做法| 13道农家土菜,每一道都经典
提示：点上方厨师创新菜关注看更多
如果您是厨师，想看八大菜系菜品图片，想知道各种菜品的不同烹饪方法（如小炒、炖品、时蔬、烧卤、蒸菜、凉菜、热菜等），请务必点击上方“厨师创新菜”关紸我们，你将每天收到50道精选菜品，菜品绝不重复，赶紧戳上方↑↑↑
老干妈猪脚皮
此菜鲜香软糯、豉香微辣。
取农家土猪前脚治净，入卤水锅里卤熟便捞出，晾凉后拆去骨，改刀成小条状。
净锅放油烧热，下姜末、蒜末炒香后，倒入猪脚皮并加老干妈豆豉酱、香辣酱炒匀，随后撒入青辣椒圈和小米椒节，放一点盐炒香便装盘。
葱姜鸡
此菜葱姜香味浓，口味微辣，是地道的农家菜。
先把宰杀治净的仔鸡拆去大骨，斩成丁纳碗后，加盐、料酒和姜片、葱节腌渍入味。
净锅里放菜油烧热，下葱结和姜片爆香后，倒入鸡肉丁炒至水汽稍干时，加入适量的农家辣酱炒香，掺入鲜汤并放盐、味精调味，待烧至鸡肉入味时，改用大火收汁，最后撒入青椒节，炒匀即成。
煳辣肉花
把猪里脊肉切成厚片，在两面剞上十字花刀后，再切成条，然后加盐、料酒、老抽、姜葱汁和湿淀粉码味上浆，待用。
净锅烧热并用冷油炙锅，再放适量的菜油烧至五成热，投入干辣椒节和花椒炝出香味，再下入剞过花刀的肉条炒至翻花且断生时，放入姜片和蒜片略炒，待烹入用盐、料酒、胡椒粉、生抽、老抽、糖色、白糖、醋、味精、鸡精、湿淀粉和鲜汤调匀的滋汁收汁亮油后，下入葱节和酥花生米裹匀芡汁，出锅装盘即成。
秦巴手撕兔（五香味）
先把去皮仔兔肉加入盐、料酒、姜葱汁和五香粉腌渍半天，再用炭炉烤熟。取出来晾冷后，用手撕成块。最后将兔肉块纳盆，加葱节、蒜泥、熟芝麻和橄榄油拌匀，即成。
柴房生态猪
把生态猪的带皮五花肉先放入加有料酒的冷水锅里汆去血水，捞出来洗去污秽后，再下入加有姜片、葱节和花椒的沸水锅里煮熟，捞出来切成厚片，并加老抽拌匀上色，然后投入六成热的油锅里炸至色呈金红且表面干香时，捞出来沥油待用。
锅里放菜油烧热，投入姜片、葱节、八角、桂皮、山柰、小茴香、草果和香叶炒香，下入海鲜酱、排骨酱和蚝油炒出香味，再掺入鲜汤烧沸，并调入盐、糖色、鸡精、味精、胡椒粉和白糖熬出味，然后放入炸过的猪肉片烧入味，搛出猪肉片，待用。
另锅放菜油烧热，下入姜片、葱节、花椒、青椒节和红椒节炒香，再放烧入味的猪肉片略炒，待烹入料酒后，掺少量的煮肉原汁，并调入盐、味精、鸡精和白糖炒匀，然后出锅装入生铁锅盛器内，随配土陶的木炭炉一起上桌加热保温，即成。
古法焗大排
原料：猪精排10根（每根6厘米长） 糯米粉50克 大葱段50克 蒜子30克 海鲜酱30克 辣妹子酱20克 五香粉10克 美极酱油10毫升 鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把排骨段先放开水锅里焯净血水，捞出来待用。
2.净锅入色拉油烧热，下海鲜酱、辣妹子酱、五香粉、美极酱油、糯米粉等炒香后，掺入鲜汤烧开，随后把排骨放进去卤熟，出锅待用。
3.净锅入色拉油，烧至六成热时，把大葱段和蒜子放进去，炸香便捞出来控油。
4.往砂锅里垫入炸过的大葱段和蒜子，再把排骨段摆到上面，等倒入适量原卤汤并盖上盖子小火焗8分钟后，即成。
宫保扳指
原料：猪肥肠头200 克油酥花生米100 克山药100 克葱弹子80克干辣椒节、蒜片、麦芽糖、红醋、姜片、白糖、盐、醋、胡椒粉、葱段、菜油各适量
制法：
1.把猪肥肠头治净后，下入开水锅里汆水，然后捞入高压锅里，掺入清水，放入麦芽糖、红醋、姜片、葱段，关盖上汽压约18分钟至熟，捞出来沥水后改刀成小块，待用。另往盆里放入适量的白糖、醋、盐（三者比例为3∶2∶1），以及胡椒粉，拌匀便得到宫保汁。
2.往锅里倒入菜油烧热，依次下肠头块、山药，炸至外脆里嫩，捞出来沥油。
3.锅留底油，下干辣椒节、蒜片炒出煳辣味，然后下葱弹子、炸肠头、炸山药，掺入事先调好的宫保汁翻炒，加入油酥花生米，翻匀后起锅装盘，即可。
烧椒拌鸭掌
原料：去骨鸭掌150克皮蛋150克烧椒100克姜块、葱结、芹菜、胡萝卜、香料、蒜末、小米椒末、花椒面、鸡精、味精、复制酱油、辣鲜露、香醋、藤椒油、生菜油各适量
制法：
1.将鸭掌经初加工并治净后，放入加有姜块、葱结、芹菜、胡萝卜、香料等的白卤水锅里卤熟，捞出来改刀。把皮蛋去壳后改刀成小块，均待用。
2.把鸭掌、烧椒和皮蛋块放入拌菜盆里，加入适量的蒜末、小米椒末、花椒面、鸡精和味精，淋入适量的复制酱油、辣鲜露、香醋、藤椒油和生菜油，拌匀后装盘即可。
说明：复制酱油的做法是往锅里倒入清水1 碗，倒入东古酱油1.6 升、陶大酱油0.5 升，放入冰糖，加入适量的洋葱碎、二荆条辣椒、姜片、大红椒、大青椒、广红碎、蒜苗节、芹菜、香菜，放入香叶、八角、桂皮、山柰等香料，以及干海椒、花椒等，调入鸡精和味精，大火烧开后转小火，熬煮至汤汁较为浓稠时，关火打去料渣便得到。
大碗炖蹄花
把猪蹄治净剁成块，投入加有姜葱和料酒的沸水锅里煮透后，再倒出来洗净。另用热水把干豌豆泡涨。山药去皮后切成滚刀块，待用。
锅里掺清水，放入姜片、葱段、豌豆和猪蹄，大火烧开后，小火炖至猪蹄软熟、豌豆表皮微微开花，再下山药块炖10分钟，加入盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，最后起锅装入大碗，撒上葱花即成。
竹笋三鲜
把猪里脊肉、猪蹄、老鸡、老鸭、火腿、鸡爪、猪棒子骨、猪皮分别放水锅里汆水，捞出来控干后，再下油锅里轻炸一遍，捞出沥油待用。
锅入清水，把油炸过的食材倒进去，大火煲3小时后，再转小火煲5小时，滤出来即成浓汤。把猪肚煮熟并切成条，然后把竹荪段、胡萝卜片、莴笋片一并放入开水锅焯水，捞出来沥水待用。
锅入少许油烧热，下入咸蛋黄末、金钩末、熟金瓜汁炒香，再倒入适量的浓汤熬几分钟，并再次过滤备用。把主辅料放入汤锅里煲几分钟，调入白糖、味精和盐，便可起锅装入热砂煲里上桌。
绝味猪手
把治净的整只猪手放五成热的油锅里，炸至表面呈金黄色时，捞出来剁成块，再放掺有清水的高压锅里，加入芹菜段、小米辣、香菜、洋葱块、八角、香叶、桂皮、盐、味精、鸡精和十三香，上火压熟后，便得到半成品。
另把三月瓜切成菱形块，下热油锅里滑油后，捞出来备用。
净锅入少许的油烧热，先下腊八豆、姜末、蒜末和小米辣末炒香，再掺入压猪手的原汤烧开，随后把猪手、三月瓜块和美人椒圈倒进去，调入盐、味精、鸡精和木姜油，煮3分钟便起锅，装入器皿内上桌。
炒豆渣
豆渣是制作豆腐或熬豆浆剩余的“ 废料”， 因为口感不太好，人们在以前很少食用。殊不知，豆渣的营养价值很高，在提倡多吃粗粮的健康观念下，把豆渣炒酥香后，口感会有所改善。
制法：
把黄豆放清水盆里泡涨后，再放搅拌机里打碎，然后用密漏勺过滤出豆渣，待用（豆浆可另行点制成豆腐）。
净锅放色拉油烧热，倒入搅匀的鸡蛋液炒至凝固变香后成鸡蛋碎，再下入姜米和蒜米炒香，并放入豆渣炒干炒熟，调入盐、味精和鸡精，然后撒入青椒粒、小米椒粒和葱花炒匀，出锅装入土钵内，即成。
滋补蹄花
制法：先把色拉油和化猪油入锅烧热，待投入姜片和葱节爆香后，掺入加有当归、黄芪、沙参、虫草花、大枣、枸杞等熬成的滋补汤烧沸，并调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，再下入煮熟的猪蹄花稍煮，出锅倒入火锅盆里，撒上香菜节，即可上桌点火烫食。
往期精彩》》
每日50道精美川菜（第一期，第001~050道菜）
每日50道精美川菜（第二期，第051~100道菜）
每日50道精美川菜（第三期，第151~200道菜）
每日50道精美川菜（第四期，第201~250道菜）
每日50道精美川菜（第五期，第251~300道菜）
每日50道精美川菜（第六期，第301~350道菜）
每日50道精美川菜（第七期，第351~400道菜）
每日50道精美川菜（第八期，第401~450道菜）
每日50道精美川菜（第九期，第451~500道菜）
每日50道精美川菜（第十期，第501~550道菜）
每日50道精美川菜（第11期，第551~600道菜）
每日50道重磅川菜（第12期，第601~650道菜）
每日50道重磅川菜（第13期，第651~700道菜）
每天50道创新川菜（第14期，第701~750道菜）
每日50道创新川菜（第15期，第751~800道菜）
每天50道创新川菜（第17期，第851~900道菜）
今日50道创新川菜（第18期，第901~950道菜）
每天50道创新川菜（第19期，第0951~1000道菜）
每天50道创新川菜（第20期，第1001~1050道菜）
每天50道创新川菜（第21期，第1051~1100道菜）
每天50道创新川菜（第22期，第1101~1150道菜）
仍在继续……
----------------------------------------------------------
厨师创新菜
一个专注于厨师菜品及菜品创新的平台
这里有适应季节的创新菜
这里有适应市场的创新菜
这里有适合食客的创新菜
这里有适合热销的创新菜
错过了，可能真的是一个巨大损失
----------------------------------------------------------
（欢迎投稿点赞）
