许多人对天妇罗的印象是...
“不就是油炸蔬菜吗?”
实际上天妇罗是日料里最有技术含量的,
好的天妇罗绝对不仅仅是油炸而已呀~
「什么是天妇罗?」
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天妇罗,是一种鱼贝类或蔬菜等裹以小麦粉与蛋汁,并油炸的日本料理,是四大日本料理之一。它不是某个具体菜肴,而是对油炸食品的总称。
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天妇罗被一层薄薄的面衣包裹,在热油中迅速成型,将面衣中的食材包住,食材里的水分蒸发出来被面衣裹住了,在面衣里将食物蒸熟。所以天妇罗是利用水油不溶的原理将食物脱水处理,将食材多余的水分除去,使食材味道更为浓郁。
天妇罗可以是几百日元的街头小吃,可以是天妇罗咖喱饭,天妇罗乌冬面...
也可以是天妇罗专门店里一餐上万日元的特级料理~
「季节性的天妇罗如何点选?」
日本有“三分技术、七分选料”的说法。日料非常讲究时令,应季的食物永远拥有最高的地位;
春季,一般选择鲷鱼、银鱼、香鱼、大虾、花菜、鲜笋、芦笋、洋葱等;
夏季,选择茄子、毛豆、南瓜、冬瓜等;
秋季,选择鲜贝、海螺、海鳗、墨鱼、牡蛎、大蟹肉等等;
冬季,不要错过牡蛎、白子、扇贝、番薯等;
另外像豆腐、梅菜干、馒头一类原料则四季都可选用。
「天妇罗也玩创意?」
冰淇淋天妇罗
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图/wordpress.com
枫叶天妇罗
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图/dailymail.co.uk
秋意渐浓,枫叶红。枫叶天妇罗是日本秋天的一道精致美食。
这道菜可不是随随便便在地上捡几片枫叶放油锅里一炸就了事的。要制作出这道味道甜蜜,外表金黄,酥脆可口的枫叶天妇罗,工艺可是非常的考究。
红色是秋天最具代表性的颜色,人们相信这道有趣的零食源自一千年以前,发源自日本中南部的关西地区。
几个世纪以来这道零食的做法已经变了许多次,不过你依然能在京都市、三重县或者是大阪吃品尝到十分好吃的枫叶天妇罗。
在美丽的名张瀑布附近一座名为AkatakiChaya的小店里,花500日元就能买到一包枫叶天妇罗。
用来制作枫叶天妇罗的枫叶都是经过精心挑选,并在盐桶中保存了一年的枫叶。要用的时候,将枫叶从盐中拿出,浸入面粉糊。包裹面糊的叶子要炸上20多分钟,直到酥脆可口为止。
和配饭一起吃的普通天妇罗不同,日本人将枫叶天妇罗作为一道零食品尝。相比虾天妇罗和蔬菜天妇罗上的面包屑,枫叶天妇罗的面包屑口感更干一些,嚼上去有一种令人愉悦的酥脆口感。
许多人将枫叶天妇罗的味道和日本传统零食花林糖相比,有些人觉得天妇罗的甜味要少得多,而且吃起来有点黏牙。很明显,用来油炸的枫叶本身是没有任何味道的,叶子只是用来为这道零食成型。但这星星一样的外形恰恰是最吸引人们的地方。
其实,按照图片上的叶子来看,这里讲的枫树叶,其实是槭树的叶子,就是会长翅果的那种青枫树。
寿司天妇罗
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图/chicago.seriouseats.com
「吃天妇罗的顺序」
一般天妇罗的是按照味道的浓淡,由前至后摆放的。可以先吃靠近身前口味最淡的,然后再吃口味重的。
在海鲜当中,需要低温油炸的鱼类开始(如沙梭),然后步步递进(如大眼鲬),最后到需要高温炸酥的鱼类(如星鳗)。蔬菜当中先从茎叶类开始,然后是果实类和根类。
图/prtimes.jp
「吃天妇罗如何蘸料?」
关东人喜欢在松鱼干汁、酱油(生抽)、海米汁中添加少量的砂糖和萝卜泥调和均匀制成天妇罗酱汁(天汁),而关西人喜欢蘸盐来吃天妇罗。
图/migrationology.com
比较多人还是习惯关东人的吃法,吃的时候,将萝卜泥放入将之中调匀,蘸食就可以了~
图/chisourestaurant.com
「吃天妇罗的精髓」
趁热吃!
天妇罗面衣外部的酥脆、内部的水润在分分钟间就会黯然失色。食用天妇罗的最佳时机是端上来的三十秒内!
「日本天妇罗店推荐」
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『天妇罗之神的职人精神』
三河是山居
早乙女哲哉,是日本公认的「天妇罗之神」。他的天妇罗专门店有一个诗意且略带归隐气质的名字——是山居。在东京地区的老铺天妇罗屋中,占据着毋庸置疑的第一的位置。
早乙女老爷子的绝技,就是在照顾吧台的 6-8 位客人的同时,有条不紊地控制锅中每一种不同食材的火候:牡丹虾天妇罗的炸制时间是20-30秒,穴子是35-45秒,舞茸是50-60秒,而海胆仅需要短短的10-15秒。老爷子从没出现过火候过短或太长的局面,这就是「天妇罗之神」的实力。
图/ronomnom.wordpress.com
是山居店里还不少古董与艺术品,是山居所用餐具是由20位日本当代最有名的艺术家共同创作,每套价值100万日元以上,非常珍贵。日本顶级餐厅对于餐具是非常重视的,名家出品,专人保管清洗。在这里吃上一顿,可以真正体味料理的艺术~
图/r.gnavi.co.jp
地址:东京都江东区福住1-3-1
官网:http://mikawa-zezankyo.jimdo.com/
价位:[夜]¥15,000~¥19,999;[昼]¥10,000~¥14,999
『政商名流都钟爱的天妇罗』
天一
图/alambic.jp
1930年创业至今已经八十多年, 【天一】广受政商名流的欢迎,发展到今天已经有几十家分店了~
虽然是炸物,一点都不腻,火候掌握的很好,没有过嫩或过老,并且毫无粘连感,用鲜脆二字形容再合适不过。且由于大部分炸的是海鲜类,入口也非常鲜美。配以“天一”特制酱汁一起食用,这般滋味只有尝过的人才能知道。
地址:东京都中央区银座6-6-5(並木通り6丁目)(银座本店)
官网:http://www.tenichi.co.jp
价位:[昼]11:30~16:00 (¥9,500~¥14,000);[夜]16:00~22:00 (¥12,000 ~ ¥30,000)
『人气老字号的独创麻油』
新宿つな八
创办于1923年的【纲八天妇罗】是一家老字号店铺,一直推崇天妇罗现场烹饪,直至今日在全日本已有31家店铺。每一家都人气爆棚~
经过多年的探索后,研发出了“纲八独创纯正芝麻油”。香醇的口味是其特征所在。用此油所炸出的天妇罗,入口松嫩而不油腻。最大极限地保留了原材料的鲜美,令人回味无穷。
图/r.gnavi.co.jp
网址:http://www.tunahachi.co.jp/
价位:人均3000日元左右(约合人民币184元)
『浅草人气天妇罗盖饭』
大黑家
图/sugoidays.com
大黑天妇罗店就在浅草寺附近,位于传法通院那边的小路上,是位于浅草的老店(1887年),门口常常大排长龙。大黑家天妇罗特色:炸物起锅后,先浸泡过黑黝黝酱油,吸附著咸香甜的独门酱汁。
图/piggeeks.com
大黑家天妇罗在炸衣的口感与口味间有着美妙的平衡点,没有想象中脆皮炸鸡般的酥脆,但咸甜合宜的秘制酱汁渗入炸衣,别有一番滋味。其中招牌海老天井(炸虾盖饭)最为出名,一共有四尾炸虾,胡麻油炸的,虾肉新鲜嫩滑有弹性,并且量还很大。
图/tsunagujapan.com
地址:东京都台东区浅草1-38-10(本馆)
价位:人均1950日元左右(约合120元人民币)
外部酥脆清透,内部弹性多汁,
有机会到日本一定要试一下这诱人的天妇罗~
特别备注:图文来源<穷游网> 通过编辑整理
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