厨师下馆子不点这4类菜,一张表教你成为最会点菜的人!
聚餐下馆子的时候，
点菜是个技术活儿，
如何兼顾美味与健康？
厨师下馆子不点这4类菜
在饭店点餐时，除了公认脂肪含量高的油炸菜和香酥菜，还有4类菜也最好不碰。
1
“水煮类”
水煮鱼、水煮肉片等菜肴虽然名字里有“水煮”二字，但并不健康。
为了让其口感更好，烹调这类菜肴需要大量油，导致鱼和肉片表面裹了很多油，常吃容易能量超标，增加肥胖危险。
更让人担心的是，某些餐馆为了降低成本，可能会在油上做手脚，因此烹调这类菜肴的油即便不属于“地沟油”，质量也不会好太多，可能被反复加热利用，带来致癌风险。
2
“干锅类”
干锅笋、干锅菜花、干锅土豆片等干锅菜往往是把熟了的食材泡在半锅油里，用酒精灯在下面持续加热。
除了脂肪含量高的问题，干锅菜还有三大隐患：
第一，制作过程中加热时间较长，严重破坏蔬菜的营养。
第二，长时间加热导致糊锅，易产生致癌物质。
第三，含盐量较高，吃多了容易增加高血压风险。
3
“干煸类”
干煸豆角、干煸茶树菇等干煸菜，传统做法是用少量油长时间煸炒，但现在大部分餐馆都为了省事，直接油炸。
在油炸的时候，菜肴中不仅脂肪含量超标，而且很多维生素都会被破坏，比如B族维生素、维生素C、维生素A等。
此外，干煸豆角还可能外焦里生，没有彻底做熟，其中含有的氰苷没能在高温烹煮时挥发出来，导致食物中毒。
4
“咸蛋黄焗类”
烹制咸蛋黄焗南瓜等菜肴时，需要将咸蛋黄提前用油煸炒半分钟到一分钟，才会使咸蛋黄变软翻沙、香气浓郁；南瓜等需要进行高温油炸，才能达到外酥里嫩的效果，因此这类菜往往脂肪超标、维生素损失。
一表读懂6类菜品的健康指数
凉拌
（健康指数：★★★★★）
食材只经过水焯等简单加工，最大限度地保留了营养，原汁原味。
蒸
（健康指数：★★★★）
蒸菜的做法营养损失较少。在餐厅里，越是高品质的食材越会选择清蒸的方式，能最大程度地保留食材的本味，比如清蒸鲈鱼等。
炖、焖、煨
（健康指数：★★★）
一般用小火或微火，烹制时间较长，因此不少营养溶于汤中。如果油盐放得不多，可边吃菜边喝汤。
炒、爆、熘
（健康指数：★★）
以油为传热介质，操作迅速，加热时间很短，所以营养流失不多。
烹饪中，如用淀粉勾芡，使汤汁浓稠，对维生素C有保护作用，也更利于锁住食材中的其他营养。
电烤
（健康指数：★★）
电烤可精确控制温度，让食材中大量油脂被烤出，而其他营养损失不多，比如锡纸烤鱼、锡纸烤肉等。
油炸
（健康指数：☆）
炸制过程中，食材中所有营养都会出现不同程度的损失，如果油温过高或炸油使用次数过多，会生成不少致癌物。
两步选出优质好食材
点菜时，食材也是一项关键信息，食材的优劣与菜肴的健康程度有着密不可分的关系。在选择食材的时候，最好考虑以下两点：
1
种类
食材种类越丰富越好，建议选择包含多种食材的菜肴，比如一锅鲜、杂菌煲等，不仅营养丰富，食材间味道融合，也更好吃。
2
时令
除了冬季，我国多数地区都有当地应季食材，这些食材自然成熟，没有经过长途跋涉的运输，味道和营养相对更好。因此，点菜时最好考虑食材是否应季。
以北方为例，春季的香椿、菠菜、芹菜，夏季的黄瓜、丝瓜、西红柿，秋季的玉米、莲藕、山药，冬季的胡萝卜、白菜、卷心菜，都是应季蔬菜。
俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”，吃什么食材还可考虑不同季节的身体需求。
春天生发，可以吃些有生发之气的芽类蔬菜，比如豆芽、豆苗、春笋等。
夏季气温高，易上火，吃些苦瓜、黄瓜、芹菜等，利于解热、除烦。
秋季干燥，银耳、蜂蜜、雪梨等清热润燥的食材就是不错的选择。
冬季寒冷，适宜温补，可以吃些牛肉、羊肉、萝卜等。
3类搭配吃出健康
中国菜讲究搭配，若搭配合理，不仅色香味俱全，营养上也有优势。因此在外点菜时，不妨从3个角度考虑菜肴搭配得是否合理。
1
风味互补更好吃
一种肉食搭配一种素食便可达到这个效果，比如白萝卜配羊肉、鸡肉配板栗、鸭肉配山药等。
2
口感统一或反差
口感相似的搭配可以是软配软，如糯米藕、滑蛋虾仁，也可以是脆配脆，如青椒炒土豆丝、黄瓜拌猪耳等。
另一种思路是，将口感完全不同的食材搭配，比如腰果鸡丁、榨菜炒肉丝等。
3
营养搭配利吸收
豆腐含钙多，而鱼肉中丰富的维生素D能加强人体对钙的吸收。因此，鱼肉炖豆腐就是一道很好的补钙菜。
类似促进营养吸收的搭配还有牛肉炖胡萝卜、青椒炒木耳等。
当大家普遍有了健康意识，就能督促餐饮业进行烹饪改良，在外就餐环境才会变得更安全和健康。
本文来源：生命时报、
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