暮春食三鲜:蚕豆、豌豆、荷兰豆

发表于 讨论求助 2021-11-20 02:20:59

中国的吃货虽幸福度最高,但谷雨前后,他们也会怅然若失,四顾茫然。

此时春笋下市,鲷鱼决定变性,刀鱼餐桌灭迹,河豚失了肥美……不幸中的万幸,有蚕豆、豌豆、荷兰豆,前来救场。

时令的味道,似乎天生与家里厨房有缘,哪怕只是寻常做法,都能料理出一家一味的精彩。不时不食,过时不候的暮春,何不“请”出三味“豆中翘楚”,抓住春天的尾巴。





暮春三鲜,蚕豆第一




在江南,蚕豆极其平常,受欢迎程度又近乎执念。想想也是,苦等一年,也就吃个十几天的光景,又怎能不让人生出迷之眷恋。




绿鼓鼓的豆荚,“啪”地一下子打开,滚出来三颗胖蚕豆,每一颗都是嫩绿,都在明明白白告诉你:嫩!嫩!嫩!




听懂行的人说,新鲜的蚕豆有卧蚕,卧蚕其实就是凸出来的那一块儿鲜绿,等到采摘的时节,只要稍微晚两天,绿色的鲜绿就慢慢缩回去,先是扁平,然后凹进去,颜色也从绿色渐渐变黑到最后变成蜡笔小新的眉毛。




懂行的吃货,在蚕豆上市前好些天,就开始蠢蠢欲动,一旦现身,立刻有多少买多少,统统拎回家。


这时候的新鲜的蚕豆,又脆又甜,可以直接生吃。无关油盐,直接水煮,是最“素面朝天”的吃法,那恰到好处的绵嫩和清香,真真儿的,当得起一年的巴巴等候。




而葱油浸蚕豆的做法,多见于江浙,葱油炒一炒,嫩得连皮都舍不得吐,不要太鲜香。




“口唇”开始发黑,有了浓浓的豆腥味的蚕豆,宣告着蚕豆小“鲜肉”时代的结束。此时,皮已经苟缩,剥出豆瓣和腌过的雪里蕻同炒,或用蒜薹清炒,入口酥软,就是江南常见的农家下饭菜。若放入桂皮、八角和茴香,就是著名的下酒小菜“茴香豆”。




蚕豆做汤也是一年中珍贵的时令味道。汤中的豆瓣入口即化,江南农家常做这样的一道汤,因为它亦菜亦汤特别下饭。据说,当年乾隆皇帝来到苏州,这一碗清汤曾令他胃口大开。




苏州人的嘴巴最“刁”,非鲜不食,所以即使吃本地蚕豆,也要随采随烧随吃!哪怕是错过了卧蚕,老苏州好歹晓得把眉毛刮掉,来个自我催眠,即便到了蚕豆落市,还能烧出豆瓣酥,咸肉焖豆瓣、豆瓣焖饭……连干豆都能浸成发芽豆,俗称“独脚蟹”……江浙本是一家,但在吃蚕豆这件事上,苏州早已领先了不知多少条街。




从卧蚕到绿芽直到黑成一道“眉毛”,留给吃货们的时间实在短暂,可别再嫌弃五香豆、怪味蚕豆,相当于蚕豆界的木乃伊。其实花样百出的延伸吃法,都可看作对蚕豆的深情告别,期待来年再见。



入锅既成鲜品的豌豆




豌豆的“豌”,据说是通“弯”这个音,因为它伸展的藤蔓的特性。谷雨过后的豌豆,豆粒圆且大,且颗颗碧绿通透。早在古时候,人们除了把豌豆当做有营养的蔬菜,还被赋予吉祥的意义。比如在苏格兰和英格兰,豌豆会被用来卜卦,如果剥开的豆荚里有九颗豆子,会被看做即将受到爱神眷顾的征兆。




在时令丰富的春天,豌豆特有的清新香鲜,是独树一帜的。煎、炒、煮、炸、焖、焗、蒸,样样都能烧出不一样的口味。




江浙一带,豌豆饭也被叫做“立夏饭”,习俗是立夏前一天去邻居家讨米一碗,立夏日将米和雷笋、豌豆、蚕豆、苋菜一起在露天坝煮,炊出来的米饭呈五色,有“五谷丰登”的意思,吃“立夏饭”,还有一年到头身体健康的寓意。


在成都,每年到了吃豌豆饭的时候,也意味着脱掉厚重棉衣的时候到了。家人桌旁围坐,一边聊天,一边剥豆。


剥好的豌豆、大米和泡过并沥水的糯米各三分之一,一起放到刚刚加了开水并没过食材的锅内,焖熟就可以开动啦。




也有加了咸肉和笋丁儿版本的豌豆饭,这种需要先把咸肉丁、笋丁儿下锅煸炒后,再混合处理好的米,一起上锅蒸。记得咸肉要选带点肥的,有点油这样饭才润,好吃,因为咸肉是咸的,所以整个过程就不需要再加盐了。无论基础版还是咸肉升级版,米的黏糯里混着豌豆的清香,都会好吃到连自己都被感动。



做着简单,吃着更香的荷兰豆




荷兰豆和豌豆是近亲,不仅样子碧绿油亮的样子比较像,而且都是清香中夹着丝丝甜味。不同的只前者连豆荚一起吃,后者去皮吃豆。




虽然叫荷兰豆,但跟荷兰半毛钱关系都没有,当地人不仅不吃,而且只有在中国城和比较大的超市才能买到在荷兰叫中国豆的荷兰豆,价格贵到5欧(人民币50元)一斤。




据砖家考证,荷兰豆传入中国,最早是在台湾。据福建方志载,其引进广东约在乾隆间,现在普遍分布在全国各地。所以,荷兰豆并非荷兰土产,而是原产于地中海地区,离荷兰那是山遥水远。因为引入者是荷兰人,才拥有了荷兰“姓氏”。荷兰豆的上市旺季在春天,眼下正是它们刚刚成熟、鲜嫩美味,营养最佳的品尝时期。




荷兰豆其实是豌豆的一种,叫软荚豌豆,以食用嫩豆荚为主,另外,软荚豌豆还做了其他软贡献,我们常吃的豌豆尖(龙须菜),是软荚豌豆的嫩芽。




广东有一道老菜“腊肠炒荷兰豆”,这道菜把腊肉的鲜甜和荷兰豆的脆甜完美的融合,最值得点赞。


荷兰豆和四季豆一样,必须完全煮熟后才可以食用,否则可能发生中毒。所以是在焯烫过后再入锅炒,如果喜欢脆嫩的口感,也可以用大火生煸炒,这样炒出来的荷兰豆脆嫩可口,而且卖相不错。




颜色鲜亮程度,代表了荷兰豆的新鲜程度,要是发现宝豆子的部位高高举起,用手捏着发硬,可以果断放弃。

图片来自网络









发表
26906人 签到看排名