这个老汉要红了,他会说地道陕西话,还会做唐玄宗礼部尚书爱吃的葫芦鸡

这是瑞的第2篇文章

西安名吃葫芦鸡的正宗做法

    相传，唐玄宗的礼部尚书韦陟是个对膳食非常讲究的人，为了吃上外焦里嫩的葫芦鸡，两位厨师都丧了命，只有第三位厨师总结经验动脑筋，做出了外焦里嫩的美味葫芦鸡。那是唐代发生在长安的事儿，西安有个老汉，他做的葫芦鸡，绝了。要不要跟他学一招？趁着周末练练手，做个拿手菜。

    美食的基础是食材，在80年代时的西安三爻村还在养殖一种叫“倭倭鸡”，现在的三爻村早都不干这个事了，取而代之的是三黄鸡，因为三黄鸡的肉比较嫩，容易煮熟。市场上已经杀好的鸡很多，也不用厨师自己下手了。（这可能就是吃不到小时候的味道的原因吧，买不到最地道的食材）但这个三黄鸡还是能做出来葫芦鸡的味道。

为了达到外焦里嫩的口感是要经过煮和油炸两个大工序。

    去掉鸡嘴尖和鸡尾巴部位上的小尖，剁掉鸡爪，剩余部分冲洗干净，放干净水里拔一个小时浸出血水，开水锅里抄一下，跟平时抄别的蔬菜一样，不用停留很久。

    将收拾好的整鸡放入汤锅，同时放入调料包（干净纱布缝的包，将八角、桂皮、草寇放到包里），倒入一勺老抽、一勺料酒，葱姜段。大火煮20-30分钟后改为小火煮1个小时。放锅里闷着入味，一般需要6-8小时。怎么判断鸡煮到位没？老汉说了，用手指轻轻戳一下，感觉肉能掉下来就可以了。

     这里有个诀窍，煮鸡时需要给鸡肚子里塞点猪肉，当然是肥肉了，因为鸡肉煮的时间长了，肉就变得柴了，需要增加点油水，这样一边出油一边进油，即使煮过的鸡肉吃起来口感也是润的，不会柴。

     煮好后进入油炸程序。一般是需要上桌的时候才油炸，鸡从热汤锅里捞起，控干净水分用厨师配备的大漏勺盛着，整理好造型，这个造型就是上盘时的样子。大漏勺盛着整只鸡，在烧热油锅里炸半分钟后取出。

    值得一提的是：鸡从热汤锅里捞起时，汤应该是滚开的，这样不会带很多水分出来，炸鸡时的油温在80℃，这样不至于将鸡炸焦。

    需要提前备上蘸料。花椒干炒后放案板上擀碎，盐也干炒后与花椒粉、辣椒面搅拌在一起，放小蝶里备用。

    大漏勺里炸好的鸡，整个摆葫芦型盘里，配上自制椒盐，轻轻一拽，撕下一块肉，蘸上椒盐，外焦里嫩，脆脆麻麻，好吃吧？

    关于调料的量放多少没有具体写的原因是，每个人口感不一样，南方人口味淡一下，北方人就重口味，所以根据自己的口味调制就好。人们常说，好厨子一把盐就说的这个道理，看给那里的顾客吃。

    现在油炸东西时往往会给上面裹些淀粉，这个做法没有这个环节，是为了保证食材的原来味道，在物资匮乏的年代，“鸡皮鹅掌鸭子汤”被誉为最好吃的东西，可想而知又薄又脆的鸡皮是多么香呀！

    可以试着操作一下，有什么没有说到的，欢迎留言咨询哦。

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