面面俱“道”:舌尖上的广饶

发表于 讨论求助 2020-09-18 23:44:29

 广饶县文联   出品      


广阔富饶齐国地,乐业安居孙武乡,

吕剧从这里起源,齐笔从这里传承,

千年古县生态宜居,慢城生活幸福家园,

这座城独特的文化魅力,

无一不蕴含着

令人赞叹的过往和如今。

《风雅颂·广饶》,

带你领略孙武故里,墨韵千年……

舌尖上的广饶:家,生命开始的地方,人的一生都走在回家的路上。在同一屋檐下,他们生火、做饭,用食物凝聚家庭,慰藉家人。平淡无奇的锅碗瓢盆里,盛满了烟火的人生。面食是主食,面面俱“道”,是家乡的味道,也是人生的味道。

风雅颂·广饶  07期

作者丨寒情漠漠

广饶,地处泰沂山北麓山前冲积平原和黄河冲淤积平原的交迭地带,四季分明,土地肥沃,让生活在这里的人们享受到足以丰富的主食。

日出而作,日落而息;人们春种,秋收,夏耘,冬藏。

这个中原古老的县域,四季轮回中,隐藏着一套严密的饮食历法,历经千年而不衰。相比农耕时代,今天的人们与自然日渐疏远。然而,沿袭祖先的生活智慧,并以此安排自己的饮食,已内化为本土民俗特有的基因。这是关于时间的故事,是人与自然相处的秘密。

擀面,原先是中原女孩子在成为女人的成长中,必须要掌握的生活技艺。

包子,面条,烙饼,火烧等面食是广饶人最喜欢的主食。

大包子/小包子

山东包子是山东省传统的汉族名点,属于鲁菜系。鲜美适口,别有风味,皮薄馅多。而在广饶,大包子才是包子,小包子则是水饺。

广饶大包子也叫大脚包子,并不是圆的,而是两头尖尖的月亮形。广饶大包子,特点就是够大,份量足。与庆丰包子一字之差的广丰大包子,是当地的品牌小吃,它是流连于广饶街头的民间特色。

被广饶人称作小包子的饺子,是中国民间最重要的主食,跟北方大多数地区一样,广饶人,过生日要包饺子,过节也包饺子,最重要的时刻,当然坐下来跟家人一起分享,这就是传统,也是传统里的食俗文化。

手擀面/挂面

广饶人习惯把掺有黄豆面的面粉加工成1厘米宽的条状,正是这样的宽度,加上合适的火候,才能彰显新麦筋道的牙感和清香的味道。那时候,手擀面加上风箱大柴,一灶旺火最让面条出彩。

广饶人的早餐简单,但味道至关重要。一碗香气扑鼻的手擀面下肚,广饶才真正醒来。盐是和面的关键,它能把面中的骨胶蛋白结成致密的网络,锁紧淀粉颗粒,面汤不会浑浊,还能使面在嘴里产生令人愉悦的弹性。

在快节奏的今天,广饶半球挂面的味道传承了广饶人对面的需求,鸡蛋挂面汤清不腻。柳叶面是广饶地方面的精髓,与柳叶一般宽的挂面装碗不脱水不泼汤,夏季的一碗宽面凉条子,传统的浇头是豆角和西红柿鸡蛋,红黄白绿,面汤鲜滑,就着麻酱和蒜香,至少也得吃上三大碗。

火烧(传统烤花馍)

我的童年是煎饼和烙饼喂成的。每次妈妈烙的葱油饼,那味道都能穿梭几十年,让我油然回味起童年……

只要把谷物研磨成粉,每一个广饶人都是制作面食的天才。而蒸和烙,是烹饪面食最经典的形式。

广饶结婚的习俗都与面食息息相关,蒸枣糕,送小饭。新娘坐帐时人们涌入新房要“火烧”。“火烧”的数量和花样,代表了娘家人对女儿的疼爱程度,没有一个母亲会怠慢。

煎饼

时光流逝,如今所有的一切都改变了模样。

煎饼的味道却总能穿过时间,让我回忆起院里的一口大鏊子,是当时广饶人家家户户必备的土灶。

制做煎饼的主料,多是用玉米碾成的粉。鏊子烧热,面糊均匀摊开,面糊快速成形,蒸汽弥散,空气里浸润着朴素的甜香;火力至关重要,太旺容易焦糊,太小,煎饼潮湿黏牙。

有经验的奶奶手艺最棒,火候全靠她一手拿捏。刚出锅的煎饼又脆又香,彻底放凉,就慢慢回软变韧。无论荤素,煎饼几乎能包裹任何食物,丰俭由人,多寡随意。味道彼此交错,煎饼入口回甘。

但对地道的广饶人来说,最适合被卷在一张煎饼里的,似乎还是大葱。

油粉汤(咸黏煮)

过了十月之后,天气转凉,古老的织女河水流过原野,渐渐冰封。

故乡的初冬,就有了油粉汤的味道,而在广饶它有个极具本土化的名字---“咸黏煮”。很显然,它是煮出来的,咸味的,很粘稠。

菜园里的白菜是末伏时母亲种下的,它将贯穿整个冬天的菜谱,也是做本地油粉汤最不能少的食材。

广饶“咸黏煮”的食材繁多,玉米面、大白菜、豆腐、五花肉、粉条......

熬制浓稠鲜香,一碗汤,也可以在漫长的冬日里呈现出多种不同的味道,有了它,再寡淡的日子,仿佛也会变得温暖、有滋有味。越是弥足珍贵的美味,外表看上去,往往越是平常无奇,辛苦劳作给全身心带来的幸福,从来也是如此。

在广饶,上至年过七旬的老人,下到不满十岁的孩童,对它的喜爱,源于它的简单美味。

广饶特色面食

馒头


油条

石头烤馍


如今,广饶的敞开与接纳,交通的便利,让眼前的食物可能来自遥远的大海和高山。人们怀着对食物的理解,在不断的尝试中寻求着变化的灵感。各地的小吃早已是乱花溅玉,势如潮水,香透了广饶人的生活。

但那些深入骨髓的本土小吃已真正成为我们生活的必需和难以割舍的一份浓浓的情结……              

卷饼(油饼、菜饼等)

旋饼

野菜扒拉子


那夹杂着油烟味儿的香气,那时光里敲着梆子卖豆腐的老爷爷低一声高一声的吆喝,那捧着海碗吱吱的喝“咸黏煮”汤的童年,这些味道像一首从远古传来的歌谣,在我们的生命里迂回跌宕……

无论脚步走多远,在人的脑海中,只有故乡的味道熟悉而顽固,它就像一条线,一头锁定了千里之外的异地,另一头则永远牵绊着,记忆深处的故乡。      

资料供图:广饶县文联

摄影:司文峰 /马亮    

摄影投稿:grmcmy@163.com                                    

广饶 舌尖上的美食

广饶民间小吃为鲁菜系,历史悠久,品种繁多,流传至今,已有千年历史,多达百十多个品种。小吃有荤有素,形色俱有,形态各异。千年古县,物产丰富,烹饪历史悠久,饮食风尚特色突出。带您走进广饶面食小吃,品味地方特色小吃,品味本土古老的文化。  

风雅颂·广饶

出品:

   广饶县文联      

  承制:《慢城墨韵》           

 

《风雅颂·广饶》微文系列,、广饶县文联出品,慢城墨韵》平台打造的网络精品文化,通过文学形式来展现广饶这座美丽城市的文化风貌……


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