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挂浆是拔丝、拉丝技法中的一种，是一种重要的烹饪方法，起源于山东菜系。究其渊源，众说纷纭，据考证，这是一种“武吃”的吃法。

挂浆菜起源

古代绿林义士江湖豪杰聚集在一起，总要开怀畅饮，厨师们也每每冥思苦想，以花样翻新的菜肴为其助兴。一个偶然的机会，有人从糖葫芦的制作中得到启发，把原料放在糖稀中煎熬，扯起条条银丝，为好汉们的豪饮凭添了不少乐趣。当然这只是一个传说。如今，挂浆技艺广泛应用于我国各大菜系，且技术日渐高超。

挂浆技艺作为一种烹调工艺，是在实践中不断创新的，是烹调工作者劳动与智慧的结晶。挂浆是将经过油炸的小型原料，挂上能拔出丝的糖浆的一种烹调方法。我们从以下几款家常东北拔丝菜说起，给大家详细说说挂浆技法。

挂浆菜基本方法

挂浆是将经过油炸的小型原料，挂上能拔出丝的糖浆的一种烹调方法。先将加工成小块、小片或制丸的原料，经过拍粉或挂糊，用油炸熟，另将白砂糖加少量油(或少量水，或油水各半)用中火熬，直到把糖融化至起泡呈米黄色能拔出丝时，把炸好的原料投入颠翻几下，挂上糖浆即成。糖浆的制作是制作挂浆菜肴的关键。糖浆的种类有油浆、水浆、油水混合浆三种。

油浆：是用糖加油炒制而成，其特点是操作迅速，色泽呈栗子色，成品脆甜。但对于一些表面光滑或挂蛋泡糊的原料，不易挂匀。熬制糖浆时，要注意火力的大小，要勤搅动，油不宜放多，以不粘锅为准。

水浆：是用糖加水炒制而成。其特点是操作时间长，色泽微黄，成品酥脆，此浆适用于初学者制作拔丝菜肴时使用。熬制糖浆时要注意糖与水的比例为1：0.5或1：0.7，同油浆一样，也要勤搅动，注意火候的大小，以不粘锅为准。

油水混合浆：是一种普遍使用的糖浆，是由糖加油加水熬制而成，成品色泽浅黄。对于一些油挂不匀的原料，如表面光滑或挂蛋泡糊的原料，都可以用这种浆。此浆还有“万能浆”的美誉。在熬这种浆时，应注意火候，如掌握不好火候易翻砂。

挂浆菜常用原料

挂浆菜主要使用动物性原料，不使用或很少使用植物性原料。在使用动物性原料时，多选用家畜肉及禽蛋作为原料，成品别有风味。在使用植物性原料时，多选用含水分较多的水果类原料和含有淀粉较多的根茎类原料。

挂浆菜主要特点

挂浆是制作纯甜口味菜肴的一种方法，成品具有外脆里软、丝细且长、口味香甜、风味别致的特点。

挂浆菜制作要领

1.熬糖时要注意糖、油、水的比例，要控制好火力，正确使用中小火，要防止翻砂和糖焦化。

2.油炸，熬糖要同步进行。挂浆原料在复炸时，要尽可能与熬糖同步进行。

3.盛装挂浆菜肴的盘子，要事先抹上油，以避免糖液粘住盘子。

4.挂浆菜肴上菜速度要快。

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