【潮汐小语】散文原创《家乡菜》|| 贾静

                                  文|贾静

      近些年除了假期旅游，一直蜗居双流。双流县城茶馆林立，饭店无数，人情往来，朋友聚会，少不了下馆子吃一顿的。

     酒店是个绣花枕头，空吃档次，其实跟吃没多大关系。记得的饭馆子寥寥几家，都是平常铺面，其中有两家是卖家乡菜的。

      一家为我的同事孙老大所开，他的老家也属巴山山系，跟我算同乡。馆子大概开了一年，因为厨师家事频发，目前已闭馆，但那味道还在喉间回荡。其中一道菜是烤四季豆土豆，两豆码在黑乎乎的小瓦罐里，经文火烘制，青白两色，油汁滋润。一开罐，香气扑鼻；入嘴，满口生香。贴罐的土豆，皮上一层浅黄的锅巴，绵韧浓香，其味之美，无法言说。每遇这道菜，其它佳肴便自动隐匿不见，同桌的交谈声织成一张隐隐约约的网，在耳际飘来飘去，我深醉味觉之中，无法抽身和他们搭话。

     炸面团我也热爱，面形随意，但颜色金黄，脆香宜人，特别值得称道的是其中夹杂的嫩花椒叶，叶片翠绿依旧，却失水干脆，恰到好处，一吃难忘。儿时也常吃炸面团，配菜往往是面的土豆丝或软的青椒丝，口味比这个差远了。

     还有一家似乎在城东，别人请吃。那一天我好像回到了老家的八仙桌，面对满桌饭菜，敞开肚皮，无所顾忌。食毕站起，才觉得胃被撑满，行动不便，惊觉自己居然为吃丧失了温婉女士的风范。

     但那也是家乡菜惹的，谁叫那海碗的干豇豆炖腊猪蹄冒着香喷喷的热气呢？谁叫那尖堆着的青椒鸡丁那么火辣辣的引诱呢？谁叫那些多年不见的马齿苋在我的眼前招摇呢？我吃的是菜，解的是乡愁啊！

     家乡的菜好吃，它有一种特殊的味道，叫人留恋。

     我记忆深刻，常常回味，想尽办法再去品味的菜有很有几样。

     一是酸菜。这个酸菜和成都人吃的酸菜是迥然不同的，成都的酸菜面里放的是酸溜溜的泡青菜，其实该叫泡菜。老家的酸菜并不很酸，嫩青菜叶子用开水焯到七八成熟，堆放在坛子里，两三天就可以吃了，有新鲜菜的味道，但更绵软酸爽，口味特别。

     儿时在家，母亲常常把猪小肠煎脆，和切碎的酸菜煮了，我肚子吃得圆滚滚，手指上穿上一串煮软的小肠圈，下桌慢慢品味。后来在双流的一家小馆子也偶然吃到，她用新鲜猪蹄和新鲜豌豆配煮，风味极佳。可惜此处的人不识货，小店昙花一现，再寻不着。近年回家乡，总去拜访新识的朋友夫妻，每次都能吃到一碗可口的酸菜面，他们家的酸菜面就像这对夫妻的为人，又亲切又可心。

     酸菜叶子还可以晾干，名曰“干酸菜”，干叶透明清香，煮稀饭最适宜。还可以与腊肉同炖，味道也很不错，后来与鱼熬，与面条同锅，都是不错的选择。

     再是腌菜。腌菜要选鲜嫩青菜，清理剖割，悬晒晾干，然后清洗再晾，水分蒸干的时候拌以食盐、海椒粉、花椒粉，装坛密封，四五年均可食用。最著名的搭配就是和肥肉片做咸烧白，肉片肥而不腻，女士都可以轻松吃掉四五片。腌菜吸油后香润可口，和白米干饭搭配，就不需要其它菜了。记得初中同学上学吃蒸饭，从数十里的家里带来的便是一罐罐腌菜，至于肉是一片没有的，顿顿吃这个，一直吃到高一级学校，吃到离开家乡闯荡天地。

     腌菜很干，一定要油多，里面炝辣辣的青椒丝是很美的，总想多吃一碗饭。腌菜也可以切成丝，煮面条或者煮汤，滋味别具一格。

     最不容易吃到的家乡菜就是麸辣子了。那个东西我在别处从未见过，但它确实算得一道川味美食。

     儿时，物资贫乏，餐桌上常常和它见面。顾名思义，它的主料是辣子，把最后一季海椒树上的小小嫩椒采下来，洗尽切碎，以盐腌之，用花椒粉和生米粉相拌，装缸密封，可多年食用。它差不多细碎成粉状，薄薄一层铺放在米饭上一同蒸熟，然后将它用铲子小心收拢，以清油拌炒，和米饭同吃，辣乎乎的满头冒汗，味道比腌菜猛烈纯正若干倍，那实在是中餐里的火锅，菜肴中的烈酒！

     还有令人回味的锅巴。乡下做饭，用大铁锅，米吃尽后，留下金黄的锅巴，铲起来，就是一个锅形。可以直接吃，又香又脆，饭后咯嘣那么一小片是很享受的。也可以掰成块，用香油炸松，撒白糖吃，算得一道美味。轮到谁家有婚丧嫁娶的时候，锅大米饭多，锅巴又厚又黄，是上等的食材，主人将它整块挂在墙面的铁钉上，留待慢慢享用。

     成都也有锅巴，却是咸吃。锅巴放在盘底，先摆上桌来，然后将多汁烫热的菜肴倒上去，咝的一声大响，汤汁渗进锅巴，味道齐了，此时你就快快夹来享用吧！

     但就我而言，还是偏爱那干香脆甜的吃法。家乡菜是口胃的故乡，她能够安慰的，还有一颗游子的心。

不当你的世界  只作你的肩膀

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