厨师下馆子不点这4类菜,一张表教你成为最会点菜的上海人

发表于 讨论求助 2021-09-23 18:19:32

聚餐下馆子的时候,

看了半天菜单却点不出菜,

和点了一桌油腻的荤菜/寡淡的素菜,

堪称最尴尬的两种场景。



点菜是个技术活儿,如何兼顾美味与健康?


厨师下馆子不点这4类菜

在饭店点餐时,除了公认脂肪含量高的油炸菜和香酥菜,还有4类菜也最好不碰。

1

“水煮类”

水煮鱼、水煮肉片等菜肴虽然名字里有“水煮”二字,但并不健康。


为了让其口感更好,烹调这类菜肴需要大量油,导致鱼和肉片表面裹了很多油,常吃容易能量超标,增加肥胖危险。


更让人担心的是,某些餐馆为了降低成本,可能会在油上做手脚,因此烹调这类菜肴的油即便不属于“地沟油”,质量也不会好太多,可能被反复加热利用,带来致癌风险。

2

“干锅类”

3

“干煸类”



4

“咸蛋黄焗类”

烹制咸蛋黄焗南瓜等菜肴时,需要将咸蛋黄提前用油煸炒半分钟到一分钟,才会使咸蛋黄变软翻沙、香气浓郁;南瓜等需要进行高温油炸,才能达到外酥里嫩的效果,因此这类菜往往脂肪超标、维生素损失。


此外,还存在一个大隐患——咸蛋黄中的胆固醇在高温和空气的作用下非常容易氧化,形成胆固醇氧化产物。这类物质会引起人体血管内壁损伤,诱发动脉硬化。


一表读懂6类菜品的健康指数


凉拌

(健康指数:★★★★★)

食材只经过水焯等简单加工,最大限度地保留了营养,原汁原味。

(健康指数:★★★★)

蒸菜的做法营养损失较少。在餐厅里,越是高品质的食材越会选择清蒸的方式,能最大程度地保留食材的本味,比如清蒸鲈鱼等。


炖、焖、煨

(健康指数:★★★)


一般用小火或微火,烹制时间较长,因此不少营养溶于汤中。如果油盐放得不多,可边吃菜边喝汤。



炒、爆、熘

(健康指数:★★)


以油为传热介质,操作迅速,加热时间很短,所以营养流失不多。


烹饪中,如用淀粉勾芡,使汤汁浓稠,对维生素C有保护作用,也更利于锁住食材中的其他营养。




电烤

(健康指数:★


电烤可精确控制温度,让食材中大量油脂被烤出,而其他营养损失不多,比如锡纸烤鱼、锡纸烤肉等。


但若用柴、碳、煤等明火烤,营养损失就会很大,还会产生致癌物。



油炸

(健康指数:☆)


炸制过程中,食材中所有营养都会出现不同程度的损失,如果油温过高或炸油使用次数过多,会生成不少致癌物。


两步选出优质好食材

点菜时,食材也是一项关键信息,食材的优劣与菜肴的健康程度有着密不可分的关系。在选择食材的时候,最好考虑以下两点:

1

种类

食材种类越丰富越好,建议选择包含多种食材的菜肴,比如一锅鲜、杂菌煲等,不仅营养丰富,食材间味道融合,也更好吃。

2

时令

除了冬季,我国多数地区都有当地应季食材,这些食材自然成熟,没有经过长途跋涉的运输,味道和营养相对更好。因此,点菜时最好考虑食材是否应季。

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