天冷火锅季到了,要火锅酱料配方的看过来

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三种基础锅底配制：

（一）清汤锅配制：

锅中加枸杞2克，葱条2段，金丝小枣2个，胡萝卜片2个，姜片4克，桂圆1个，往里加自制高汤750克，加鸡精、味精、精盐各5克。

注：

自制高汤配方制作：

豆捞锅底汤熬制尤为讲究，无论是清汤锅、菌汤锅还是红汤锅底都是以高汤为基础再进一步调制。所熬的高汤既要讲究浓度又要保证营养，在涮烫时始终保证汤味如一，而且还要越涮越浓，醇厚有加，所以熬高汤时选料要精，熬时的火候也相当关键，具体操作如下：

熬制：

1、将猪大棒子骨20千克用刀背砸断，猪脊骨15千克砍成段，老鸭2只（重约5千克）、老鸡2只（重约8千克）从背部劈开，分别放入清水中浸泡2小时，然后用沸水焯透备用。

2、花椒50克、白胡椒100克，用洁净的纱布包起来。

3、大卤桶加水100千克上火烧开，放入处理过的原料，先用大火熬约2小时．然后转中火熬6小时视汤为奶白色即可。

小提示：

由于第一锅汤腥味较重，且不是很鲜最好用第二锅汤，也称之为二汤，无论是鲜味还是醇度均达到最佳。

（二）菌汤锅配制：

锅中加特制菌汤750克，加鸡精3克，味精2克，精盐6克，菌菇粉2克，泡好的茶树菇段5克，泡好的香菇片两片即可。

注：

特制菌汤熬制：

菌汤是在二汤的基础上加干菌菇熬制的。将干茶树菇150克、牛肝菌80克、干香菇120克、猴头菇65克、鲍鱼菇50克分别碾碎，装入洁净的纱布袋中，用20千克的二汤熬1小时，过滤即可。

（三）红汤锅配制：

锅中加自制高汤650克，加秘制底料10克，味精2克，鸡精、盐各3克，秘制底油60克，葱结、姜片各3克。

注：

红汤底料及底油熬制：

1、用菜子油、色拉油各12.5千克用火烧至九成熟，下牛油2千克大火烧化出香，熬至菜子油、牛油均无腥味且成熟时（时间约为15分钟）接着加姜片500克、葱段450克浸炸30分钟至焦香，捞出葱、姜。先舀出10千克油．再下入搅碎的郫县红油豆瓣1千克（红油豆瓣主要是为了增加颜色），时间约为30分钟，待豆瓣水汽蒸发减少，油温降至五成热时，再加入郫县酱香豆瓣1千克炒25分钟，然后加入八角65克，草果（砸开）、香叶、小茴香各35克，桂皮（敲碎）30克，山奈15克，丁香10克，良姜（敲碎）、红蔻（砸开）、灵草各12克，香果（砸开）20克，白蔻40克，百里香20克，陈皮25克，炒至发脆时，加青、红花椒（各半）共500克，熬至香料与油能够分离时，最后加入下5千克糍粑辣椒熬约20分钟，用细漏网从锅中捞出三分之一香料，用搅碎机搅碎作为锅底料。

2、熬取底油：取锅底料后，接着倒入舀出来的10千克油，继续炒至原料水分将干略微变焦时，再加香葱段1千克、大蒜子500克，淋高度白酒250克，加冰糖35克，稍炒关火，焖一晚上即可滤干净料渣，即得红汤锅底油。

豆捞火锅7种蘸料（小料）配方：

（一）特色沙茶小料做法：

先将色拉油10千克上火，加入净芫荽段1千克，浸炸至芫荽无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白蓉、蒜蓉各300克，姜蓉100克（注意：此三蓉应用榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好）转小火慢慢熬至出香味后，依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬约15分钟，再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200克，片糖70克，熬约30分钟离火，最后加入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。

注：

特制味汁的熬制：

味汁是多种小料（蘸料）里面的基础底料，主要来凸现小料鲜美、清爽、甘甜的特点。因此味汁的熬制很讲究，具体的熬制过程为：

原料：

干瑶柱500克，干海米350克，鸭梨、国光苹果各1千克，西芹、胡萝卜各450克，圆葱350克，干香菇50克。

香料：

八角、香果各15克，白蔻、陈皮、白胡椒各10克，甘草6克，山奈8克，香草、草果、香叶各12克。

制作：

1、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下；鸭梨、苹果洗净切块；西芹、胡萝卜圆葱同样治净切块：干香菇浸泡洗净备用；香料先用水浸泡半小时，冲洗净包裹备用。

2、取一大卤桶，里面加水20千克上火，加入上述处理过的原料用大火烧开，转中火熬2小时离火打去料渣，然后清去沉淀及底料，即为味汁。

果仁蓉的制作：

原料：

腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。

制作：

1、花生、腰果分别用温油炸酥香。

2、芝麻用净锅小火焙香，然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即可。

（二）香辣沙茶做法：

香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一样，只是里面加入了提辣味的老干妈辣酱和三五香辣酱。油的比例也略有一些调整，色拉油8千克，红油2千克。在熬制过程中在加葱姜蒜三蓉时，也加入剁成蓉的老干妈辣酱300克、三五香辣酱蓉1千克，其他制作程序基本一样。

（三）麻酱小料做法：

麻酱汁500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，卤虾油70克，豆腐乳汁75克，鸡粉30克，花生酱50克，味精、急汁各20克，精盐15克。上述原料混合搅匀即可。

（四）蒜泥小料做法：

蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可。

（五）海鲜汁小料做法：

高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，果仁蓉200克，海鲜酱460克，枣花蜜汁50克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。

（六）孜然香辣小料做法：

锅上火注入色拉油3千克、红油2千克烧至四成热下入三蓉（葱、姜、蒜各150克）小火炒出香味，然后放入三五香辣酱蓉1千克，老干妈辣酱、果仁蓉各500克，孜然粉300克，焙香的面包糠1千克炒香，至水汽干时再倒入味汁2千克，继续炒30分钟，至油水相溶时加入鸡粉、白糖各50克，味精75克，精盐35克，搅匀即熄火。

（七）鲜椒小料做法：

锅上火，加色拉油350克、辣椒油50克，烧至四成热时，放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。炒香时间约15分钟，再加海鲜酱50克炒匀，接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精盐20克，炒匀且原料相溶后即可出锅。

豆捞肉滑配方制做

介绍：

豆捞的重点还是几种滑（在南方将调制好的肉蓉成为滑）的制作比如鲜虾滑、鲜鱼滑、羊肉滑、肥牛滑等。所用的原料都是上等鱼、虾、肉类，去掉壳、皮等，搅碎成泥状，不加任何防腐剂和食用香料加工成“丸”和“滑”，即保持原有的营养成分，又有很好的口感。

下面介绍的三种滑，可以制作成丸和滑，涮烫的两种形式客人依据自己的需要而选择涮食。

（一）虾滑制作：

原料：

虾蓉3千克，肥膘肉蓉300克，姜汁100克，葱汁250克，高汤300克，生粉75克，鸡蛋清4个，精盐20克，味精15克，胡椒粉2克，松肉粉5克，白酒、鸡粉各10克。

制作：

将虾蓉、肥膘肉蓉放入搅打机中搅打起劲，逐次加入葱姜汁、高汤搅打起粘，再加入蛋清及其余原料搅打至粘，即可放入冰箱冷藏4小时。

（二）肥牛滑制作：

原料：

嫩肥牛500克，葱姜汁50克，高汤200克，精盐8克，料酒10克，味精8克，胡椒粉2克，生粉30克，松肉粉5克。

制作：

肥牛蓉放入搅打机中搅打上劲，再逐次加入葱姜汁及高汤，最后加入其余原料搅至起粘即可，取出装盆，入冰箱冷藏4小时即可使用。

（三）蔬汁肥羊滑制作：

肥羊滑与肥牛滑制作基本上是一样的，只不过在制作时往里面加入菠菜汁，适当减少高汤的用量，使其色泽青绿，口感清爽，而且销量不错。

原料：

嫩肥羊500克，葱姜汁25克，高汤50克，芫荽汁25克，香芹汁50克，菠菜汁100克，精盐8克，料酒10克，味精8克，胡椒粉2克，生粉30克，松肉粉5克。

制作：

肥羊放入搅打机中搅打上劲，再逐次加入葱姜汁，高汤及其他汁液，最后加入其余原料搅至起粘即可取出装盆，入冰箱冷藏4小时即可使用。

后注：

像芫荽汁、香芹汁等是将原料用刀先切成段，然后放入榨汁机榨汁，一般是原料与水为10:1的比例，搅打榨取汁液。上述原料混合搅匀即可。

火锅蘸料香辣酱的制法

原料：“川湘”香辣酱500克，“顶好”花生酱200克，芝麻酱50克，镇江香醋10克，鼎丰白腐乳50克，家乐鸡粉25克，味精15克，“味好美”胡椒粉15克，自制红油100克，“味好美”辣椒粉25克，“五福”麻油80克，绵白糖50克，鲜姜汁20克，葱油30克，蒜蓉（较细）60克，洋葱蓉50克，李锦记海鲜酱100克，生抽50克，虾子酱油15克，香菜末适量，白芝麻适量，鲜蛋黄4只，热水适量，精制油100克。

制作：将花生酱、芝麻酱用较多的热水拌成稀糊状，另把洋葱、蒜蓉用精制油炸香，倒入花生酱、芝麻酱稀糊中，加捣碎的白腐乳和各种味料（蛋黄、红油、香菜、白芝麻除外）拌匀搅好，再放入生的鲜蛋黄、自制红油拌匀，上桌时每份蘸料分别撒入白芝麻（炒熟）和香菜末即可。

特色：麻辣鲜香,色泽淡黄泛红。

制作心得：1、在香辣酱成品的选料上，“美乐”牌更显川味特色，但有颗粒，色泽稍暗，可以适当多加点红油，或改白腐乳为南乳汁来调色。而“川湘”等品牌口味和色泽及形状较为相似，也是偏辣或重辣的，在使用时可以通用，在口感上根据当地口味加以调节。2、在厚度上，以方便蘸菜为标准，油重、太厚、太稀都是不理想的。3、自制红油一般都用植物油来操作，以防其凝固，也可以事先不加，在上火锅时，服务员从锅底面上打少许热红油，分在每只味碟中，这样也是非常好的（但只限于红汤锅）。4、鲜蛋黄有妙用，一是可使蘸料更细滑、滋润，二是可以防“烫口”。

香辣酱配方：

原料:肉馅400克,番茄罐头400克装(不是番茄,也不是番茄酱),辣椒面,老抽,白糖,精盐,味精,植物油约50毫升

制法:

1.油烧至6分热,下辣椒面,稍炸,不要糊了

2.下肉馅,大火炒约10分钟,直到水气完全蒸发掉,干成干肉粒状.

3.下番茄罐头,加糖适量,这样酱就不会酸了,在放老抽上色.

4.大约再炒7,8分钟,直到成粘稠状,最后加精盐,味精,出锅.

沙茶酱的制作方法

1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟，取出磨成花生酱。

2、取铁锅一只，倒入花生油2千克，烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香，加入切碎的红辣椒干500克小火炒香后放入沙茶粉1.5千克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖1100克小火烧化，最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱

主料：干辣椒若干，葱姜末，花椒面，豆豉，鸡精少许。

做法：

1 干辣椒剁碎盛入大碗中

2 葱末一碗（可多放点）

3 花椒面一小碗（注意！不是一小勺）

4 豆豉一小碗

5 盐适量

6 鸡精适量

好了，开始吧！！

将花椒面到入辣椒碗中。

锅上油（可以多放点，能出红油），放豆豉煸炒出香味，关火，让油稍微凉一下，然后慢慢到入辣椒碗中（边倒边搅动）。

将一碗葱末倒入碗中，一起搅拌均匀，就可以闻到麻辣香味了！

最后加入适合自己咸淡口味的盐和鸡精就可以了，

如果做的多了可以放入干净的瓶子里，随吃随取，

配上油饼，或者小葱沾着吃都挺香的！！

鲍鱼火锅

鲍鱼火锅是一种最为高档的火锅品种。随着鲍鱼的逐渐普及，很多餐饮人都在国内外增设了鲍鱼火锅，而且生意还非常红火。这种火锅最典型的特点是汤料和蘸料的搭配都比较考究，另外，将鲍鱼片成极薄的片后，放入沸水中只需一汆，不仅鲜美无比，而且嫩到极致，绝对是不可多得的火锅品种。当然，这种火锅汤料也可用于涮制其他海鲜，味道当然也差不了！

汤料配方与制作（即白汁汤料的做法）：

原料：老母鸡8斤，猪棒子骨6斤，中华火腿0.5斤，鲫鱼4斤，老姜0.5斤，清水40斤，葱段3-5个，西红柿片5-6片，火腿肠片10片，枸杞20颗，盐、味精各1.5两，鸡精1两，葱油0.7两，色拉油1两。

制作：①将鸡、棒子骨、火腿氽水，洗净后放入清水中大火烧开，去沫，用中火炖制。②将鲫鱼先放入六成热的油中小火煎至金黄再倒入①中小火熬10分钟，再用中火炖约1小时转小火炖5-6小时至汤发白、稠浓即成。③另取锅，将葱段、西红柿片、火腿肠片、枸杞、老姜放入七成热的油中煸炒一下，出香后加②中的白汁汤料至火锅七成满，然后调入盐、味精、鸡精、葱油即可上桌涮烫食物。

蘸料配方：

小米辣味碟：①将盐、鸡精、味精各0.5克与老抽、生抽、海鲜酱油、美极鲜酱油各1克放入50克水中大火烧开做成豉油汁。②新小米椒2克去蒂、大蒜2克去皮分别剁成蓉保鲜、客人到时将适量小米椒蓉与蒜蓉装入碟中，再加入豉油汁即可。

食用方法：服务员操作先涮鲍鱼再依此按海鲜→河鲜→时令鲜蔬的顺序烫食。

适用范围：鲍鱼仔、基围虾、文蛤、蛏子等海生及各式淡水鱼和素菜。

特点：吃法讲究，原料高档。

串串香火锅

串串香是一种不分春夏秋冬皆可食用的火锅，它实惠、简单，有点类似于北方的“麻辣烫”，颇受年轻人的青睐。由于它的涮料多以蔬菜为主，所以大街小巷都可以吃得到。它可以涮蔬菜、肉类、小海鲜，还可以根据地区的不同，选择不同的蘸料，是一种可塑性极强的火锅品种。

底料配方与制作：

原料：牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两、山萘、草果、砂仁各2两。

制作：将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。

汤料配方与制作：

原料：底料0.5斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁汤料2.4斤，醪糟50克。

制作：将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。

蘸料配方：香油50克，蒜末25克，香菜末10克，盐、味精各1克，蚝油10克，花生碎10克，葱花5克。

食用方法：荤素菜品用竹签串上，客人自己拿取烫食即可。

适用范围：各类荤素及时蔬，涨发的干料等。

特点：适合于大众低档消费。

备注：1、老油的制作：将牛油50斤、猪油10斤、鸡油5斤放入锅中热至60-70℃时，下入辣椒面10斤，小火炒至辣椒出香即可。 2、糍粑辣椒的制作:将干辣椒打碎成末，加入30℃的水中浸泡2小时后放入三成热的色拉油中慢慢火靠20分钟出辣椒的香味即可使用。干辣椒、水、色拉油的用量配比为1：2：3。

大嘴蛙火锅

大嘴蛙火锅是今年最受欢迎的火锅品种之一，它采用了四川特有的干辣椒、七星泡椒、小米辣尖椒、泡姜片、魔芋片共同制作而成，所以口味辣、香，再配上肉质细腻的牛蛙，吃起来特别的鲜嫩。而且这种火锅上桌时，满眼全是火红色，特别容易吊起客人的食欲。

底料配方与制作：

原料：四川特产的干辣椒2斤，七星泡椒1斤，葱、姜、蒜各100克，火锅老油100克，八角5粒，山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮各5克。

制作：①将干辣椒打碎成末，加入30℃水中浸泡2小时后捞出，控水后放入三成热的色拉油中小火炒制20分钟（炒时要不停地翻动炒勺，以免辣椒发糊），炒出辣椒的香味即可。干辣椒、水、色拉油的用量配比为1：2：1。②再放入整个的七星泡椒小火炒5分钟后，放入葱、姜、蒜再翻炒2分钟。③再在锅内放入提前熬好的老油、八角、山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮一起小火翻炒30分钟即可出锅。

汤料配方与制作：

原料：底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，色拉油20克，泡姜片、小米辣尖椒（四川特产的一种小辣椒）各50克，鲜汤2斤，明油10克，大嘴蛙（牛蛙）500克，四川特产魔芋片50克，香菜末30克，盐、味精各2克。

制作： ①将牛蛙宰杀后去皮、去头、去爪、去内脏，然后洗净，用盐、味精腌渍20分钟。②锅内放入色拉油，烧至七成热后，煸炒牛蛙，待牛蛙至熟，淋上明油出锅。③锅内再放入色拉油，烧至七成热时，放入泡姜片、小米辣尖椒、葱段、姜片、蒜片一起大火煸炒，待泡姜片、小米辣尖椒出香后，放入鲜汤和底料小火熬制沸腾，放入炒好的大嘴蛙、魔芋片和香菜末不点火一起上桌即可。

蘸料配方：酥花生粒3克，酥黄豆末3克，芽菜末、香菜末各3克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。

食用方法：服务员将装有大嘴蛙、魔芋片的锅不点火上桌，客人吃完大嘴蛙后再点火，放入鸭血、火腿片和其他蔬菜涮制。

特点：口味醇香，并带有一种强烈的辣香味。

冷锅鱼

如果有人问今年最火的火锅是哪一种的话，答案一定是：冷锅鱼。在一些知名的冷锅鱼酒楼，一到晚上6点，酒楼门口就排起了候餐的长队。冷锅鱼的品种很多，有加入甘蔗做成的甘蔗冷锅鱼；有突出麻辣味做成爽口麻辣鱼；有加入当归做成的滋补冷锅鱼……现在介绍的这款冷锅鱼配料是最简单的一种，您可以根据当地人的喜爱再加入其他的配料一起涮制。

底料配方与制作：

原料:郫县豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤。

制作：将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。

汤料配方与制作：

原料:底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。

制作:将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。

蘸料配方：酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。

食用方法：厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。

适用范围：适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。

特点：鱼肉鲜嫩，味道浓烈。

冷锅鱼的由来有一个传说,相传宋代大文豪苏东坡到重庆访好友王道矩时王道矩请苏东坡在江舫上吃火锅。当时一般的火锅是下里巴人吃的,里面主要烫的是动物的内脏，达官贵人吃的火锅是江舫上新打的鱼。苏东坡觉得火锅吃法太燥,于是吩咐厨子用火锅料作佐料,将鱼通过爆、炒、火文、熬等工序，先后放入各种佐料,鱼烹调好后,才连同火锅料一起装锅,上桌时,鱼已烹熟，锅却是冷的。王道矩吃得赞不绝口,吃完后，请苏东坡给这道菜取个名字,苏东坡说:“这道菜跟火锅最大的不同就是菜端上来锅还是冷的,就叫‘冷锅鱼’吧。”于是,就有了第一版的冷锅鱼火锅。

吃火锅在涮制原料的先后顺序和蘸料上也有诸多讲究。柔嫩的荤菜宜先涮，比如鱼片、肉片、鸡片、腰片、鸭肠、羊肉、活虾等；蔬菜、淀粉类食物和自身有特殊味道的腊肉、香肠、白萝卜等则应该后涮。海鲜类的原料最好下到鸡汤中涮食，以保持其固有鲜味，涮四川火锅则最好配香油味碟，因为香油可以减辣、润肠、败火……

新派肥牛火锅

特点：

制作简单，汤香味浓，色泽金黄，沙嗲酱与咖喱粉巧妙结合，香味复合。

招牌卖点：

此菜将沙嗲酱与咖喱粉这两种调味料结合创造出新的口感，在热底汤时放入少许菠萝拉，带有淡淡的水果清香，味型独具特色。因用船形盛器盛装肥牛，故取名“一帆风顺”，既好吃又有好彩头。汤底中用的沙爹酱可用成品也可自制，因为此菜在少城厨房几乎桌桌必点，沙爹酱用量较大，自制可以节省成本。

原料：

美国进口肥牛（切薄片）250克，生菜100克，娃娃菜100克，茼蒿100克，粉丝100克。

调料：

秘制沙嗲酱100克，香油5克，花椒油5克，盐15克，味精15克，鸡精20克，鸡粉5克，咖喱粉（未多牌或妙多牌均可）20克，干葱粒10克，小米辣圈10克，菠萝粒20克，鲜汤1000克。

秘制沙嗲酱配方及制作：

用料：

黄豆粉1千克（干黄豆入净锅炒熟，磨碎成粉）、海米250克、花生粉600克（花生放少许盐、八角、香叶炒熟，去掉香料，磨成粉），干葱头50克，腌冬菜200克（可用雪菜代替），黄咖喱粉50克。

制作：

海米用水泡一下剁碎，冬菜用水泡去盐分，挤干水分剁碎，干葱头剁成末。锅放葱油1干克烧至三成热，下入干葱蓉炒干水分出香，再下入冬菜末、海米蓉小火炒香，然后下入黄豆粉、花生粉一起炒香，最后放咖喱粉，炒香出锅。全程用小火炒制，约需30-45分钟。　

制作方法：

（1）炒锅上火下入花椒油，加入干葱粒、菠萝粒炒香，下入鲜汤，加入盐、味精、鸡精、咖喱粉、秘制沙嗲酱、鸡粉，烧开后淋入香油，装入锅仔内。

（2）肥牛装入带冰块的船形盛器上，蔬菜装盘，随锅仔一同上桌，点火烫食即可。

阿香婆香辣酱配方

1鲜红辣椒2斤

2食油1斤

3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）

4食盐3两

5白糖2两

6生姜3两

7花椒面1两

8味精1两

9白酒1两

10 甜面酱5两

11 花生米3两（炒后压碎）

12 芝麻2两（炒后压碎）

做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可。

1.港式沙茶酱：

主料：沙茶粉、牛头沙茶1／3桶、腰果8斤、四粒红花生米8斤、金钩松1斤、四季宝花生酱4瓶、麻将3斤、李锦记虾酱1瓶、辣酱2瓶、熊猫炼乳1瓶、白糖0.4斤、雀巢鸡粉0.8斤、香油1斤、色拉油40斤、（备注：孜然味沙茶酱按此配方多加牛肉粉250克、牛肉松2500克、孜然500克）

2.海鲜汁：

主料：昆布、木鱼花、海鲜素200克、东樱酱油2000克、东古一品鲜酱油12瓶、家乐鲜露3瓶、雀巢鲜味汁3瓶、海天海鲜酱油10瓶、鱼露2瓶、古越龙山花雕酒4瓶、黄冰糖4.5斤、

3.密制调料：

主料：沙茶粉2代、腰果4斤、花生米4斤、黄豆3斤、 3斤、苏籽3斤、孜然0.2斤、雀巢牛肉粉1000克、韩国细辣椒面500克、雀巢鸡粉1000克、白糖200克、黑胡椒粉200克、

4.台式沙茶酱：

主料：牛头沙茶酱20克、纯净水10克、东樱酱油10克、蛋黄一个、

5.老北京麻汁：

主料：3—7麻酱 10斤、韭菜花1斤、王志和腐乳3斤、古越龙山花雕酒1瓶、耗油400克、香油1500克、纯净水、东古一品鲜酱油1瓶、鱼露200克、

6、自制辣酱

食材：红辣椒500g、芝麻油适量、盐适量、糖适量、黄豆酱适量

做法：1)红辣椒用水洗净2)煎去把儿，晾干3)切成丁4)入料理机打碎5)加盐6)加糖7)加豆酱8)加蒜末拌匀9)装瓶10)如果做的量多，可以在瓶口倒上麻油

7、香辣豆瓣酱

食材：红辣椒500g、油适量、盐适量、豆瓣适量、豆豉适量、甜面酱适量、姜蓉适量、辣椒粉适量、冰糖适量、白酒适量、花椒粉适量、芝麻适量

步骤：1)红椒切碎2)豆豉切碎3)鲜毛豆(还泡了黄豆，去掉了外皮）4)准备辣椒面，芝麻和花椒粉5)红椒碎用白酒和盐腌渍30分钟6)锅中放油， 加豆豉炒出香味7)加豆瓣8)加姜蓉9)加红椒10)加甜面酱11)加冰糖12)加清水，中火熬制13)倒入适量辣椒粉，小火熬至浓稠14)撒芝麻15)待凉后撒花椒粉

8、豆豉辣酱

食材：豆豉100g、辣椒粉60g、油适量、盐适量、生抽1勺、白砂糖2勺、蒜子30g、花椒15g

做法：1)准备原料2)豆豉稍稍清洗一下，沥干水后，放入捣盅里3)然后加入蒜子一起用捣锤捣成碎泥状，但又不能太过茸烂啦4)捣成象这样就可以啦，主要是为了让豆豉和蒜子能更好地融合在一块，互相借味5)小火，冷油，下花椒慢炸6)花椒出味后，用筛把它捞出来不用7)然后把捣烂的豆豉酱放入锅内，慢火熬制8)此时再加入辣椒粉，可选用稍大片的辣椒粉，太细一炸容易糊9)放入极少量的盐10)加入白砂糖11)再放点生抽12)小火熬5分钟，然后关火摊凉即可。

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