【372】私房菜4:油炸香椿芽
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每年春天，香椿芽上市时，我都想做一道菜：油炸香椿芽。
这是从小就吃的一道菜。香椿树，我们那里有。不少人家要么在家前屋后，要么在山坡菜园里种上那么一两棵香椿树。香椿，这东西吃不多的，如果不准备当商品去卖，种一棵树就够了。我们家在院子里种了一棵，好几年了，现在长成很高大的一棵树了。在其他的地方，又冒出来几枝，看来今天又有新生的香椿树了。
香椿树长得低矮一些好，便于掰香椿芽啊。树高了，够不着。够不着怎么办？找根长杆子在头上绑上一把镰刀，用镰刀割。香椿树非常“脆”，稍一用力树枝就容易断。所以，人无法爬上去掰，有危险。
香椿芽最好吃，所以香椿发芽后，长一长，就要掰下来吃了。香椿叶长大了，虽然香味还是浓厚的，但味道差了，特别是香椿杆太“柴”，嚼不动了。不过，香椿杆并不是没有用，可以上碾上把它扁一下，拿回来后煮汤，煮好汤后，放盐，装瓶子里储藏起来。做什么用呢？喝面条的时候，倒上一点香椿杆汤，那是非常的鲜美，而且还可以吃到香椿的香味。 去年暑假回老家，我想香椿汤喝面条的味道了，就特意请母亲做香椿杆汤。母亲去碾上碾了很多，父亲专门备了木柴，做了一大锅。我不仅想接着吃，还想带一些回。后来，就用塑料桶装了一桶带回来了。回家后，分装在三个红酒瓶子里，到现在还有两瓶没有吃完呢。这东西是咸汤，平时也不太吃，只在喝面条时吃，所以用得不多。新香椿上市了，过不久可以重新熬制香椿杆汤了。
香椿最重要的还是吃芽。常见的吃法有三种：一是香椿炒鸡蛋（把香椿芽和鸡蛋放在一起炒），二是油炸香椿芽，三是腌制香椿芽咸菜。
其中，我们家最爱吃的是油炸香椿芽。从小，母亲就做这道菜给我们吃。当然，也不是常做。一来这道菜做起来比较麻烦，二来费油。平时没有节日，没有来客人之类的事情，我们是很少油炸东西的。但要想吃油炸香椿这道美味，就必须得油炸了。所以，为了吃到美味，也为了解馋，我们几乎每年都吃寻到一两次，三四次油炸香椿芽的。
一个人饮食的口味是从小就培养出来的，而且很难改变，人们对于食物记忆，是长久的。到上海安家后，我也想着油炸香椿芽的味道。每年到了春天，我都会到菜场去看有没有卖香椿的。总会有卖的，但并不多。有时，只有早上有，下午去买时已经没有了。这次是下午去天之菜场买的，问了前面几个摊，都没有，并指点说里面的摊上有。
我们那里的香椿不值钱，上海的香椿很贵啊。问了一下5块钱一两，也就是50元一斤。我买了一小把。这个东西也不需要吃很多。我给母亲打电话问家里那边香椿怎样了，母亲说这里的香椿还没有发芽呢，你买的是大棚里产的。
怪不得感觉这香椿芽的样子与家里的不一样。买的香椿芽很短小，红褐色；家里的香椿芽是绿色的，虽然也有点红褐的颜色。大棚里产的味道与自然生长的还是有些不同。自然生长的味道更香一些。
不管这么多了，现在来说说油炸香椿芽的做法吧。
虽然每年做这么一两次，但有时还是会忘记细节。我特意给母亲打电话，请她做技术指导，在她的指导下，我顺利做出了美味的油炸香椿芽。
第一步，盐腌香椿芽。把香椿芽洗净，甩干，在上面撒上一些盐。如果香椿多，可以一层香椿撒上盐，再铺一层，再撒盐。盐量不用太多哟，根据自己品味，跟着感觉走吧。
撒好盐后，接着把香椿翻腾一阵，使盐与香椿充分接触。然后放一边，等盐融入香椿。
注意1：这道菜只在这个环节放盐。这可以使盐味较好地进入香椿。
注意2：香椿芽上盐前要“甩干”，不然油炸时为出现爆油的情况。
第二步，打鸡蛋。在盐腌香椿后，就开始打鸡蛋。根据香椿的量，先两三个，或三四个鸡蛋，打在一个大碗里，充分调匀。
注意：打鸡蛋用的碗要大，后面要在这碗里倒腾香椿的。
第三步，香椿挂面。再找个大碗，里面放上半碗面粉，把香椿放在面粉里一一滚一遍。
要不要给香椿上挂面，怎样挂面，是我请教母亲的一个技术问题。
我想，是不是直接把香椿放在鸡蛋糊里滚一下就可以下锅了？如果要放面粉，是不是可以直接放到进盐腌制过的香椿里。
母亲说，要先把香椿在面粉里滚一下的，而且要滚匀。我问：把面粉直接撒在放盐的香椿上不行吗？母亲说：那样不容易弄匀，面粉用不了，还可以再用，又不会浪费了，弄上半碗面，只管在里面滚就是了。听了母亲的指导，我心里就有底了。真正做时，就会发现，其实用不了多少面粉的。
第四步，香椿挂鸡蛋。把挂过面的香椿，放到打好的鸡蛋糊里滚一遍，要滚匀称。
第五步，油炸香椿。把滚过面粉和鸡蛋糊的香椿，放进热油锅里炸。等炸出金黄色时，就可以出锅了。
注意1：等锅里的油热了之后再放香椿。冷油炸的香椿油腥味太重，而且炸出来的味道不香。
注意2：油烧开后，要放中火。火太大了，容易炸糊，炸糊了，不仅外表不好看了，而且味道不好了。如果火太小，不容易上色。故以中火为好。当然火的大小，要自己把握啊。这就是把握火候的功夫了。烧菜做饭是讲究火候的。所以，特别提醒一下。
最后，碗里还剩下一点面粉，还有一点鸡蛋糊，怎么办？我会利用这个机会做一点自己喜欢吃的“炸面疙瘩”。
我们那边过年过节都要炸菜，炸菜剩下的鸡蛋糊和面粉，虽然不多，但也不舍得浪费，母亲往往会把它们放到，加一点水和盐，团成一团，放到锅里炸一下。炸出来后就成了面疙瘩。这面疙瘩，又酥脆，又香咸。我是很喜欢吃的。因为平时吃不到，只有炸菜时才吃一次，而且又因为数量少，所以就感到特别难得，特别香。
今天油炸香椿后，我也把剩下的面粉和鸡蛋糊和在一起，做了一次炸面疙瘩。味道还是那样的香感酥脆。
油炸香椿这道菜，可以说是非常香的。香椿本身就很香，从其名字里的“香”字就知道了。而且，香椿的香是一种特殊的、浓郁的香，春天刚发芽的香椿更有一种春天所独有的清香在里面。在用面粉和鸡蛋包裹之后炸出来，又添加了面粉与鸡蛋所带来的香味，而且变得外面酥脆，里面咸香。这些味道融合在一起，真是美极了。
油炸香椿绝对是一道美味。如此美味怎么吃呢？当然来杯小酒喝喝了。美味配美酒，岂不美哉。
当然，对于我们沂蒙山人来说，吃油炸香椿配上煎饼，这才是边吃菜，边吃饭的节奏。
正好，昨天在大街上遇到卖山东杂粮煎饼的，买了一包回来。这煎饼配上油炸香椿，实在是解了我的思乡之情。好吃啊！美哉！
2018年3月16日晚
于六楼居
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