墅说怀念大厂时代的食堂,比如说浙麻的糖醋排骨

说起糖醋排骨，那酸酸甜甜的味道，我亦甚喜爱。但平常在饭店吃，我一般不喜欢点它——点多了失望之故。骨头之上只有一点肉不说，粉层还厚而糙，称之为“面粉排骨”似乎会更恰当，所谓的“外脆里嫩”只存在于记忆和梦中。像我这种见肉就想大口咬的人，每回难免遭遇牙齿磕到硬骨头而生疼的尴尬。或许，在提供定制或特供的饭店里，会有令人满意的糖醋排骨，但我没有这福气。总之，我对杭州的糖醋排骨提不起兴致，乃至于相当长时期内对杭州人之喜欢吃糖醋排骨感到不可理解。直到最近，才略有领悟。

（20世纪90年代的浙江麻纺织厂大门）

前些时日，向原浙江麻纺厂（以下简称“浙麻”）的食堂厨师裘庆和请教该厂食堂菜的旧事，他告诉我当年最受欢迎的荤菜，就是糖醋排骨。他同时又提到，不仅现在外面饭店烧的糖醋排骨已经没有当年的味道，即使他自己烧的，味道也跟当年在厂里烧出来的不一样了。最重要的原因，他觉得在于食材——猪肉已失却当年的“本真”。另一个糖醋排骨之所以广受追捧的原因，在于时代的缘故。裘庆和，祖籍绍兴柯桥，1952年出生于杭州，1970年进入浙江麻纺厂的食堂当学徒工。他说：“糖醋排骨当时很多人都是买回去给家里人吃的。为什么出现这种情况呢？因为当时家里买肉、买油啊什么的都是需要票子的。那时候，大家的家庭经济条件都不是太好，糖醋排骨还要用油炸过，尤其家里小孩多的，根本没有条件去炸，所以都是厂里买回去。”不仅糖醋排骨如此，其他肉类也存在类似情况。杭一棉里的大排、肉圆、狮子头之所以大受欢迎，亦有此因。

那是一个物资贫匮的时代，整个社会都是“票子”的天下，买布需要布票、买肉需要肉票、买油需要油票、吸烟需要烟票、喝酒需要酒票⋯⋯据有人统计，1961年需要凭票获得的物资有156种之多。票子也不是想买就能买到，那些个凭票供应物资的年代，一个人能分到多少票子皆有相应规定，而且有些票据并不是全国通用，如出差到外地，还必须持单位介绍信去粮店换一定数量的全国粮票。伪造票据，即是犯罪。因此，那时候要吃点肉，十分不易，更别说吃排骨了，何况糖醋排骨不仅需要肉票，还需要糖票、油票、醋票等。但是在国有大工厂里，要吃到肉或排骨就相对容易些。因为在工厂里用的是饭菜票，可以花钱买，只要有菜票，就买得到糖醋排骨，吃得到肉。于是，糖醋排骨成了那一代很多人抹不去的共同记忆。

我一好友，人称胖哥，现在杭州司法系统工作。他常说：“如果你有兴趣，问问你身边1960年代出生的人，在他们眼里童年最好的美食是啥？我想你可以得到一个大致趋同的答案：糖醋排骨！”

除了时代原因之外，裘庆和认为浙麻的糖醋排骨之所以广受追捧，还因为浙麻的食堂厨师力量强大，曾有过四位在烹饪行业中拥有最高级别的厨师。他说：“浙麻是上世纪50年代新造的，那时社会上失业的人很多，所以我们厂里招过来的厨师，有的技术很好，他们中有些人还是民国时期杭州城内著名饭馆里的厨师，如董小毛、周纪明、任锦成、盛国庆。50年代末，杭州成立烹饪学会，周纪明还担任了《杭州名菜谱》的编委。我跟周纪明、董小毛都学过。虽然我在厂里的直系师傅并不是他们，但我们学手艺的人有一个说法，叫‘过堂师傅’，就是说我到你这里学，学好之后，我要到他那里去过一下，然后亲师傅跟过堂师傅都认为烧得可以了，那才算合格。”

（20世纪90年代拱宸桥金华路上的拱宸菜馆）

提到浙麻食堂里的肉的来源，裘庆和说：“一般都是在福海里的凤亭里菜场的拱宸桥肉店采购的。前一天联系好各种肉各要多少，肉店的师傅记录下来。第二天早晨4点半左右，厂里的采购员就开电瓶车出去，把肉装回来。肉店会给一张相应的票据，采购员回到厂里后，仓库保管员进行复秤，看数量对不对，有没有短斤少两。如果不对，那么马上电话过去联系。但是那时候，错的很少，基本上不会出错。复秤后，仓库保管员根据每个班所开出的单子分配肉。”接着，厨师和学徒们开始了一天的工作，裘庆和说：“我们那个时候一周做6天，按照规定，早班6点半上班。当时我们年纪虽轻，但责任心强。总是想着今天我坐了这个工作，就要把这个手艺活儿学好。我们住在宿舍，一般5点半起床，6点之前肯定就已经到食堂了，然后就开始干活。分工也是很细很清楚，上班时间一到，做墩头的就去做墩头，炒菜的就去炒菜。每天分到做什么，上班时间一到就得开始做，就不能做别的。但如果提前上班，在正式上班时间前的那段时间里，就可以坐点别的。所以，提前到食堂，为的就是多学点东西，提高自己的技术水平。我们当时的上班制度是三班倒轮班制，40多人一个班，3个班大约130人。我们厂每天不管什么时候都是有饭吃的。开饭时间，早上5点钟到6点半是早班的人吃早饭，6点半到7点半是常日班吃的早饭，8点半到9点是前一天上中班的人吃早饭，10点到11点是车间里的人开始吃中饭的时间，11点到11点半是厂里的辅助工（泥工、木工等给厂里做事的人）吃午饭的时间，11点半开始是科室干部吃饭，12点钟以后我们食堂工作人员吃饭。吃好收拾好，下午1点半，又要开饭了——将上中班的人吃中午饭，他们是2点半上班。2点半以后，食堂休息。到4点半，又要开饭了。4点半开始是正常的晚饭时间，然后晚上10点、下半夜2点半，又各有一餐为中班和夜班工人服务的正餐。这样算，早中晚三个班有九餐饭，加上常日班的三餐饭，我们厂一天一共要烧十二餐饭。”

说起浙麻糖醋排骨的烧法，不免又要提到油。对油温的判断，是一名厨师的基本功。裘庆和认为当时的油要比现在的油好。当时的油沸点可达250—300摄氏度，现在的油大概200摄氏度就是沸点了。厨师对油温的判断，以“成”为单位。一成油温，约为30摄氏度。糖醋排骨在制作的过程中，要经过两次油锅：第一次在油温六成，即约180摄氏度时入锅；第二次在油温七成，即约210摄氏度时入锅复炸。裘庆和说：“油刚倒入锅时，油面是平静的；六成温的油锅，油面会出现四周往中间挤的样子；七成温的油锅，则锅上是微微冒烟的样子。第二次下锅炸的目的就是使糖排外面发脆。两次油炸好之后，将原锅留少许油，放入葱煸出香味，倒入炸好的仔排，迅速将调好的酱油、醋、糖、芡汁等冲入锅中，翻炒仔排，待芡汁均匀地包裹住仔排时，淋上少许油出锅即可。”这是大锅菜的烧法，那么杭州人家常的糖醋排骨又如何烧制呢？

 

胖哥给我发来一条长微信：“糖醋排骨的做法不算太难，但要做得地道，符合本塘人口味，是要下一点功夫的。我们家烧制糖排的方法是我爷爷传下来的。在我的记忆里，老墙门邻居长辈们烧糖排的手法八九不离十，差不多。要想赢得食客的赞誉，主材排骨的选料有讲究，提取猪身上的杂排或者仔排，以仔排为佳。洗净后，放入已经调制好的面粉中蘸一下，让面粉裹住排骨，然后将排骨放入高温油锅里炸。当排骨呈现金黄色，即刻捞起。油炸的过程，火候必须拿捏精准。若油炸过头——焦了，就算失败，做出来肯定不好吃。待油炸排骨冷却后，放入已经烧开的水中，随后放入酱油、糖、醋，烧少许时间，最后勾芡，打起放入盘子，洒上小葱用以点缀。这样，酸酸甜甜一盘杭帮家庭式糖醋排骨就算完成了。如今，无论餐馆聚会还是家庭聚餐，糖醋排骨与食客们打照面的机会日益减少，它的‘江湖地位’江河日下，一去不返。如果我们让时间穿越回到40年前，那展现在我们面前的将是另外一份景象：糖醋排骨，杭州佬儿餐桌上雷打不动的主打菜肴，平时你想要吃到它，得有理由。我小时候的理想是成为一名乒乓球运动员，为国争光！当年读书不是很重视，学校间的球类比赛倒是比较频繁，尤其是乒乓球，市级、区级甚至街道级。我除了能在节日期间吃到糖排之外，十有八九与比赛成绩有关。若名次靠前，家人高兴，爷爷就会说，给二小鬼做一个糖排吧。于是乎，第二天一早，我们家大小鬼——我哥哥从爷爷手里接过肉票，前往肉店。我家有一个亲戚——我爷爷的弟媳妇，在肉店做墩头师傅，我们叫她肉店奶奶。看到我哥哥进入店内，肉店奶奶会给我哥哥使眼色，我哥哥立刻心领神会，知趣地等在一边。一个小时的忙碌，肉店里的肉卖了差不多了，准备打烊。此刻看看周围没了顾客，肉店奶奶会从墩头底下拿出事先藏好的排骨交给我哥哥⋯⋯”

在浙麻食堂里，无论糖醋排骨还是其他菜。一旦烧好，就会有专门的人把菜拿出去，这个人叫“帮灶”。帮灶拿给分菜的人，菜分好之后，交给窗口打菜的人卖。糖醋排骨一份的量，大约8—10块仔排，当时的价格是0.18元。浙麻食堂窗口有一名打菜师傅，民国时在杭州皇饭儿饭店里做了几十年的跑堂。裘庆和说：“那个人从小的时候做学徒开始就一直在皇饭儿，他世面广，到我们厂里的时候，就已经快到退休年纪了。在我们厂里，他还是那么个派头，每天肩上搭一毛巾，很有责任心。可以说如果不是有这么个人，我们当时烧菜就不会那么讲究。我们当时一个星期上六天班，比如说星期一、二、三我烧，星期四、五、六你烧。我们菜烧出去之后，他就会评，哪个人烧得好，哪个人烧得不好。当时年少气盛，不服输。啊，我比他差？不行，我要学！所以就会去学，这倒是激发了大家的学习劲头。现在你要说哪个人不好，人家会说你这个人是在说三道四。但那个时候，有人说你不好，其实是件好事情，能够激励你。那时候还经常搞轻工大比武。我这个厨师级别，就是从比武比出来的。四级以前我都没有参与过定级，是在一次杭州纺织工业局举办的轻工比赛中，我拿了个厨艺比赛的三等奖，就直接参加厨师定级考核，直接升三级了。”裘庆和离开浙麻时，已是特级厨师。如今，他在一家幼儿园给小朋友们烧饭，而浙麻在杭州很多年轻人的世界里是不曾存在过的陌生符号。

（“浙麻”厂址处，如今已是住宅小区）

在过去的岁月中，糖醋排骨并非浙麻才有。说起糖醋排骨与杭州人的关系，胖哥的肚子里有讲不完的故事。他在发给我的另一条长微信里说：“我有一同事姓来，祖籍萧山，他母亲曾在杭州毛巾被单厂上班，三班倒。该厂十几年前在国有企业改制的浪潮中被淘汰出局。就来兄来讲，厂子倒闭已与他、他母亲没有太大瓜葛——母亲退休多年，自己老早走上体面的工作岗位。如今聊起被单厂的过去，别的大多深藏于记忆，唯独一道美食——糖醋排骨，记忆启封，时常惦念。他说，当年只要母亲上夜班，他和大他几岁的哥哥会趴在窗前，等着母亲回来。盼的不是母亲，而是母亲饭盒里的美餐——糖醋排骨。这道糖醋排骨出自单位食堂大厨，来兄讲，儿时在他眼里这是‘天下第一美味’！老话讲，有缘千里来相会。这个说不清、道不明的‘缘’字，让许多素不相识的人成为朋友、至交和夫妻。我有一个女同学，姓王，独养女儿，父母的掌上明珠。如今人到中年，走遍山川，吃遍美味。这不乘着G20杭州‘全民放假’的东风，前几日刚从青岛、烟台等地回来。她说，海鲜不过如此，吃多了腻嘴，还是我老公烧的糖排好吃。王同学与老公同在一个工厂上班。28年前，女的小学徒，男的小师傅；女的从事挡车工种，男的机修工。日久生情，小伙子对女孩儿渐渐有了好感。女孩儿相貌靓丽，家境优越，厂子里不乏其他的追求者。小伙子危机感日益加重，费尽思量又没有好的办法让女孩儿对他另眼相看。一日下班约谢姓师傅喝酒，讨教方法。谢师傅是厂子里有名的聪明人，五十挂零，浓眉大眼，英俊帅气，第一批海军陆战队队员，因膝盖受伤退役，厂里的小年轻称他‘老炮儿’、‘老蝎光’。小伙子将自己的烦恼与忧虑一股脑儿与谢师傅作了交代。两杯老酒下肚，谢师傅打开话匣子说，小伙子追女孩儿，有时候和‘抓舌头’（抓特务）一样的道理——硬攻不行，你得巧取。他拿筷子夹起一块糖醋排骨。问：这是啥？答：糖排。谢师傅咬了一口糖排，继续问：小王姑娘最喜欢吃啥？小伙子挠挠头，答：零食呀！谢师傅指指碗里的菜，说：我问她最喜欢吃的菜。小伙子继续迷惑，问：和菜有关系吗？答：不过据我观察，她最喜欢他父亲烧的糖吃排骨。谢师傅一口吞下最后一杯酒，起身拍拍小伙子的肩膀，说：好好琢磨琢磨！几天后，小伙子拿着饭盒走近正在食堂吃饭的姑娘。问：这几天没见你吃糖排，吃厌了？姑娘抬头看看小伙子，说：别瞎话，谁厌了！我爸爸出差了，没人烧。小伙子打开饭盒，殷勤道：我做的糖排，你尝尝！28年后，他们的儿子26岁⋯⋯”看到这里，我已经问不下去了。那么，就此打住！

来源：拱宸第20期《食堂饭 运河菜》

编辑：钱少文