[第249期] 厨师下馆子不点这4类菜,一张表教你成为最会点菜的人~
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聚餐下馆子的时候，
看了半天菜单却点不出菜，
或点了一桌油腻的荤菜/寡淡的素菜，
堪称最尴尬的两种场景。
点菜是个技术活儿，如何兼顾美味与健康？我们邀请权威专家为你支招。
厨师下馆子不点这4类菜
在饭店点餐时，除了公认脂肪含量高的油炸菜和香酥菜，还有4类菜也最好不碰。
1
“水煮类”
水煮鱼、水煮肉片等菜肴虽然名字里有“水煮”二字，但并不健康。
为了让其口感更好，烹调这类菜肴需要大量油，导致鱼和肉片表面裹了很多油，常吃容易能量超标，增加肥胖危险。
更让人担心的是，某些餐馆为了降低成本，可能会在油上做手脚，因此烹调这类菜肴的油即便不属于“地沟油”，质量也不会好太多，可能被反复加热利用，带来致癌风险。
2
“干锅类”
干锅笋、干锅菜花、干锅土豆片等干锅菜往往是把熟了的食材泡在半锅油里，用酒精灯在下面持续加热。
除了脂肪含量高的问题，干锅菜还有三大隐患：
第一，制作过程中加热时间较长，严重破坏蔬菜的营养。
第二，长时间加热导致糊锅，易产生致癌物质。
第三，含盐量较高，吃多了容易增加高血压风险。
3
“干煸类”
干煸豆角、干煸茶树菇等干煸菜，传统做法是用少量油长时间煸炒，但现在大部分餐馆都为了省事，直接油炸。
在油炸的时候，菜肴中不仅脂肪含量超标，而且很多维生素都会被破坏，比如B族维生素、维生素C、维生素A等。
此外，干煸豆角还可能外焦里生，没有彻底做熟，其中含有的氰苷没能在高温烹煮时挥发出来，导致食物中毒。
4
“咸蛋黄焗类”
烹制咸蛋黄焗南瓜等菜肴时，需要将咸蛋黄提前用油煸炒半分钟到一分钟，才会使咸蛋黄变软翻沙、香气浓郁；南瓜等需要进行高温油炸，才能达到外酥里嫩的效果，因此这类菜往往脂肪超标、维生素损失。
一表读懂6类菜品的健康指数
凉拌 （健康指数：★★★★★） | 食材只经过水焯等简单加工，最大限度地保留了营养，原汁原味。 |
蒸 （健康指数：★★★★） | 蒸菜的做法营养损失较少。在餐厅里，越是高品质的食材越会选择清蒸的方式，能最大程度地保留食材的本味，比如清蒸鲈鱼等。 |
炖、焖、煨 （健康指数：★★★） | 一般用小火或微火，烹制时间较长，因此不少营养溶于汤中。如果油盐放得不多，可边吃菜边喝汤。 |
炒、爆、熘 （健康指数：★★） | 以油为传热介质，操作迅速，加热时间很短，所以营养流失不多。 烹饪中，如用淀粉勾芡，使汤汁浓稠，对维生素C有保护作用，也更利于锁住食材中的其他营养。 |
电烤 （健康指数：★★） | 电烤可精确控制温度，让食材中大量油脂被烤出，而其他营养损失不多，比如锡纸烤鱼、锡纸烤肉等。 但若用柴、碳、煤等明火烤，营养损失就会很大，还会产生致癌物。 |
油炸 （健康指数：☆） | 炸制过程中，食材中所有营养都会出现不同程度的损失，如果油温过高或炸油使用次数过多，会生成不少致癌物。 |
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