舌尖上的记忆

我们老家有一款小菜，叫做LALA菜，和辣同音，具体字不知道哪一个。

原料是芥菜疙瘩，切成丝之后腌制而成，口感刺激咸鲜冲人，是冬天家家餐桌上常见的小菜。

好像每个妈妈都会做，主要区别在于芥菜丝的刀工粗细和配料。我妈会伴着花生米和小鱼干一起腌制在黑褐色坛子里，开封时一股冲人得鲜味。

感冒鼻塞时，吃几粒花生米或小鱼干，那股冲劲直上灵台，脑仁一阵哆嗦，眼泪鼻涕齐下，不药而愈。

后来，或许因着地方人口众多，走出去得人们口口相传，LALA菜开始在省内有了些许知名度，外地人开始托人带着尝鲜，老家各大超市也上架了不同品牌的包装产品。

但最有名得还是某个乡镇的坛装。因为坛口能有效地隔绝空气，经常打开也不影响风味。

有段时间里，几乎老家任何朋友来省会，后备箱里都会随车带好几坛送人；亲戚们也会给在外地的孩子捎上一坛以慰思乡之情。

冬季，它是家乡人餐桌上不可或缺的小菜。酌酒下饭、配馒头面条、伴酱牛肉、油炸花生米等等，最简单常见的是几滴麻油拌一拌就是一盘菜。简直万能。

LALA菜的原料是我们熟悉的芥菜根，它另一个成品芥末大名赫赫。

春节在台湾，当地导游说全世界最好的芥末都在台湾，日本大部分芥末都是由台湾供应，其他地方吃到的芥末都不够正宗云云。不知真伪。

《舌尖》1、2的总导演陈晓卿说：“饮食一点点都不简单，烹饪是一切文化的起源，味觉是我们探索世界的通道。而故乡是我们生长和曾经生活过、不管喜悦哀伤都可以托物寄情的地方，同时也是自己可以不喜欢但绝对不允许别人骂的地方。人类对味道得记忆比对情境记忆更加浓烈。”

LALA菜最火得时候，我也请人带过几坛到合肥。其实大部分外地人是吃不惯这个味道地，不过图个新鲜。后来这阵风大概过去了，也很少有人再找我带。

但我想，味觉记忆的力量是非常强大，那股辛辣新鲜得冲劲儿，吃过得人应该都终生难忘。

随着城市变化，许多故乡的味道正逐渐消失。

过年回家的第一晚，大年初二，和弟妹去吃砂锅，几乎每到菜都是众口同声地一起喊出来，那是离家游子深入骨髓得味觉记忆。

临走前，去吃白吉馍，在隔壁要了碗浮子茶喝。听着老板娘和旁人唠嗑，她说：孩子们不想让干了，自己年纪也大了干不动了等等。我在旁戚戚然，也许下次再回来，这间店面就换成服装店或其他，像我这样常年在外得人，下次再回来又知道哪里去找了。

而一个家庭的味道，主要靠母亲。

母亲挑选食材的爱心，烹饪过程中手的温度，是由她的家庭传承改进而来，是每一道家常菜最珍贵的秘方。

陈晓卿说：中餐是肌肉的记忆。

是的，没有日复一日从菜市场到家的一步步丈量，三百六十五天里一日三餐地切菜掂勺，没有恒心与爱心，是无法烧出鲜美的鱼汤，切出均匀一致的土豆丝，擀出劲道Q弹的面条。竭尽全力将冰箱里塞得满满当当。

每个家庭的口味记忆因此代代相传。所以即使我未曾见过奶奶，也通过父亲的红烧茄子感受到她的手艺和爱；即使我们逐渐远离故乡，偶尔在异乡的超市或视频中看到熟悉的食材，也都会无比想念妈妈和故乡的味道。

再吃妈妈做得饭，就会仔细得观察、请教每道菜得做法，学着挑选真正新鲜应季的食材，思索当时的口味记忆，摸索着将每道菜得口感尽量还原。时间久了以后，自己得肌肉经过锻炼也产生了记忆手感，大概就会知道面如何煮更劲道，哪里的米更香。

每到一个陌生的城市，几乎每个人都会跟着点评寻找各种美食，无论是大酒店还是苍蝇馆子，好吃与否总要亲自尝过才有资格评价，比如某地的奶酪片不好吃，某地某处的现烤羊肉特别美，某家小馆子的土菜特别鲜。再次路过这个城市，也会回忆当年在这里吃过得某一餐，然后才会想到当时得人与事。

味觉体系的形成，是一路成长的痕迹。

但，为成长打底的口味记忆必须是美好得。时时可以回去的故乡，数年不变的口味记忆，父母得超级爱心滋养，尝过甜方知苦，才能在日后一路蹒跚中源源不断供给能量。