[下厨记 V]汆烫虾仁

我有個畢生的好友Catherine Houghton女士，嚴格地說，應該我是她的畢生好友，她擔任過美國駐香港駐上海的商務領事，也擔任過美國駐維也納的商務參贊。她是業餘的商用飛行員，說她業餘是因為飛行衹是她的愛好，她是美國女飛行員協會的成員，還在中國的廣漢飛行學院做過授課。

她在結束了維也納的外交生涯後，買了架飛機，於舊金山過起了退休生活。後來，她成了新罕布什爾州一個叫做Bethlehem地方學校White Mountain School的校董，2013年中國春節的時候，她去學校看看，結果就在所住的酒店遇刺，行刺的是一個有五年精神病史的闖入者，無目的突發性事件。

你看，多麼令人扼腕的一件事，我失去了一位朋友，一位導師。

她是斯坦佛的語言學愽士，會包括華語在內的十四種語言，甚至還會一種叫做Java的語言，不是電腦編程的Java，而是印尼的一個島上的語言，俗話說的「爪哇國」，意指不知道哪裡，就是那裡了。我之所以成為語言愛好者，就是受了她的影響，我甚至還出了兩本關於上海話的著作，連美國的亞馬遜也上架了Kindle版。

因為愛好語言，就認識了很多同好，研究上海話的，研究吳語的，當然還有粵語的客家話的閩南話的，很多。這些語言愛好者大多有一個習慣，喜歡嘲笑普通話。但凡方言中不同音的字在普通話由於同音閙了笑話，他們就會嘲笑一番，比如有人打電話找人，對方說其人已經不在「人事」了，指的是不在人事科了，而聽的人以為其人不在「人世」了，「事」與「世」，在上海話中，音是不同的。又如方言中有個古文特有的現象，他們就能自詡自己的方言為中文正宗，打個比方吧，大家都知道「遠上寒山石徑斜」用普通話是不壓韻的，而用吳語則對得上韻，於是吳語愛好者打了雞血似的認為古詩就是用吳語寫的。

其實，任何一個方言都或多或少地保留了一部份古漢語的特徵，但都不是很多，至於發音，也很許多普通話不同音，而方言同音的現象。就拿吳語中的姓氏來說吧，在蘇州話中，「王」與「黃」、「沈」與「孫」、「柳」與「劉」、「俞」與「于」、「趙」與「邵」與「趙」、「何」與「賀」與「吳」與「胡」、以及「黎」與「李」與「呂」等很多姓，都是同音的。

所以，玩語言，要以平常心來對待，其實不管玩什麼，都要以平常心來對待，哪怕燒菜也是如此，喫魚翅的別看不起喫青菜的，喫豬油也別說自己就是美食正宗，天大着呢，要多看多聽多學，才會有提高。

今天來講兩個上海話的字，這個字普通話是沒有的，漢語字典裡有，但不能說漢語字典裡有的字就是普通話，同樣也不能說上海話發得出音的字就是上海話，道理是一樣的。

這兩個字很像，一個是「氽」，另一個是「汆」，這兩個字在分辨率不高的設備上是分不出來，前者上面的部分是「人物」的「人」，後者是「出入」的「入」，這兩個都是烹調術語。

第一個字，讀音有如「吞」，但是音調更轉折一些，原意是「浮在水上」的意思，你想呀，人在水上，不就是浮着嗎？在烹調中，「氽」表示油炸，油炸的時候，物料放入油鍋，熟了就會浮上來，很形象是不是？小火油少曰煎，油多大火叫炸，上海話就是這個「氽」字。炸一定是大火，特別是拍了粉的東西，若是小火，表面的粉會掉下來，且炸不酥脆。

第二個字，是「汆」，讀作「川」，表示用水燙一下的意思，放入水中，就是「汆」，也很形象是不是？汆是進入到水中的，且不會浮起來，所以下餛飩湯糰，不能叫「汆」。

今天說的一道菜，是汆出來的。

自从水晶蝦仁上了半成品的櫃檯，連六七歲的小女孩也能炒得很完美後，人們漸漸地不喜歡喫清炒蝦仁了。一來是太油，二來由於上海話分不清「河」和「湖」，結果大量的湖蝦仁冒充河蝦仁，大家覺得水晶蝦仁不好喫了，我今天講一道很有特色的「汆燙蝦仁」。

「汆」就是「燙」，就像說「燒煮咖啡」一樣，「燒」就是「煮」。

先說蝦仁，要大一點蝦來做，喫得過癮，基圍蝦也可以，，我喜歡用泰國蝦，個大又嫩而且肉白，衹是泰國蝦菜場沒有，大家可以用其它的。不要買明蝦，明蝦肉質太緊，會有「不夠嫩」的感覺，而且明蝦價高，不合算。

蝦買來剝殼，如果是活蝦，可以在冰箱中凍上一天再剝，就很容易除殼了。什麼？活蝦好？活蝦是好，因為新鮮，你拿活的直接冷凍，又沒影響新鮮度，第二天化凍之後再剝，省力得多。而且冰箱有吸水的功能，可以去除蝦仁中多餘的水份。剝蝦仁的時候，先摘去蝦頭，从前往後把蝦殼剝開，尾巴最後面的一截留着，那樣更好看，叫做鳳尾蝦。

蝦仁剝好，開背，不是「精油開背」哦！把蝦仁放在砧板上，蝦背朝右，右手持刀，平臥刀身，用左手摁住蝦身，右手對着蝦背沙線所在的位置進刀，把蝦剖開，但不要到底，大概剖開三分之二的樣子，从前端到蝦尾都要剖開。一個剖好再剖一個，一開始會有些手忙脚亂，習慣了就好，小心別割着了手。

開好背，找個容器，把蝦放進去，撒入一大把鹽，用力捏一捏，沙線就被捏出來了，然後將蝦仁洗淨，稍稍瀝水。找一塊乾的毛巾來，鋪在板上，把蝦仁均勻地鋪開，接着把毛巾捲起來，就象做肉糜蛋卷那樣。用力捏乾水份，不行的話，可以多來幾次，不用怕捏破蝦仁，它比起想象的受得了力。

再找個乾的容器，把蝦仁放入，撒上鹽，一小勺即可，不要多，然後放入乾澱粉，用手抓捏，直到蝦仁上裹滿粉為止，薄薄的一層即可，不要多。蝦仁品質若是一般，可於漿製的時候放入少許小蘇打，然後再裹粉。蝦仁表面的粉會吸收水份，出品才會有彈性。漿好的蝦仁放在冷藏櫃中靜置，至少一個小時。

入鍋前先把蝦仁拿出來，俟其回到室温後放一調羹油，並且抓拌均勻，這樣蝦仁可以個個分開。

燒一大鍋水，燒水的時候，準備一份料，生抽、水和糖就可以了，糖用熱水化開，放入生抽，調配到自己喜歡的味道，要注意，蝦仁中放過鹽了，所以要調得稍微偏淡一點。

待水開，把蝦仁放入「汆燙」，蝦仁一但入水，水就不沸了，用漏勺舀出蝦仁，待水再次沸起，入蝦仁，煮到水又沸，就可以用把蝦撩起來了，放在淺盆之中。把調好的料澆入盆中，不要太多，占平臥的蝦身高度四分之一至三分之一。

在盆中放上一堆蔥絲薑絲香菜絲紅綠椒絲蔥白絲，然後用燒熱的油澆一下，以便香氣散發出來。這些絲，很有講究，有些是為了美觀，有些是為了香氣，我以後會單獨寫一篇，不過，既然在家裡，無所謂的，有什麼就用什麼，實在沒有不用也行。

汆燙蝦仁寫完了，以此來紀念我的好友Kitty，在事件一年之後，那個中學落成了一幢用她名字命名的藝術中心，願她的名與她的好永存。