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美食俱乐部，绝密配方大全，厨师必备手册

2016.06.06第一版    共174页     字数：78800      编辑：美食俱乐部

川式腊肉+酱肉.................................................................3

卤水系列..........................................................................8

各地特色菜系+特色小吃................................................12

酒店凉菜味汁+酱汁........................................................30

山西一根面+手工方便面................................................51

特色肥肠系列.................................................................55

螃蟹系列.........................................................................72

烧烤系列.........................................................................80

诸葛烤鱼系列..................................................................83

油条系列.........................................................................86

三十种凉菜做法..............................................................89

火锅配方+底料炒制+吊汤兑锅技术................................95

肥牛火锅辅料肉丸配方制作..........................................106

美味猪蹄系列................................................................108

江南醉鸡十种做法.........................................................118

酱牛肉20种做法...........................................................122

几款湘西农家畅销菜.......................................................128

虾的20种做法...........................................................132

绝对的八大菜系精品集....................................................147

二十种野菜辨别及野菜做法............................................163

美食俱乐部，附录...........................................................174

川式腊肉

在以前那个没有冰箱的年代，蜀人为了把吃不完的肉长期存放，就用盐腌制，再挂起风干使之排出水分，或采用火烤烟熏的方式使之产生独有的香味和颜色，而在熏烤过程中产生的二氧化碳附着于肉的表面，形成了高效保护层，具有灭菌杀虫的作用。将腊肉蒸熟切片，或与蒜苗段一同爆炒，是四川人口中最常见的美味。

腊肉制作流程

原料：带皮猪腿肉50千克。

调料：粗粒海盐3500克，白酒500克，白糖250克，五香粉150克，花椒粒100克。

制作：

l、猪腿肉放在火上燎烧去净余毛，刷洗干净后改刀成长30厘米、宽10厘米的大块，用铁钎子在肉皮上扎出数个小孔。

2、净锅下入海盐、花椒粒小火炒至发黄、出香，盛出后与白糖、五香粉混匀。

3、在猪肉块上先抹上一层白酒，再拌入混匀的调料，用手揉搓使味道充分渗入肉中，肉皮朝下放入洗净晾干的陶瓷缸内，装一层撒一层混匀的调料，如此将所有肉块装入缸内，密封腌制2—3天，将肉块翮面，肉皮朝上再腌制2—3天即可出缸。

4、将腌好的肉块清洗干净，一端钻孔，拴上麻绳，就该进行下一步处理了。方法一般有两种：一是直接挂于阴凉通风处风干，即成“风干腊肉”；另一种是“烟熏腊肉”，即将腌好的肉块洗净，晾干表面的水汽后放入熏房，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50一56℃，保持此温度再熏28小时左右为成品。

熏制材料

熏制腊肉的材料有很多，川式腊肉的主要熏料为柏树枝，每50千克的肉需要用柏树枝6—7千克、柑橘(或橙柚)的皮1千克、锯木屑4—5千克，不能用煤、松针、桐子树等来熏，否则腊肉不香，而且会有一股异味。

腊肉保存

刚刚制成的腊肉不要急着食用，最好经过3—4个月的冷冻保存，味道才更香浓。具体方法为：熏好的腊肉取下洗净，擦干水分后裹入保鲜膜，入冰箱冷冻即可。

腊肉的鉴别

市场上销售的腊肉品质良莠不齐，我们该如何鉴别?好的腊肉表面千爽，捏上去结实而富有弹性，切开之后，里面的瘦肉呈鲜红或暗红色，肥肉呈透明或乳白色。劣质腊肉肉质松软、无弹性，表面带有粘液，肉色灰暗无光，脂肪发黄，有霉斑，闻起来有异味。

川式腊肠

除了将腌制好的肉条挂起熏制成腊肉，聪明智慧的四川人还会将猪肉切成小块，加入花椒面、辣椒面、盐等调料拌匀，灌入猪小肠后挂起风干制成腊肠，需要时直接蒸熟切片，即成一盘美味。

原料：去皮猪后臀瘦肉3500克，肥肉2000克。

辅料：猪小肠750克。

调料：辣椒粉，350克，盐150克，白酒100克，花椒粉50克，白糖35克，味精30克，胡椒面20克。

制作：

l、肥瘦肉分别洗净改刀成l厘米见方的丁，装入盆中加调料拌匀，腌制l小时。

2、在腌肉的时候处理肠衣。将肠衣表面附着的油剪去，不要扯，否则肠衣容易破口，往肠壁内灌水3次，洗净污物，将肠衣放入盆中加花生油搓洗干净，翻面后再次搓洗，在细流水下冲净。

3、用棉线栓住肠子的一端，另一端套入铁圈方便填灌，将腌好的肉丁灌满肠衣，结尾处打活结，以便放气后再填充。在肠衣上用牙签扎出数个小孔，每20厘米为一段，用棉线系紧。

4、灌好的肠子晾晒3—5日，隔天翻面以保证各个部位晾晒均匀，后移至阴凉、干燥、通风处，挂起风干一个月左右入味，取下入冰箱冷冻保存即可。

三言两语说技术：洗肠子只可用水或油，不可用面粉或醋，否则会使肠子收缩，也不能用盐，否则会沤烂肠衣。

浪花酱肉

延伸思路：蒸笼底部先垫一层白萝卜丝，再摆入切好的酱肉片，入蒸箱大火蒸透即可走菜，用肉片卷食萝卜丝，清香解腻，堪称完美。

原料：五花肉(或后臀肉)25千克。

调料：甜面酱2.5千克，排骨酱l千克，醪糟1.5千克，食盐1.5千克，白糖500克。

制作：

l、五花肉洗净切成宽8厘米的长条。

2、所有调料混匀成酱料，均匀地抹在每一块肉上。

3、将肉块放入木桶内腌制3一S天至入味，再取出置于通风口处挂2—3小时(如果天气不好，可用风扇吹干)，等表面酱料略干后，再在肉条上刷一层酱料，等风干后再刷一层酱料，一共3次后再风干即成酱肉生坯。

4、把风干的酱肉用温水浸泡3小时，洗净表面的酱料后用毛巾擦干，入笼旺火蒸30分钟，可直接走菜，也可挂在架子上晾凉后烹制各种菜肴。

酱排骨

延伸思路：猪肉换成排骨，以同样方法酱制，大火蒸熟，再入油炸干香，即成下酒美食。

樟茶鸭

樟茶鸭是川菜宴席的一道名菜，不仅享誉四川，还因其独特的樟木及茶叶香气而驰名全国、走向海外，经过腌、熏、蒸、炸四步工序后，皮酥肉嫩、色泽红润、味道鲜美，成为中外老饕口中与北京烤鸭齐名的必尝名菜。

原料：肥公鸭10只(净鸭每只约重1600克)。

制作：

1、腌：炒锅烧热，下入盐300克小火炒至微黄，放入花椒40克、香樟叶50克、茉莉花茶30克小火炒出香气，关火盛出，抹在提前治净的鸭子外皮及内膛，并揉搓一会儿使其充分入味。

2、熏：将腌制好的鸭子入沸水烫至紧皮，捞出晾干水汽，放入熏炉内，加香樟叶500克、茉莉花茶400克、柏树枝7500克、锯木屑5000克点燃，关紧炉门熏10分钟，翻面再熏10分钟，如此反复操作，直至鸭皮呈黄色时取出。

3、蒸：黄酒、醪糟汁各500克、胡椒粉15克、味精10克调成汁，均匀地抹在鸭皮上及鸭腹中，放入蒸箱大火蒸2小时，取出晾凉，挂起风干备用。

4、炸：走菜时取鸭子一只，下入八成热油小火炸至鸭皮酥香，捞出沥油，改刀成块，带蘸碟(芝麻油、甜面酱调匀)上桌即可。