经典重现!粤菜大师图解八道经典粤菜制作(下)
主营范围：米面粮油、生鲜果蔬、水产鲜肉、
西北特产、进口食品、精品坚果、
休闲小吃、烟酒茶叶等。
粤菜是中国著名八大菜系之一，由广州菜、潮州菜、东江菜融会而成，素来以精湛的烹饪技艺、独特的风味饮誉中外。本期红厨网经典粤菜专题，由广东省厨委会会长欧锦和图文并茂，将这些流传度最广的经典粤菜，在此同大家做个分享。在此感谢欧大师的资料提供，同时，也希望能让大家从中学到更多实用的技术。
图解八道经典粤菜
▲广东省厨委会会长欧锦和
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菜肴档案
“宁可食无菜，不可饮无汤”，由此可见广东人对汤的热爱。汤在广东分为三种：老火汤、炖汤和生滚汤。其中，老火汤因为火候足、时间长、香味足以及超棒的滋补功效而备受食客喜爱。在广东，老火汤的品种可以说是千变万化，聪明的广东人和广东厨师擅于根据季节和功效的不同，搭配不同的食材和药材，使得慢火煲煮的老火靓汤誉满全球。
技术问答
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问：
煲汤原料需不需要焯水？如何正确焯水？
答：
禽畜肉类原料是一定要焯水的，焯水方法很简单，直接将原料下入冷水锅内，中火加热至水似沸非沸的状态，同时撇去水中浮沫，待浮沫不再产生时即可捞出。
（图片与本文无关）
问：
煲汤调料都有哪些？
答：
基本就是三种：盐、陈皮和老姜片。陈皮和老姜需要跟荤料一起煲制，而盐最后添加即可。
（图片与本文无关）
问：
煲汤要放调料酒吗？
答：
煲汤是不需要放酒的，但是炖汤就不同，一定要加调料酒，比如米酒、玫瑰露酒。
（图片与本文无关）
问：
老火汤的加热时间控制在多久比较合适？
答：
在以前，我们有“煲四炖五”的说法，也就是说煲汤一般需要4小时，炖汤一般需要5小时。但是，由于现在食材的饲养方式跟以前不同了，所以很多肉的质地都没有以前那么紧实，因此我们调整了加热时间，改为“煲三炖四”。
（图片与本文无关）
问：
水与原料的比例为多少？
答：
一般来说，水和所有用料总重的比例是4:1。
（图片与本文无关）
问：
投料顺序有何讲究吗？
答：
比较耐煮的动物性原料，比如瘦肉、猪骨、鹧鸪、鸽子、排骨、鸡、猪脚、鸭子都是需要先期加入的，还有一些植物性原料，比如玉米节、粉葛、沙葛、莲藕和豆类 （比如赤豆、绿豆、黄豆）都非常耐煮，可以跟荤类原料一起下锅。在煲汤进行到一半时，再放入一些并不是特别耐煮的食材，比如凉瓜、节瓜。
（图片与本文无关）
问：
煲汤时经常会用到一些干货原料，它们应该如何处理？
答：
干货原料是煲汤必不可少的。由于原料需要很长时间的加热，所以对干货原料来说，只要发至六七成就好。还有些原料，比如干鲍、干响螺，只需要用清水浸泡至回软。另外，干货原料涨发后是不用焯水的。
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问：
煲汤时经常会用到鱼，如何防止它在加热过程中碎掉？
答：
一是控制好加热时间，时间控制在1小时左右即可，不可长时间加热；二是鱼一定要提前煎至定形。你可以借鉴“粉葛赤豆瘦肉煲鲮鱼”的处理方法，将宰杀好的鱼先放入热油内短时间浸炸定形，再用来油煎，这样就可以防止鱼在加热过程中碎烂。
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问：
从您提供的几款煲汤配方来看，以前常用的中药材现在是不是很少使用了？
答：
也不是，只不过碰巧我推荐的几款汤料很少用到而已。不过，现在很多年轻人确实不怎么喜欢过重的药材的味道，所以减少药材使用量是未来制作煲汤的趋势。
（图片与本文无关）
制作过程图解
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1、鲮鱼在煎制前，一定要先放入油锅内略炸，这样不仅可以保证它外形的完整，还可以防止鱼皮脱落。
2、将鲮鱼煎至两面金黄。
3、排骨块焯水后水不要倒掉，直接倒入沙煲内。
4、放入粉葛、赤豆和陈皮。
5、小火煲制2小时。在煲制的前半个小时，一定要将汤中产生的浮沫撇掉。
6、放入煎好的鲮鱼，继续小火熬制1小时即可。
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菜肴档案
生啫鱼头是以沙煲为容器，将大量生姜、蒜子、干葱头或圆葱等增香料铺入沙煲内，将拌匀酱料的鱼头铺在增香料上，盖上盖子，用中小火焗制成熟的菜肴。生啫鱼头是生啫系列菜品的一个代表，所谓“生啫”，是利用瓦煲或铁板传热，把放在里面的食物焗熟，中途不加汤汁，完全靠原料本身所挥发出来的蒸气焗熟食材。它最大的 特点是酱味十足，香气扑鼻，上桌后揭开煲盖，“啫啫”作响，香味随之四散开来，于是有人戏称其为会唱歌的菜。
做法：
1、花鲢鱼头400克切成10-12块，洗净血水。
2、鱼头加入自制酱料50克拌匀。
3、沙煲放在火上，下入蒜子、姜块、干葱头块各50克，色拉油20克，中火炒香。
4、将鱼头块摆入沙煲内，盖上盖子。
5、用中小火加热6-8分钟。
6、揭盖，撒入香葱叶和香菜各5克，淋入花雕酒10克，盖上盖子，上菜即可。
技术问答
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问：
自制酱料是如何制作的？
答：
跟其它菜肴一样，酱料的配方是因人而异的，我们的配方相对复杂一点：
锅内放入色拉油100克，烧至五成热时，放入蒜蓉、干葱头蓉各100克，姜米50 克，中火炒香，倒入混合好的酱料（海鲜酱480克，磨豉酱700克，古劳面豉400克，柱侯酱、叉烧酱各240克，芝麻酱200克，南乳500克，红腐乳、蜂蜜、砂糖各250克，麦芽酚100克，美极鲜味汁200毫升，老抽250毫升）和香料粉（甘草粉、沙姜粉、芫茜粉各10克，五香粉25克），小火熬制5分钟，淋入二锅头酒500毫升，离火调匀即可。
问：
就这道菜而言，烹调时需要注意哪些关键？
答：
主要需要注意6个细节：
一是沙煲一定要放在煲仔炉上提前烧热，当其有烟冒出时，再下入小料煸炒。
二是蒜子、姜块、干葱头块一定要用油炒香再放入鱼头，这样它们的香味才能更好地挥发出来，但是它们也不能炒得太熟，以刚刚开始变色为好。
三是鱼头加入酱料拌匀即可，无需腌制。
四是使用酱料前，最好根据选料的不同，再加入少许生粉和胡椒粉调拌，生粉主要是增加酱料的附着性，胡椒粉主要祛除原料的腥味。
五是鱼块的加热时间很关键，以鱼肉刚刚成熟为宜。
六是起菜前， 要淋入少许花雕酒，盖上盖子，方可上桌，这样菜肴揭盖时才能香飘四溢。
问：
生啫菜的种类是很丰富的，主料不同，酱料配方是否相同？
答：
大致是相同的，根据主料的不同，会略有变化。比如制作生啫鱿鱼时，我们就会减少南乳、红腐乳的用量；在制作鲶鱼或者牛蛙时，我们会增加一定量的辣椒酱，以增加菜肴的复合味。
（图片与本文无关）
问：
生啫素菜应该怎么做？
答：
实际上，生啫素菜跟生啫鱼头的做法是完全不同的。比如生啫长豆角、生啫空心菜，豆角、空心菜都是单独炒制后才放入烧热的沙煲内上菜的。还有些蔬菜，比如有机菜花，本身含水量比较少，可以直接放入烧热的沙煲内煸炒后上桌。
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菜肴档案
酸甜略带果香味的咕噜肉是广东人最喜欢的甜菜之一，它是将猪枚肉切成小块后油炸至熟，再配以精心调制的糖醋汁和菠萝翻炒而成，做法上类似于东北的锅包肉、山东的糖醋里脊，但是做好的肉入口香酥，丝毫没有回软的感觉。
技术问答
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问：
糖醋汁是如何调配的？
答：
还是那句话，每个人有每个人的做法，下面提供两种做法供大家参考：
方法一：
米醋2千克，番茄沙司375克，李派林喼汁1/2瓶，梅子185克，OK酸甜调味酱1瓶，片糖1250克，冰糖1千克，清水1500克，西柠6个（切成片）放入锅内，大火烧开，改小火熬至溶液浓稠，再放入鸡精150克、盐50克调味即可。
方法一：
米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜调味酱2瓶，片糖6千克，山楂饼2包，清水2千克，西柠6个（切成片）放入锅内，大火烧开，改小火熬至溶液浓稠，再放入鸡精150克、盐100克调味即可。
这两种做法都是可以的，不过第一种做法更简单一些，原料也比较容易购买。
（图片与本文无关）
问：
猪枚肉是要拍粉而不是挂脆皮糊吗？
答：
挂脆皮糊不行。因为脆皮糊遇到酱汁很容易回软，菜肴入口效果不佳。
（图片与本文无关）
问：
油炸温度要多高？
答：
一般就是七八成热时下入肉块油炸，这样后期烹调时肉块才不至于回软过快。
（图片与本文无关）
问：
烹调时要先勾芡再淋油并放入肉块？
答：
是的，如果先放入肉块再勾芡，肉块和糖醋汁混合的时间就会比较长，肉块容易回软。所以，我们都是先勾芡，再放入主料快速翻炒，这也是这道菜烹调的关键所在。
问：
冰镇咕噜肉又是如何制作的？
答：
哈哈，这种做法有点类似于影视作品，要想达到冰包菜肴的效果，必须调整糖醋汁的比例，使糖占主导。当糖醋汁炒至类似拔丝的状态时，将肉块下入，快速翻匀后放入大量冰块中，上桌即可。
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菜肴档案
干炒牛河是粤菜中最见烹饪功底的菜肴之一，它以芽菜、河粉、牛肉等为原料炒制而成，出品要求色泽油润亮泽、牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道、盘中干爽无汁。干炒牛河讲究“锅气”，必须猛火快炒，在炒匀之余，手势不能太快，以免河粉碎掉，油的分量亦必须准确控制，不然会出油。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒 菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。在广州、香港以至海外的粤菜酒家中，干炒牛河几乎成为必备的菜色。
技术问答
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问：
牛肉如何浆制才能够质地细嫩？
答：
制作这道菜，一定要选择牛里脊肉。具体处理方法：取5千克牛里脊肉切成薄片，放入盆内，倒入味精30克、盐50克、生粉300克先抓拌均匀，再分三次倒入清水（约耗800克），朝一个方向反复搅打，直至肉和水完全融合在一起。
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问：
牛肉滑油的时候注意什么？
答：
需要注意两点：一是牛肉要在油温110℃时下入；二是下入牛肉后一定要用炒勺持续翻动，这样牛肉才能质地细嫩。
（图片与本文无关）
问：
河粉是炒制了两次对吗？
答：
是的，这也是这道菜的关键所在，干炒牛河这道菜最大的特色在于有锅气。如何增加锅气呢？我们的方法就是分两次炒制。
第一次炒制时，锅内仅留少许底油（约5克）即可，河粉下入后，不要急着翻动，先让河粉静置几秒，然后再大翻锅，让河粉的另一面再静置一段时间，我们才大火翻炒。以400克河粉为例，河粉第一次炒制大概需要1分钟多一点。
第二次炒制，主要是为了让河粉跟辅料和调料混合均匀，炒制时间要短，防止芽菜、圆葱长时间加热而出水。
（图片与本文无关）
问：
如果用干河粉来制作这道菜可以吗？
答：
最好不要，因为干河粉的质地是细软的，没有筋度，炒制时容易碎，而且口感也不好。
（图片与本文无关）
问：
一份炒河粉用油多少比较合适？
答：
按照上面的比例，一份菜的用油量大概是20克。
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制作过程图解
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1、制作干炒牛河需要的原料。
2、浆好的牛肉片150克放入烧至四成热的色拉油中滑油。
3、锅烧红，放入色拉油炙锅，将油脂倒出仅留少许底油（约5克），将河粉400克放入，让其在锅内自然受热几秒后再翻炒片刻。
4、锅内放入色拉油10克，下入圆葱丝50克炒香，再下入绿豆芽100克大火翻炒。
5、倒入翻炒过一次的河粉。
6、大火翻炒均匀，然后将锅拉离火口，撒入胡萝卜丝20克和韭黄50克。
7、淋入事先调好的调料（生抽15克，盐3克，味精5克），翻炒均匀。
8、再次将锅端离火口，下入香葱叶和牛肉翻炒均匀即可。
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