【吃在赵州】焦香酥脆炸盘馓

发表于 讨论求助 2021-04-24 20:15:42

赵志勇|文

焦香酥脆炸盘馓

   四十多年前,城隍庙街有个炸馃子的,是个干净利索的老太太。村里像我们这般年纪的人都喊她文铎大娘,老一辈的人叫她小贞子,给她打下手的是她的儿媳妇。

    有一次姥姥带我去买馃子,末了对文铎大娘说:“给孩子炸个盘馓吃吧。”姥姥的语气里带着乞求。后来听姥姥说,炸盘馓太耽误工夫,要等馃子摊儿没有买卖的时候,或人家心情好时。文铎大娘爽快地答应了,但见她切下一块面剂,飞快地擀成一个薄薄的圆饼,用刀尖在面皮上仔仔细细划许多道道,仅留一个圆边不划。然后一双手灵巧地将圆饼从案子上提起,并不急于全部送入油锅去炸,当送入一半时,便使出巧劲,来回荡那么几下,以便于成形,接着松手放入油中,炸至两面焦黄、表层泛起细密的油泡时捞出。出锅的盘馓十分烫手,得用一根纸绳串起提到家里吃。盘馓的口感,像天津卫煎饼馃子里夹在里面的薄脆,又似北京人早餐喜食的焦圈,焦香酥脆,风味独特,那股油香味儿,实在真叫人难忘。当时我就觉得世上没有比盘馓更好吃的食物了。伴随着时光的流逝,许多传统的美食已经悄然消失,许多带给我们欢乐的美食成为温暖的回忆。炸盘馓这样的美食我有几十年没有吃过了,以为将来再也吃不到了。

   不知从哪天始,小区门口新添了一家小吃店,不挂招牌,没有店名。店家是一对四十六七岁中年夫妇。开业时,他们既不燃放开业礼炮,也不请左邻右舍上门相贺,就这么哑默悄声地开了张。每天天不亮夫妻俩就起来生火热油,一锅清亮的油,温热得正好时,晨练的人们三三两两地回来了,他们是小吃店的第一批食客,接着过路的、上学的、上班的人们纷至沓来。

   小吃店铺面很小,屋里仅容两张桌,要是客人多了,就在路旁的槐树下再摆几张长条桌。早餐是最为常见的炸油条、小米粥和豆腐脑,一直能吃到人们上班以后。打发完吃早餐的人,店家两口子舍不得耽搁一下,就开始动手和面、择菜、拌馅、包包子,张罗中午的买卖。中午通常是蒸包子,荤素两种都有,捎带脚做些外卖。

   

   有了小吃店,居住在小区的人们都感到便利多了。此前,每天早晨都有一个骑三轮车的小伙子,驮着一大桶豆腐脑和满满一柳条笸箩馃子在小区门前叫卖,自从有了这个小吃店,就再也见不着那个小伙子了。

   我每天上下班都从小吃店门前过几次,慢慢地便与店家熟络起来,知道了男人姓杨,大名明强,是城东南杨家庄人。提到杨家庄他会笑眯眯地多说上一句,“是放火的那个村,不是城北那个杨家庄。”老杨所说的放火,是指他们村每年正月十五举办的“五道古火会”。这是个祈祷人寿年丰的传统庙会,庙会的高潮就是后半夜燃放烟花,村里人习惯把放烟花称做放火。

   老杨这人做买卖很有特点,一个是见人三分笑,脸上常带笑容,堆着一团和气,这叫和气买卖多赚钱。另一个特点是讲究卫生,不像别的人家,接钱找钱捋面都使同一双手,让人看了觉得腻歪。他那一双油手,专门用来对付案板上的面坯,捋、剁、抻、拧,之后送入油锅,从不用这双与面较劲的手来接钱。案板旁特意放一个纸箱当钱柜,但凡来买馃子的,都是自己把钱扔到箱子里去,告诉他是多少就行了,再大面额的钞票,老杨也不伸手接钱找零,至多是大咧咧说一句:“你自己找兑吧。”那语气里充满人与人之间的信任。

   

    老杨是大厨出身,曾开过几年饭店,炸馃子的手艺没得挑。他炸的馃子色泽金黄,外焦里嫩,蓬蓬松松,个头匀称。买卖不忙的时候,总喜欢显摆自己的手艺,做一些与众不同的花样炸货,而且这些炸货都十分传统、年轻人并不常见,比方那种叫鸡蛋布袋的食物。

    老杨选取不大不小一块面坯,用擀杖擀成长方形薄片,顺到油锅。炸至中间起鼓,状若口袋时捞出沥干,平放到案板上,一只手轻轻摁住,另一只手握刀,刀尖在一侧开口,旋即将生鸡蛋磕开灌入,捏紧口继续入油锅炸透。炸好的“鸡蛋布袋”颜色比油条要深,色泽暗红,外焦里嫩。因其外形鼓胀胀状若布袋,而里面又包有鸡蛋,人们便形象地称之为“鸡蛋布袋”。“鸡蛋布袋”切开后立见蛋黄和蛋清,它们被马蜂窝状的面体包围着。吃起来外焦里嫩,面香、蛋香、油香相互交织,而蛋黄的软和蛋清的脆吃到嘴里十分有层次感。

   一天,我去老杨小吃店买馃子,突然想起小时候吃过的炸盘馓,就故意逗店家:“老杨,会不会炸盘馓?”

   “你说的是炸炉篦吧,俺们那儿叫盘算。在过去,家庭条件一般的人家,往往精打细算,要盘算着做点好吃的来改善伙食,人们觉得炸馃子最解饥解馋,但太费油。如果想吃这种炸炉篦更得盘算着点。所以,就把这种炸货叫成了盘算。也有叫盘旋的,是因为它在油锅里炸的时候,像一只旋转的盘子。”

   说话间,老杨已经把盘馓从锅里捞出来。不过,他炸的样子更像那种一面带麦芽糖的油饼,但吃到嘴里那种入口即酥,余香满口的享受,仍叫我吃出了早年的味道。事实上,在多姿多彩的现代快捷食物冲击下,作为传统美食的盘馓,因其费时费工事实上早已绝迹了,它的制作工艺将来或许能够从非遗目录中找到。

   自从有了这家小吃店,我又吃到了当年的美味,从继承传承传统美食的角度来说,我们应该感谢老杨。

作者简介

赵志勇,1964年出生,。、《中国文化报》、《河北日报》、《石家庄日报》、《太行文学》、《当代人》等报刊。2008年和2009年先后在河北美术出版社出版散文集《天下赵州》、《赵州这杯茶》。2016年短篇小说集《百姓逸事》由花山文艺出版社出版。散文《漫步柏林禅寺》曾获第六届河北省散文名作一等奖。《赵州这杯茶》获第七届河北省散文精品贡献奖。现为中国散文学会会员,,河北省作家协会会员。

《百姓逸事》

《百姓逸事》是写生活在赵州大地上的各色人等。他们或男或女、或古或今、或文或武、或官或民、或富或贫、或雅或俗、或忠或奸、或正或邪、或善或恶,四十五个形形色色的乡野、市井小民,俱是些接地气、有故事的传奇人物。《钢叉虎熬熬》《吹破天》《小炉匠》《老和气》《疯物件》《武会员》《名伶金少萍》《李老爱说嘴》《说唱盲人李三谝》等等这些练拳的、卖药的、刻字的、唱曲的、走事的……他们完全是在真人真事的基础上创作的。地名、人名真实可信,人物故事鲜有杜撰,具有亲历亲见亲闻的特点,读者既可当小说来读,又可将其视为地方史料。该书由花山文艺出版社出版,定价40元。

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