【流行前线】最火爆的铁锅炖制作

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原料：生鹅3000克

调料：熟鹅油2500克，香料30克、葱段、蒜子、姜片各8克，白酒、料酒各4克，老抽、白糖各3克，盐10克，鸡粉6克，味精6克，干灯笼椒6克，香菜5克。

制作方法：

（1）将鹅肉洗净，切成7厘米见方的大块。

（2）炒锅放入熟鹅油50克，下葱段、蒜子、姜片炒香，下鹅肉块小火翻炒，加入白酒、料酒、秘制香料翻炒，然后下入老抽、白糖、盐、鸡粉、味精，加入适量清水烧开。

（3）倒入大铁锅中（大铁锅的加热的火源以木柴为好，这样更加突出乡土气息），小火慢慢靠烧鹅肉至九成熟，关火将鹅肉泡在原汤汁中，以利于浸泡入味。

（4）将2000克鹅油烧至六成热，下入烧熟的鹅肉块及干灯笼椒略炸，盛入小铁锅内，撒上香菜即可。

铁锅炖鱼

主要食材

鱼（黑鱼、鲫鱼、黄花鱼）、排骨、葱、姜、蒜、辣椒、麻椒、大料、耗油、料酒、豆腐、茄子、宽粉、大白菜、茼蒿、金针菇

做法步骤

1、将新鲜的鱼去鳞、去鳃、去除内脏、清洗干净，然后在鱼的肚子里放上葱和姜片，鱼身上抹少量盐，抹盐可以起到保持鱼身完整的效果，这样在炖的过程中鱼肉不容易散。

2、将排骨准备好，用蒜香加排骨一起炒。加入大料、麻椒、大葱、耗油、辣椒；

3、将鱼煎一下，两面都要煎到；

4、将炒好排骨底料浇到鱼身上，浇好后将剩余底料和鱼放进铁锅；

5、添热水，可以稍微多添一些水； 

6、大火炖半个小时； 

7、放进豆腐、宽粉、茼蒿等配菜（根据个人喜好口味来）； 

8、再炖15分钟即可开造！

铁锅炖排骨

原料：

排骨10斤、蒜子200克、葱100克、姜100克、干辣椒10克、花椒5克、料酒30克、水淀粉、生抽100克、麻油50克、厦门特级酱油150克、盐30克、味精50克、鸡精30克、糖30克、排骨酱半瓶、叉烧酱1/3瓶、米酒150克、铁锅红烧汁200克

做法：

1、排骨砍成小段，用生抽，水淀粉，料酒腌制大概10分钟。

2、油锅里，180度的油炸排骨，炸到排骨8成熟，表面成焦黄色；蒜子和葱炸至金黄色。

  3、锅里少许油，爆香姜葱、干辣椒、花椒，投入排骨酱半瓶、叉烧酱1/3瓶炒香。

  4、下入排骨翻炒片刻后，投入铁锅红烧汁200克，烹入料酒、蚝油、美极鲜和适量鲜汤，再改用小火炖20分钟。

  5、排骨烧熟后，调入糖、味精、鸡精，收干水分，倒入备好的铁锅中，撒上香菜，即可上桌。

 铁锅红烧汁制作：

  1、料酒60克，盐、味精各5克，酱油8克、干辣椒3克，蒜米、麦芽糖各10克，白糖30克，蜂蜜20克，腐乳、红曲米各4克。

  2、调好红烧汁的关键是炒糖，将炒锅刷净，下入底油10克，烧至二成热时，放白糖30克，用小火不断炒拌，至糖融化且转至棕红色时，继续炒，此时糖液会翻起棕红色泡沫，再继续翻炒，待泡沫增多、颜色变浅时，再下入剩余调料一起熬制即可。

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