了企业的无形资产价值。工业化的核心是大批量以及标准化，而这些都需要先进的配套的厨房设备才能够完成。