宁夏民间美食寻踪:回回的馓子甜又脆
“点心香，月饼美，回回的馓子甜又脆”。
这话一点不假，馓子是回族群众的传统食品之一，因股条细而松散得名，也称“馓枝”“馓股”。
回族节日期间，无论城市或乡村，大街小巷都飘溢着炸馓子的油香气息，使人馋涎欲滴。到各家去看看，一盘盘金黄灿灿的馓子，挺秀溢美，清香袭人，千姿百态，美不胜收。
各家的主妇们一个个施展出各人的拿手好戏，做出各式各样、又香又脆、造型新颖别致、姿态迥异的馓子，把节日的气氛点缀得热烈浓郁。可见，馓子已是这些民族饮食文化的重要组成部分。
馓子在我国已有2000多年的历史，馓子的形成和古代的寒食节有关。
《荆楚岁时记》有“冬至后一百五日，谓之寒食，禁火三日”的记载。
寒食节有一个节令食品，叫“寒具”。由于寒食节“禁火三日”，所以适宜冷藏，存放时间较长，适宜冷食的“寒具”就应运而生。
《齐民要术》载，寒具“入口即碎，脆如凌雪”，确实是寒食节诸食品中的佼佼者，难怪人们特地以寒食节的名义给它取名为“寒具”。
后来，人们因其谐音，将寒具称为“馓子”。
《本草纲目》中说：“寒具，即今馓子，以糯粉和面，入盐少许，牵索扭捻成环钏之形，油炸食之。”
由此可见，馓子是伴随寒食节而诞生，并流传开来的。
南北朝时，“寒具”被列为珍贵食品之一。
《食珍录》称当时金陵（今南京）有“寒具”“嚼著惊动十里人”，可以想见其制作技艺之精湛。
到了唐宋时期，馓子不仅成为宫廷宴席上不可缺少的名贵细点，在市井的糕饼作坊也成为热门食品，还引起了一些文人墨客的注意。
著名诗人、美食家苏东坡就写过一首《寒具》描写馓子：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”
这里，作者把炸馓子的美人之娇态描绘得惟妙惟肖，情态毕具。同时，也刻意描写了馓子的形状、颜色，使之跃然纸上，不禁令人垂涎欲滴。
元明以后，我国一些民族学习了馓子的制作方法，把这种传统面食加以继续和发展，广泛应用于本民族的饮食生活之中，后又成为这些民族的节日食品。
由此可以看出，在我国各民族饮食文化的交流中，汉族的饮食文化对少数民族饮食文化的影响是很大的。
另一方面，也可以看出，我国的民族是很善于从汉族的饮食文化中吸取有益的部分，并加以发展的。
回族的油馓，以股条细匀、香酥脆甜、金黄亮润、轻巧美观著称，很受人们青睐。
有个故事说，元代有位阿拉伯人来中国定居后与当地一女子成婚多年，膝下无子，一次在古尔邦节，向真主祈求赐子，敬献油馓。后得一子，合家欢乐，第二年孩子满周岁时，众亲友来贺，感谢真主赐子之恩，特炸油馓子招待客人，从此之后，凡回民过节或举办喜庆大事都炸馓子庆贺，以示吉利，相沿成习。
馓子的做法简单，用料不多，经济实惠，可口香脆。技艺娴熟的妇女，仅用半斤清油就能炸出一大盘馓子，供三五个客人食用。
馓子做的时候处理好用料，和面前先熬一锅放有一定比例的花椒和红糖、蜂蜜的开水，冷却后再将面粉和成面团，由男子用木杠在案板上反复揉压，使面团又软又筋富有弹性，然后切成小块，再搓成筷子粗的面条，拌少许食油放入醒面，到一定程度烧油锅，以纯胡麻油为好，也有用菜籽油、棉花油炸的，但食味欠佳，当看到油烟冲起，油沸腾时，掌锅人将面条扯成圆形或椭圆形馓坯，套在筷子上边摆边扯，放入油锅，馓子炸硬时即可抽出筷子，再炸成棕黄色即成。
炸制时，掌握火候和油温十分重要，这是炸馓子成败的关键。
油温过低，火候不适或一次下锅太多，炸出的馓子色泽不美，形状欠佳，不酥脆也不爽口。
回族炸油馓多有中老年妇女掌锅，在炸油馓时必须洗一次大净（全身及头、脚），否则，不能接近油锅。回族油馓，造型独特，有糖馓子、咸馓子、麻花馓子、细股馓子，形状上有回馓、花边馓、长椭圆馓，各有风味。
“吃席嗑馓子，大人娃娃长胆子”，意思是说吃了油馓子，大人小孩身体健康吉利。
文章选自《青铜峡》一书 图片源于百度图片
